预制菜火了！预制烘焙的蓝海来了！

曾有投资人说，当下城市新中产的消费主旋律之一，就是“好吃懒做”。“好吃”，是对消费品的品质、颜值、健康等方面提出了更高的要求；“懒做”，则是不愿意自己动手，反而倾向于为便利性、时效性支付溢价。“懒宅经济”火热，在过去两年也催生了众多的风口，预制菜、螺蛳粉、自热锅等速食品类试图抢占年轻人的饭桌……特别是在疫情的催化效应下，居家懒人经济的普及度正在迅速提升。图源：Micro Article这些新兴细分品类能够迅速跑出来，一是因为需求端爆发式的增长，二是其上游产能已趋于成熟，部分嗅到商机的工厂正调整自身模式与产品，逐渐把业务由2B转向2C。图源：财经集团7月17日，趣店创始人罗敏与明星贾乃亮搭档，通过其抖音账号“趣店罗老板”，高调地做了一场长达19小时的直播。自此，预制菜“火速出圈”，被越来越多的人所熟知。除了菜品领域，我们发现另一个行业也正出现类似的趋势萌芽，那就是预制烘焙。图源：雅富加01预制烘焙或成市场新蓝海一位知名消费投资人曾说：“越来越多的中国人开始喜欢上了面包和烘焙食品，这个趋势是不变的。传统的烘焙行业是被证明可以存在“百年老店”的品牌，是个可以做100年以上的好生意。”无论是切开蛋糕时露出的豆乳流心，还是咬下粗粮包时满溢的坚果气息，烘焙这个西方传来的舶来品正受到越来越多城市新中产的喜爱。图源：魔都探索队网红店曾红极一时的脏脏包，又或者自己在家做一个香酥可颂，成了很多年轻人日常中“小确幸”的来源。而疫情的催熟，让线上烘焙市场迎来了一个跃升式的发展。天猫数据显示，预制烘焙增速是烘焙原材料3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。图源：天猫预制烘焙，就是介于烘焙原材与成品之间的板块。在疫情之前的2018年至2019年，预制烘焙的市场就已经被放大。透过天猫近三年销售情况，会发现预制烘焙此期间经历了爆发式增长。2020年2-3月天猫平台的烘焙食品消费规模，相较之前同比上涨了30多倍，部分细分品类产品销量增长也达到10倍之多。图源：财经天下事任何行业，都是需求驱动增长。预制烘焙爆发式增长的背后，是一群“懒、宅”的年轻人走进了家庭厨房。不喜欢烘焙的繁琐，却又喜欢烘焙的仪式感；不喜欢出门，却又想要成品的口感，预制烘焙，讨好的是这些又“懒”又“宅”的年轻人。以新的需求、新的供给为中轴来看预制烘焙，会发现预制烘焙的出现，伴随新一代消费者生活方式的改变，它催生了很多有趣的细分场景。如果能让消费者像用微波炉热菜一样，简单几分钟就可享用高品质的现烤面包，这样的预烘焙产品或许能在2500亿的烘焙市场中切下一块大蛋糕。更为重要的是，虽然有部分2B的品牌存在，如今这个领域的2C品牌还是一片蓝海，竞争者寥寥，这样的机会不可谓不诱人。02可满足不同需求预制烘焙分为冷冻面块、冷冻预成型面团、冷冻醒发面团以及冷冻预烘烤面包。图源：36氪第一类是冷冻面块即在工厂端对面团进行搅拌，不做发酵，直接冷冻、配送。在终端需要做一些解冻、成型、醒发和烘烤的环节。终端操作环节是比较多的，这就代表着如果这一类冷冻面块产品，只有专业的面包师才能做出来，一般消费者做不出来。所以终端用户是饼房、面包店、超市。第二类，冷冻预成型面团相对于第一类的冷冻面块而言，多了一个成型的过程。在终端需要解冻、醒发和烘烤，和冷冻面块一样，操作其实并不简单，适合饼房、面包店、超市和酒店、咖啡馆等使用。第三类，冷冻醒发面团冷冻醒发面团比前两种又多了一个醒发的过程，而到终端时只需解冻和焙烤，操作相对比较简单，消费者就可以直接操作了。适合的人群除了B端的客户以外，也比较适合电商。第四类，冷冻预烘烤面包因为这类产品有一个预烘烤的过程，所以口感的稳定性会更强，在C端的稳定性也会更高。对于消费者而言，只需要解冻和烘烤就可以了，操作上是非常简单的，也适合C端电商端。03预制烘焙的优势伴随国内冷冻技术的不断提高，解决了早期烘焙食品老化、开裂等问题，冷冻烘焙食品解冻加工后的新鲜度和口感已经能接近现制品，解决了大部分饼店痛点。在冷冻工艺加持下，食品无须做防腐处理并且保质期较长，一般是3—6个月，食品也能有效地保留风味和口感。得益于中央工厂集中生产，解决了大部分烘焙门店因手工生产导致的产品品质不稳定的问题，让门店可以把更多精力投入烘焙品的研发和升级。图源：食品机械设备网冷冻烘焙易于协调产销和库存，易于长距离运输，因此扩大了销售半径，充分适应大规模的工业化生产。图片来源：立高食品财报冷冻烘焙作为预制菜子赛道，兼具预包装食品和现烤产品的优点，具备稳定性高、生产效率高、保质期更长等优点，且毛利率并不低。作为快速崛起的细分赛道，吸引了不少玩家入局。04后疫情时代预制烘焙品还能一路高歌吗后疫情时代，随着市场逐渐开放，消费者回归正常的消费方式，线下饼店也需要开始思考冷冻烘焙对于门店运营来说处于何种地位。诚然，冻烘焙食品在B端具备口感好、生产效率高、节约成本、易于协调产销存、品质稳定等优点。但在C端使用上不乏一些消费者对冷冻烘焙品的质疑。图源：腾讯网比如冷冻烘焙品通过冷冻工艺可以最多保存9个月，动辄几个月的保存时间对消费者而言，已经和普遍理解的“新鲜”不符。再比如，解冻后的烘焙品是否真的能达到新鲜现烤的烘焙品的口感和味道，也是大部分消费者的顾虑。图源：1688目前，预制烘焙成为了烘焙行业上市公司最多的品类，因为想象空间很大，特别是C端的增长空间，短时间内会上升很快。但物极必反，规模化、同质化的市场进程很快会把预制烘焙的新鲜感消磨殆尽。在未来，预制烘焙在整个烘焙市场中占有何种地位，我们仍需拭目以待。参考资料：1、浪潮新消费：瞄准“好吃懒做”新中产，「面包计划」如何抢占预制烘焙千亿蓝海？2、餐饮界：2022烘焙行业发展趋势▼关注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）观看更多行业及论坛资讯请！点击阅读原文：进入网上课程！ 预览时标签不可点