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日式甜点其风格有很独特的特征，从海绵胚、各种果泥和水果的搭配、巧克力与茶的搭配都是非常经典，今天和大家梳理下这些搭配的处理方法。今天重点来聊聊关于日式西点当中的饼底。日式甜点常用到几种饼底的形式，如乔孔达海绵、达克瓦兹、沙布列、杏仁蛋糕、椰子蛋糕、核桃蛋糕、开心果蛋糕、各式甜塔皮等。而这些饼底当中，最常用到的就蛋糕系列，包括杏仁海绵、巧克力杏仁、沙哈蛋糕为主。
01Sponge cake海绵蛋糕在日式甜点里，sponge cake海绵蛋糕常用来做慕斯的饼底，一部都是用全蛋加蛋黄，同时配方中也必须有黄油，其组织比较结实，不是戚风之类的胚子。(直径18cm的圆形烤模1个分）135g15g104g75g30g全蛋蛋黄细砂糖低筋面粉融化黄油步骤：1，容器内混合全蛋加蛋黄，轻微打散后加入细砂糖，并加热至30℃，过程中保持持续搅拌。2，加热后立刻将搅拌液进行高速搅拌3分钟。后以中速、中低速、低速分别搅拌3分钟，直至打成柔软绵密、细致浓稠质地即可。（视质地情况，如需可再以低速搅拌1分钟。）3，搅拌液中加入过筛面粉，切拌混合均匀后，以边转动容器边由盆底向上翻舀继续混合。4，均匀加入温热至约60℃的融化黄油，翻舀混合。5，倒入模具，预热烤箱上火180℃·下火170℃，烘烤25-30分钟即可。
02Biscuit Joconde乔孔达蛋糕杏仁海绵，在法语里经常翻译成乔孔达蛋糕，它的法语叫Biscuit Joconde，很多时候是需要糖粉和杏仁粉为1：1，但在这个配方中，日本师傅重新优化了下配方，其中部分采取杏仁膏来代替。（38.5cmX27.5cm的烤盘2片分）96g192g50g160g100g354g3g181g154g60g糖粉杏仁粉杏仁膏全蛋蛋黄蛋白干燥蛋白粉细砂糖低筋面粉融化黄油步骤：1，将糖粉、杏仁粉及剥成小块的杏仁膏依序放入食物调理机内，快速搅拌5秒。2，将打散的全蛋及蛋黄液分数次加入搅拌均匀。（第一次搅拌约20s，后面均为5-6s。）3，制作蛋白霜，把蛋白霜分为3份，第一份取一小匙翻舀混合均匀。4，接着加入一半蛋白霜，切拌混合均匀。5，最后加入过筛低筋面粉切拌混合均匀后，把剩下的蛋白霜同样切拌均匀。6，倒入加热至约60℃的融化黄油，切拌混合均匀后放入烤盘。7，预热烤箱上下火200℃，烘烤18-20分钟即完成。
03Biscuitchocolate杏仁巧克力海绵此蛋糕胚常搭配一些莓果类的慕斯，有杏仁的味道，又有和巧克力相同的厚实感，且黄油较多，但巧克力味不会很浓郁。（38.5cmX27.5cm的烤盘2个分）750g480g16g375g375g450g50g225g全蛋A细砂糖干燥蛋白粉杏仁膏全蛋B低筋面粉可可粉融化黄油步骤：1，轻微打散全蛋A，加入事先混合好的细砂糖及干燥蛋白粉，并加热至30℃，过程中保持持续搅拌。2，加热后立即高速搅拌5分钟，再以中速、低速分别搅拌3分钟。3，另外准备剥碎的杏仁膏于食物调理机内，且以少量多次的方式加入全蛋B，充分搅拌至柔软顺滑状态。4，将杏仁蛋液B倒入之前搅拌好的混合蛋液A中混合均匀。5，加入事先已混合过筛过的低筋面粉及可可粉，搅拌至粉末完全消失。6，均匀加入温热至约60℃的融化黄油，彻底搅拌混合均匀后倒入铺上烘焙纸的烤盘。7，预热烤箱上下火170℃，烘烤40分钟即完成。
04Sacher Cake沙哈蛋糕在日式西点的巧克力蛋糕胚中，常用到把可可含量的巧克力直接用来当作巧克力味道的材料加入，同时也会加入可可粉，这样制作的巧克力蛋糕胚味道更加浓郁，可以直接售卖，也可以用来当作饼底。（37cmX27cm的方形慕丝圈2个分）228g337g382g154g77g382g67g114g细砂糖蛋白57%黑巧克力淡奶油发酵黄油蛋黄低筋面粉可可粉步骤：1，制作蛋白霜，打至整体均匀、舀起后尖端柔软有弹性状态即可。2，隔水加热融化巧克力一旁备用。同时混合鲜奶油及黄油，加热至50-60℃。3，另起锅，小火加热搅拌蛋黄至30℃。4，在融化的巧克力中加入温热蛋黄，大致搅拌后再加入已融化黄油的淡奶油，整体搅拌均匀。（此过程保持隔水加热状态）5，然后，加入一半蛋白霜翻舀混合，再加入已事先混合过筛的低筋面粉及可可粉整体切拌均匀。6，将剩余蛋白霜倒入混合溶液，切拌均匀后倒入烤盘，放上方型慕斯圈。7，预热烤箱上下火175℃，烘烤约30分钟即完成。
由于篇幅关系，今天先分享这4种常用到的蛋糕饼底，日式西点在法式甜点的基础上，进行深度改良和优化，但是它的很多工艺还是按照法式的做法，而且日本甜点师在写配方时，在作板书记录时也常写法文。无论是日式还是法式，我觉得在今年的大环境下，结合今年的实际情况，制作出民众喜欢且实用性的甜点来是为上上策，我们不能一味地沉浸在自我技术的自嗨中，做出让顾客让喜欢的甜点且为之点单则是排在第一位。下一篇我会分享关于日式甜点其他类型饼底的技巧。
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