种植出优质的咖啡从来都不是一件简单的事。它需要种植者投入大量的精力，还会有数不尽的变量因素可能会影响最终那一杯咖啡的品质。咖啡果的成熟度就是这些影响咖啡品质的变量因素之一。而咖啡行业内的一个共识就是，全熟成的咖啡果才能产出更高分的咖啡豆。那如果我们能从未成熟的咖啡果中萃取出更多物质呢？这对消费者而言意味着什么？它喝起来会是什么味道的？还有什么其他的益处吗？
咖啡果的成熟度与咖啡品质
Lucas Venturim是一位屡获殊荣的精品咖啡生产商，也是位于巴西圣埃斯皮里图的Fazenda Venturim的总监。Fazenda Venturim专精于种植高品质的罗布斯塔豆，这些咖啡豆经过高标准的种植和加工处理，可以创造出令人满意的风味。然而，Lucas说，不管是什么品种，未成熟的咖啡果产出的杯测风味都没有那么甜润丰富。“当咖啡果还没有完全成熟时，它还没有开发出全部的潜在糖分。因为还没来得及将所有的能量转化为糖，所以最后在香气和风味方面也没有发挥出全部潜能。”尽管如此，对于种植者来说，要想在每一颗咖啡果的最佳成熟期采收并不是一件容易的事。“我们永远无法在理想的成熟期采收所有的咖啡果。即使你投入100%的时间精力在最正确的时间点采摘所有的咖啡果，在绝对最好的情况下，也一定会有一些咖啡是在完美时间点之前或之后被采摘的。”
Flavio Borem教授在巴西的米纳斯吉拉斯的拉夫拉斯联邦大学（UFLA）任教近25年。作为咖啡科学界的权威声音，他在国内国际都备受尊重。“最终一杯咖啡的品质与其采摘时成熟和未成熟的咖啡果的比例直接相关。未成熟的咖啡果的所占比例越高，涩味越大；令人不快的味道如草本和花生的味道也会增加。”
咖啡对健康的益处
毫无疑问，在过去几年间，消费者对更高品质的食品和饮料产品的需求与日俱增。YouGov America的一份报告称，美国80%的千禧一代表示，他们购买食品和饮料时，品质是一个关键因素。虽然这种变化可以归因于许多因素，但健康和幸福感无疑是首要因素。根据Mintel的调查，高达78%的美国消费者认为吃健康的食品可以提高他们情绪上的幸福感。事实上，这种趋势不仅仅局限于美国，而是在世界各地都变得越来越突出。Isao Takahashi是日本咖啡烘焙公司UNICAFE Inc的CM部门原材料采购部的总经理。他说，与生活方式相关的疾病，如癌症、心血管疾病和糖尿病等，与日本人的死亡原因密切相关，我们认为，在老年人口不断增长的背景下，预防与生活方式相关的疾病是一个非常重要的课题。Isao还指出，咖啡越来越多地被认为是一种健康饮料。也有很多研究表明，喝咖啡与预防那些与生活方式相关的疾病有关。因此，我们一直在关注咖啡中的多酚的作用。Borem教授对此表示赞同：“咖啡有益健康的效果通常归功于其高抗氧化活性，这主要与其高含量的多酚有关。”天然存在于咖啡中的绿原酸就是这类多酚之一。高含量的绿原酸会导致咖啡液呈现令人不悦的高度涩味。然而，它也与许多显著的健康益处相关联。绿原酸是一种抗氧化剂，抗氧化剂可防止细胞被氧化，从而阻止自由基的产生。在人体内游荡的自由基（未配对和不稳定的自由基）与许多长期疾病有关，如关节炎、心脏病和阿尔茨海默症等。此外，绿原酸还是一种天然的抗炎物质，并已被证明能抑制乙型肝炎病毒。
关于未成熟的咖啡果
尽管未成熟的咖啡果通常会产生令人不快的味道，但它们饮用起来是安全无虞的，甚至在某些方面比成熟的咖啡果更健康。Borem教授说：“尽管几十年来产自未成熟咖啡果的咖啡豆一直被归类为有瑕疵豆，但其实他们是健康的，且对健康无害。”“未成熟咖啡豆与被害虫或疾病损坏的咖啡豆不同，后者可能会降低一杯咖啡的品质，还可能会给消费者带来健康风险。另外，产自未成熟果实的咖啡豆比产自全熟果实的咖啡豆含有更多的活性抗氧化化合物。”
最前沿的功能性咖啡项目
