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羊角面包是一款久负盛名的法式面包，最传统的做法是将黄油涂入用酵母发起的面团，层层折叠形成羊角状，大火烤制后会形成酥皮。其特点是外层酥脆，内层松软。随着羊角面包走向世界，可以看到各国都对羊角面包展开了热情，在每个国际性比赛中，羊角面包也是必须考察的项目之一。01最佳工匠羊角面包每年10月左右，巴塞罗那公会糕点学校（EPGB）都会举办一场“西班牙最佳工匠羊角面包”的比赛，优胜的选手可以获得1000欧元的奖金以及产品的声誉与销量。在去年举办的第十二届竞赛中，Toni Vera打败了70家参赛的糕点店，最终荣获了该项名誉称号。而这并不是他第一次获得，早在2016年时，他就已经成功突围。
这是冠军羊角面包的配方：羊角面包croissant1000g160g28g25g10g1u180g25g375g406g高筋面粉糖盐奶粉改良剂鸡蛋黄油酵母水面种根据La Vanguardia的报道，我们可以了解到评审团尤其关注面包的味道平衡。这款羊角面包虽然用的都是最简单的材料，并没有添加其他食材来加以辅助，却更能凸显面包本身的滋味，层次分明，酥脆香甜，清淡的口味适合每个人来食用。
再来看看羊角包的切面，大小均匀的蜂窝状气孔，呈现迷人的淡黄色，说明黄油分布均匀且在叠压过程中很齐整。这可是评判一枚优秀羊角包的重要标准。这么多年来，Toni Vera一直渴望获得这个奖项，所以力求每一个细节都能达到完美，并因此成为这一领域的真正专家。02改良空气感羊角面包Toni Vera认为，「好的面粉、黄油、设备和工序，造就了高效的智能工艺，让我们能够在短时间内生产出高质量的产品。」
所谓工欲善其事必先利其器。对比2016年获得该奖项的羊角面包，这款面包最大的区别在于选择了不一样的烤箱——热风炉。使用此款烤箱有两个明显的优点，首先是对流的空气能够使面团得到良好的发育。其次，能够精确控温，均匀加热。先用160ºC的温度烘烤12分钟，然后升至180ºC再烘烤超过7分钟，以此烤出羊角包表皮的酥脆，兼具内里的松软。
此外，还有其他一些小细节做了改良，例如，减少每次羊角包烘烤的数量，或是增加了香草……03科学测试，精准制作Toni Vera认为，羊角面包的制作是一个复杂的主题，需要在不断制作中积累丰富的经验。而这种经验能够帮助他快速判断出错根源，及时调整制作方式。
知者行之始，行者知之成制作面包不仅仅考验的是手上功夫，更需要了解关于面包的科学原理，要始终思考为什么？面包出错了，是否是面粉等的问题？除此之外其他条件有没有保持一致，比如有没有以相同的方式进行揉捏，或者面粉没有在相同的条件下到达工作室，或者可能是因称重而犯了一个错误……
科学串联，精确数字Toni Vera原来学习的是化学专业，在一次偶然的机会下才接触了烘焙行业。同时在他的团队中，还引入了一名曾是生物学家的年轻糕点师AndreuSayó，所以他们更明白科学测试的重要性。比如说，根据温度，时间和相对湿度的变化，最终出炉的羊角面包可能会有所不同。所以需要记录下每次操作的准确数字。
不仅仅是Toni Vera，我们在很多有经验的师傅身上，都能看到他们对待原料的如数家珍，以及将简单工作做到极致的精神。不断重复、不断突破、不断坚持，只有将各项基本功熟练掌握后，才能发挥想象进行创造。技巧既是创作的工具，也是灵感的源泉~04做好一款单品的作用其实，将单品做到极致化，往往也是一家门店生存的关键。事实上，店铺经营的核心就是用户的口碑，而口碑的产生还要源自产品的质量，把一样单品做透做专做精，自然能够领先于市面上的普通品类，也能打响知名度，为店铺引流。其次，适度创新这件事，往往在已知的产品上效果更明显。就像有一阵子流行过的脏脏包来说，它就和羊角包有共通之处。而且选择一款有大众基础且高频消费的单品，不愁没有生意做啦~
羊角包的制作要点：1、揉面：注意不要揉搓过度，在手工杆压时经过折叠面筋会自然增强。2、温度：面团搅拌完成时温度为20-22℃最佳。注意面团应与黄油软硬度一致，面温回温约0℃，油温约15℃。3、发酵：注意冷藏发酵时间过久加风吹容易造成面团塌陷。4、松弛：注意观察面团是否可以顺利擀开且不回弹，否则一定要冷藏松弛。5、切割：注意裁出等腰三角形，而不是直角三角形哦。6、整形：注意发酵时，要把尖角压在底部，避免翘起。7、烘烤：注意烘烤过程中不能打开炉门，会导致面包空芯。除此之外，关于可颂类折叠方式，我把之前我们整理的方式和大家分享：
目前Toni Vera任职的Canal糕点店在巴塞罗那拥有两家店面，一家在Muntaner街，一家位于Calvet。他除了经营自己店铺，也在全球各地分享他对于可颂面包的理解，并多次与爱乐薇公司合作讲习会：
（图片来源INS）
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