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从进入烘焙圈第一天起，我们就注定了要和奶油酱建立起难分难舍的关系。如果说面团是甜点的支架，装饰是甜点的门面，那么奶油酱一定就是甜点的灵魂。能把一个平平无奇的甜品提升一个层次，可不是那么容易的事。
奶油酱的世界博大精深，可以说有多少个甜品师就有多少种甜品酱的诞生，每个师傅对于味道的理解各不相同，也都希望创造出独树一帜的特色风味。然而在各种创意之前，都先需要有坚实的基础知识打底，用得好才能锦上添花，用不好只能画蛇添足。小伊特别整理了日本知名甜点师安食雄二店内最常用的3款基础酱料供大家参考：01/卡仕达酱Crème pâtissière制作甜点时不可或缺的万能酱料，身具“万物皆可填”的气势。冰凉的口感既香又滑，可以作为泡芙、马卡龙、蛋糕、面包的内陷，也可以用作裱花、蘸酱。特点：具有粘稠度及塑形性，冷藏时的口感类似果冻的效果，再次搅拌过后又会恢复顺滑的状态。1根100g900g200g300g30g30g50g香草荚淡奶油牛奶细砂糖蛋黄低筋面粉米粉黄油步骤：1，取香草籽连同荚浸泡于淡奶油中6小时。在铜盆内加热牛奶、1/3分量的细砂糖、淡奶油、香草荚。2，另取一盆，以打蛋器摩擦盆底搅拌蛋黄及剩下的细砂糖，至颜色开始转白后，加入事先过筛的低筋面粉和米粉，搅拌至粉末完全消失，整体呈柔软顺滑的状态。3，步骤1中材料沸腾后取出香草荚，倒一半量于步骤3盆内，混合好后再倒回铜盆大火加热，且伴以摩擦到锅底搅拌方式，整体质地呈现柔软顺滑且有光泽感后即可熄火。4，加入黄油，快速搅拌均匀，以筛网过滤倒入调理盆。5，盆底浸入冰水，使温度迅速降至10℃以下。倒入烤盘内以保鲜膜紧贴覆盖，散热后置于冰箱冷藏一晚即可。*这款卡仕达酱强调了香草的香味，可以根据实际风味，自行适当调整。
卡仕达酱应用非常广泛，还可以结合其他奶油酱混合出新的滋味。比如说安食雄二主厨店内最常用的外交官奶油：卡仕达酱混拌入打至7分发的淡奶油就完成啦，口感更加绵密，质地更偏厚重。此外根据想要的风味，加入咖啡、抹茶、薄荷等，一不留神美味就诞生了。
还有席布斯特酱：卡仕达酱在离火后混入泡软挤去水分的吉利丁片，在温热状态下加入意式蛋白霜（打发蛋白同时加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出来的糖浆）混拌。口感更轻盈，注意这款奶油需要现做现用哦~
02/英式蛋黄酱Crème anglaise许多甜品的基础酱料之一，适用于慕斯或慕斯夹心等，也可以用于制作冰激凌。在牛奶里添加红茶、抹茶或香料，能够增加不同的气味。特点：质地浓稠，对比卡仕达酱没有那么粘稠，且流动性更强。275g60g30g112g180g牛奶淡奶油A细砂糖蛋黄（加糖20%）淡奶油B步骤：1，锅内放入牛奶、淡奶油A、细砂糖中火加热。2，将蛋黄打散成蛋液，加入1/3煮沸的牛奶混合液，轻轻搅拌后再倒回锅内加热至80-82℃，伴以木杓不断搅拌。（手指划过木杓留下痕迹即可）3，熄火后，将锅底浸泡于冷水中降温至55℃为最佳，再置于冰水中降温至30℃。4，加入淡奶油B，拌匀后过筛，倒入调理盆内，冰箱冷藏即可。*①制作时温度不要超过82℃，防止蛋黄凝固。如果温度超过1-2℃，可以用打蛋器拯救一下，但会有较重的蛋味。②重视迅速降温步骤，为的是稳定组织结构和提高食品的安全性，避免被细菌感染。
通过打造独特的造型吸引客人的目光，充满个人的鲜明风格，让人一眼就能分辨这是属于主厨的招牌商品。这就不得不提安食风格中的招牌甜品【红色火山口】，如同名称，蛋糕的造型就像是不断喷发出岩浆的火山口般，十分独特。而看起来犹如岩浆的，就是焦糖风味的英式蛋黄酱加上黑巧克力及淡奶油制作而成。
除此之外，安食主厨的杯子型慕斯也是一大特色，如同甜点杯一般，把富有水分的果实及具有流动性的材料结合起来，连容器都能吃进嘴里。而这些各种口味的奶油酱及慕斯中也都带着英式蛋黄酱的身影。
03/杏仁奶油Crème d'amandes一般用来填入塔壳或派皮里面烘烤。杏仁香味明显。特点：杏仁粉、糖粉、黄油、鸡蛋以几乎1：1：1：1的比例调拌而成。300g300g260g1/4根300g黄油糖粉全蛋香草荚杏仁粉步骤：1，黄油回至室温（以手指轻压留下痕迹为佳），搅拌成美乃滋状。2，加入糖粉，以摩擦盆底搅拌方式混合均匀。3，另取一盆，打入全蛋后加入香草籽混合均匀，分数次加入黄油混合物中仔细搅拌均匀。4，加入杏仁粉，以矽胶刮刀切拌均匀。5，粉末消失后，以保鲜膜覆盖，放于冰箱冷藏一晚即可。（使用时先回至室温，再轻拌调整成方便舀取的软硬度）*①一定要少量多次加入鸡蛋液，一次加入搅拌至彻底入乳化后再加入下一次。②蛋液温度太低容易使油水分离，所以鸡蛋需回至室温后再用。
国王饼中藏有被称为Fèves的陶瓷玩偶，切开分食时，得到Fèves的人便是国王，会得到接下来一整年的好运。以酥皮夹着杏仁奶油，外形十分优雅古典。鲜明的个人风格安食主厨设计的所有甜品中都兼顾着简单且耐看的风格，同时融入属于自己的独创巧思，就连他的甜品店也不例外。
店铺外墙选用的是欧洲感的沉稳浅米色，屋檐选自法国传统色彩之一的开心果绿，而入口的门框及窗框则选用了独创的红鹤玫瑰粉，且把五扇门都漆成了不同的颜色，十分有趣。他以AJIKI的A和YUJI的Y所组合而成的LOGO，无论从上或下看都是相同的造型。在包装纸或手提袋上，则可以看见四个细腻的橙橘色圆形重叠在一起的图案。店铺名片上的插画、蛋糕卷专用盒上的手写文字，也都出自安食主厨之手。
他认为想要挑战大浪，就必须先累积经验、从日常生活里锻炼自我的精神。无论是克服困难的局面、精进专业的技术、增强自我的意志力还是建立人脉等，都是甜点主厨应该具备的。对此，他也毫无保留把这些经验分享成《安食雄二原创甜点食谱集》。除此之外，我发现日本很多传统的师傅并不会擅长社交媒体的传播和应用，比如我之前有介绍过的村田义武、川村英树、河田胜彦、金子美明、木村成克等。比如下面的这些作品照片，都是从日本的一些点评网站获取。
（图片均来自ins和tableog）但是你同样也发会发现，日本师傅虽然在社交上比较保守，同时他们对于职业的敬业及钻研精神还是值得我们去借鉴和学习，特别是上面介绍的这些酱料，即使它们来自法国，但是都会加以改良使用。
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