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他说：“原本台湾是以米食为主，后期美国小麦进入，把烘焙技术慢慢带入，再后来有台湾烘焙业慢慢的发展”。面包也是最古老的加工美食之一。
这次我们也邀请到陈永信师傅参与伊莎莉卡举办的“伊起加油！烘焙人”系列直播，大家亲切称他为阿信师傅，关于这次直播，我有详细的总结和你分享：01关于面包的种类？面包种类有很多，通常以含糖量和含油脂量高低分：①.硬式面包在4%以下，表皮脆硬，内部组织柔软且有韧性嚼感，像法棍、乡村面包、裸麦面包等；②.软式面包在4-10%之间，质地柔软，组织细腻，像白吐司、维也纳；③.甜面包在10-20%，一定要有馅料，装饰于内部或表面，馅料大于20%，像菠萝、卡仕达、红豆；④.特殊面包在5-20%，裹油面包，像油炸面包、贝果、谷类面包、水果面包、史多伦等。甜面包的特点：学徒时，中种法居多，甜面包里包括全蛋、牛奶、糖、奶粉等，早期是加白油、酥油等一些合成的油脂，现在的甜面包配方都改变成添加黄油。后来陆续接触到一些日本师傅，学习各式日式面包，一般造型华丽、口感柔软，还结合一些当季食材，同时融合洋食或当地饮食文化，将面包美味发展到极致。02台式/日式/法式甜面包的口味区别以下来自阿信师傅的经验，比书本知识更加具有验真，很难得的评论分享：台式甜面包：口感柔软、轻盈、绵密，缺点没有什么麦香味，用馅料增加面包的丰富度，老化速度慢，保湿性好；日式甜面包：麦香味重，口感好，但是老化快，通过用水种法或烫种，比较代表性的有：红豆面包、咖喱面包、菠萝面包等；法式甜面包：口感松软，化口性好，吃起来像蛋糕一样，例如布里欧修因为糖油和鸡蛋比例很高，如果采用用液种法，吃起来的口感更湿润。03口感四要素
关于甜面包的变革及发展，及对甜面包的口味、创新与搭配，阿信师傅继续给出了经验的观点，这次他毫无保留地将最核心的在这里分享：“甜面包的口感4要素：柔软、Q感、绵密、松软而甜面包的无敌公式：口味=口感+味道味道分别有：甜、微甜、微酸.....”甜（红豆面包）、微甜（奶油酥）、微酸（裸麦面包）、微咸（盐可颂）、果香（意大利水果面包），奶香（卡仕达）、巧克力、焦糖。04如何进行口味的创新？
在谈到甜面包的创新时，我们再来看看：“甜面包创新最重要的本质是：1，不流失原本熟悉的口味；2，一般消费大众所喜爱的；3，追求完美极致的平衡。”其内在：内馅或者面团基础食材的提升提高麦香味可以添加一些法式面粉，红豆面包中的砂糖替换成黑糖就可以做成黑糖红豆面包。其外在：改变造型（1.原本大众熟悉的外形精致化2.创意新的造型）都要结合合理化的生产，要好操作易生产。而有时大部分人都会把创新的本质省略，抄袭面包的外观造型，没有在内部做提升，希望业界的师傅先模仿好的外观，再适当的调整内部。哇，这是一个神级的答案，perfect!05食材的搭配
食材的搭配会有很多初入行的师傅在问，到底怎样是一个较佳的搭配选择，这里同样有答案：一般：红豆、芋头、卡仕达、巧克力、核桃、起士生鲜：青葱、培根、火腿、鸡蛋、茄子、明太子特殊：梅干、香菇、烤鸭、枸杞、萝卜水果：苹果、百香果、橘子、香橙、草莓、凤梨、葡萄、蔓越莓香料：肉桂粉、椰子粉、黑胡椒、孜然粉、大蒜、西芹写在最后：的确创作要经过不断的训练，对食材越来越了解，在创作上才会越来越敏锐，在研发上越来越准确。才知道当地的消费者喜欢什么样的口感。而在创新的时候先选择面包的口感，像是要选柔软、q感、绵密还是松软，或者几者相结合，再进行食材的搭配。
（阿信师傅在2018年在伊莎莉卡直播间分享）面包师傅需要把生活的细节，消费者的习惯两者结合起来发挥自己的创新，才有可能造成热销的产品。就像每个人对面包的理解不一样，所以在口味、创新、搭配上有很多的想法，是面包师傅在研发时脑力的激荡，在实做测试产品的时候的乐趣。在写这篇文章时，我脑海里一直想起阿信师傅的座右铭：“坚持信念，幸福发酵”。很有感触，我们最常讨论的就是如何改善口味及提升口感，第一时间就是要拿配方，配方对于我们研发新品真正有多少帮助？如何来达到长久的技术领先？在伊莎莉卡这次长达11场的直播中，感谢嘉宾师傅们的无保留分享，把这篇精彩的内容推送给热爱烘焙的你。你呢？我想听听你们关于面包口味的理解，评论区期待您的参与。教科书般的直接法原味可颂！6大要点+12步详细图文面包发酵！“鲁邦种”的养种配方和这18个问题，这一篇都全了！用手揉！用高级“生”面包的做法，吐司最好吃！
阿信师傅的冠军书籍，没准备推荐，随缘↓ ↓↓ 预览时标签不可点
