东南亚咖啡漫游

东南亚有着成熟发达的旅游产业，所以每当提起“东南亚”这三个字，很多人脑海里最先闪过的画面，往往是满街的短裤人字拖、毒辣的阳光、沙滩大海、摇曳的椰子树还有独特的东南亚菜......复杂的地形和气候条件，塑造了东南亚这片土地与众不同的气质。除了是旅游胜地之外，东南亚还是世界三大区域性咖啡产区之一，以大量产出罗布斯塔咖啡豆而闻名。咖啡产区的人们又是怎么喝咖啡的呢？东南亚人又能把罗豆玩出什么花来呢？下面让我们换个口味，来东南亚四国闲逛，喝点当地的传统咖啡。越南自从法国人在1857年把咖啡种子带到了越南后，咖啡便在此后一百多年时间里，不断融入越南日常生活的每一个镜头。就像广府人喝早茶喜欢慢悠悠地来，越南人喝咖啡的方式也绝对不会匆忙地一饮而尽，而是坐在街边小凳上看着人来车往，边喝边聊。图：ins：chaxjolly越南最流行的咖啡叫“ca phe sua da”，使用了经典的越南滴滤杯制作。用这种方式萃取出来的咖啡，直接饮用是非常苦的，因此越南人会加入炼乳和冰块，来稀释咖啡的苦味。在昏昏欲睡的夏日午后来上这样一杯冰咖啡，对抗一天的疲乏与暑意，是很多越南劳动人民一天最期待的时刻。图：pixabay在越南还有着鸡蛋加咖啡的做法：将打发过的蛋黄倒入煮好的咖啡中，金黄色的蛋液和深棕色的咖啡慢慢融合，无论是视觉还是味觉方面，都是十分新奇的体验。印度尼西亚和越南一样，印尼的咖啡也来源于当时的殖民者。也正因为如此，印尼成为世界上除了埃塞俄比亚和阿拉伯地区以外，最早种植咖啡的地区，咖啡文化的种子也由此撒播开来。印尼政府一直以来都十分重视本国的咖啡产业，生豆进口在印尼是不被允许的。因此在印尼的咖啡馆喝到的往往都是用本土产的咖啡豆制作的。印尼有一种处理法叫湿刨法，全球范围内基本只有印尼在使用，适应了其境内部分产区湿度高、天气不稳定的特点，我们熟悉的曼特宁就使用了这种处理法。而在国内还有一种印尼咖啡比曼特宁更家喻户晓，那就是猫屎咖啡，但这种咖啡的生产过程并不人道。有些庄园为了牟利，会用笼子囚禁麝香猫，将食物混合咖啡果去喂麝香猫，最后收集经其肠道消化后排出来的咖啡豆。实话实说，这种昂贵的咖啡豆更多的是噱头，印尼还有很多迷人的咖啡等着大家去探索。图：韩浩霖在印尼，最具特色的传统咖啡叫“Kopi tubruk”，“Kopi”是印尼语里“咖啡”的叫法，“Tubruk”则是爪哇语里“碰撞”的意思。图：ins：senjabaruid它的制作方式和我们经常接触到的咖啡很不一样，印尼人会将磨得很细的咖啡粉倒入水中，有时还会加入糖，和土耳其咖啡有点像。煮沸后倒进杯子里，连同咖啡和咖啡渣一起被交给食客。虽然没有过滤的步骤，但由于咖啡粉会沉到杯子底部，所以喝起来不会感觉很浑浊，苦味和香味来得直接干脆。马来西亚马来西亚的国土面积不大，却有着相当复杂的民族组成：马来人、华人、印度人、孟加拉人等等，这些族群无论是在生活习惯、语言或习俗方面都存在着巨大的差异，这些差异也导致了经济上和政治上的分歧。图：ins：ifadaben但在平常的生活中却可以看到这样的景象：不同种族的人在Mamak（印度咖啡摊）或者Kopi Tiam（传统咖啡店）相谈甚欢，和谐共处。他们坐着塑料椅吹着风扇，喝着kopi配小吃聊天，完全看不到争吵。咖啡和美食不仅是生活需要，也成为了这里传递感情的纽带。图：ins：viralcham由于咖啡豆品质不高，当地人干脆就在灶台支起大铁锅焙炒，还会加入各种各样的东西：从炼乳到黄油、甚至玉米粉和小麦粉等等，来掩盖咖啡豆的苦焦味。冲煮时也十分随意，将咖啡粉倒入滤布里，浇注开水，最后再加入浓郁的炼乳、糖或者黄油供顾客饮用。听起来是不是有点像我国海南的做法？其实海南的饮用习惯可以说是师从东南亚，当年下南洋的华侨返乡带回了咖啡种子，也带回了原汁原味的烘焙和冲煮方式。泰国泰国的饮料早已火遍全球，而泰式奶茶应该是其中名气最响亮的，近年来也经常可以在国内的东南亚餐厅见到。那按道理来说，作为世界级饮料的咖啡似乎也应该被泰国人盯上，“改造”一番后发扬到全世界，但目前我们还没看到。千万不要因此觉得咖啡在泰国没什么存在感，其实泰国人也很爱喝咖啡，特别是冰咖啡，在喝咖啡这件事上也有着很久的历史了。图：Vincent Teh那泰国的传统咖啡是怎么样的呢？最流行的咖啡叫做“Oliang”，这是一种长得像冰美式的冰咖啡，无论是在店铺还是在骑三轮车的咖啡小贩那里，都能随时随地买上一杯Oliang。图：ins：bunja.thai它的名称来源于潮州话，“O”是潮州话中黑色的意思，“liang”则有冰、冷的意思。和其他东南亚人一样，泰国人也就地取材，使用罗布斯塔豆萃取，将豆子磨成渣后加入红糖或者各种谷物（如玉米、大豆、大米和芝麻等）煮制，并用一种叫做“tungdtom”的滤网来过滤。喝下这杯泰式冰咖啡，在冰爽中可以感受到咖啡香气夹着谷物的烟熏味。End可以说，东南亚传统的咖啡文化来自于一袋袋罗豆，更来自于勤劳聪明的劳动人民。东南亚的咖啡大多数制作简易、味美价廉，大众获取咖啡十分便捷，人们养成了每天喝咖啡的习惯。传统咖啡馆在东南亚的定位，不是什么奢华的场所，更像是茶档小吃档之类的角色，为平民百姓提供了低价的聊天和消遣空间。一杯杯黑色的kopi，陪伴一代代人长大，又陪伴一代代人老去。 图：ins：alfredosalmon纸上得来终觉浅，无论是旅游还是喝咖啡，还是得切身实地去感受才过瘾。遗憾的是由于目前疫情肆虐，出国旅游成为一件代价很大的事情。希望新冠的阴云可以早日褪去，我们能像以往那样走出国门，去亲身感受下热烈的东南亚咖啡文化。咖啡沙龙编辑仔怿“澄城最后的老式歹仔” 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 编译编辑：仔怿■ 题图来源：ins@sg.foodbuzz、pixabay■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon▼点击原文阅读，马上拥有2022《咖啡年刊》！ 预览时标签不可点