Matthias Koenig是世界领先的农业供应公司先正达（Syngenta）的农业价值链特种业务主管。Nucoffee是先正达集团在巴西运营的咖啡平台。Matthias解释说，Nucoffee与整个行业的利益相关者共同开展了一项研究，探索未成熟咖啡果的潜力。“这项研究一直关注巴西咖啡生产商和国际买家之间的联系，以期改善价值链，增加透明度，并支持咖啡农场质量和可持续性的发展”Isao补充说：“由于绿原酸在咖啡豆的烘焙过程中呈下降趋势，我们想知道能否有可能在巴西等咖啡生产国生产富含绿原酸的咖啡生豆，这是我们当下的重点。”经过五年的研究，Matthias说这项研究开发了一种独特的实验性采摘后技术，可以提高从未成熟的咖啡果产出的咖啡豆的质量和复杂性。该项目原本是Borém教授的一个想法，也是他开发了形成该技术基础的工艺。先正达投资这个项目不仅是为了增加最终产品的价值和质量，也是为了支持农民。咖啡果最成熟时通常只有很短的一段时间可以采摘，让采摘者在同一地区反复巡逻是不可行的，也不划算。这个项目背后的想法很简单。未成熟的咖啡豆自然更涩，但抗氧化剂含量也更高。通过使用这种独特的技术创新来消除涩味并创造更理想的咖啡风味，就可以使用未成熟的咖啡果来生产面向注重健康的消费群体的咖啡。虽然这种方法最初是以70%的成熟咖啡果和30%未成熟咖啡果的比例使用的，但后来已经得到了改进。使用这项独特的技术，现在用一整批100%未成熟的咖啡果也能达到良好的效果。
Borém教授说:“UFLA开发并授权给先正达Nucoffee的采摘后技术能够将处理过的咖啡的杯测得分提高多达5分。“研究表明，这项技术使咖啡变得更甜，微酸，并赋予它更复杂的味道，通常是水果或香料的味道。”Lucas Venturim在他的农场进行的实验为这项研究做出了贡献，他说他对结果感到惊讶。“我们在质量上取得了非凡的进步，在第一次实验中，我们用一批未经处理的咖啡作为对照组，它得到了78分。然而，经过处理的咖啡得分在85到86之间。这是一个难以置信的增长。但真正有趣的是，它产生了一种完全不同于我们以往在农场生产的的任何东西的感官特征。”
Matthias说:“未成熟咖啡果的高抗氧化活性已经为人所知，但处理这些咖啡感官特性的技术是独一无二的。”最后，Isao补充说:“虽然我们仍在仔细考虑高绿原酸水平的优越性，但这种功能性咖啡的质量很高，因为它独特、明亮的酸度、甜味、干净的味道和令人愉快的余味，都让人联想到精品咖啡的品质。”
这对供应链意味着什么？Lucas说，从生产者的角度来看，这种方法可能真的很有帮助，因为几乎不可能在每颗咖啡果最成熟的时候采摘它们。这个想法不是鼓励大家都用这种方法去采摘未成熟的咖啡，而是利用那部分不可避免的未成熟咖啡果，从而从中获得更多利润。“然后，如果农场的平均收入有所提高，它就能更好地进行投资，并给在农场工作的人以报酬。基于此，我认为这项技术是革命性的:你开始购买一种此前在市场上一直被低估的产品，然后意识到你可以把它变成一种真正具有高价值的新产品。”马蒂亚斯认为，证据显而易见。他表示:“我们观察了潜在买家和其他价值链参与者的反应，反馈非常令人兴奋。有几种方法可以应用这种技术，使咖啡更健康，更可持续，同时也为巴西咖啡创造了新的细分市场。”Isao补充道:“这确实是一项创新。咖啡的价值将会上升，如果未成熟的咖啡果能够(增值)，我们可以期待后续积极的影响，包括生产者更好的生活质量，种植咖啡的更大动力，以及持续的咖啡质量的改善。”Borém教授说他认为这项研究极具开创性。他总结说:“我认为这项研究最重要的方面就是挑战大多数人不相信其可能性的旧范式。现在同时探索咖啡的健康益处和质量也已成为可能。”
纵观整个咖啡行业，生产商在保持盈利能力方面从不乏挑战。其中一个问题就是如何处理未成熟的咖啡果，因为从历史上看，每收获一颗青涩的咖啡果就意味着潜在收入的损失。然而，一个未成熟的咖啡果也可以产出质量更好、更适销的咖啡的世界，对生产者来说可能更具可持续性，对供应链上的其他人来说也更有益。本文译自Perfect Daily Grind，部分图片来源于网络。原文请见链接：https://perfectdailygrind.com/2022/05/is-it-possible-to-get-good-quality-coffee-from-unripe-cherries/
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