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“做面包是需要基础的，技术也要灵活运用，我们应该将面包技术运用在不同的环境、不同的门店，或者不同的原材料、不同的季节还有不同的市场当中不同的用法，才能真正的利用起来，产生它的价值。”这是来自“伊起加油！烘焙人”系列直播中，林业强师傅他对于面包技术的定位。你看多难，不仅是烤好一个面包，还需要根据不同材料来进行多种用法的思考。
▼01/ 面包技术工艺的意义 /比如，在门店的生产流程上，如果对于面包工艺有更多的掌握，还可以提供效率。可以将改变面包工艺将产品的出品的时间、出品的效率、出品的稳定性、出品的秩序等等进行调整。再比如一个门店，打一款面团，做不同的面包出品，三明治适合早上出，一些吐司、小面包稍晚一点出，不同的面包适合在不同的时间出炉。哪怕是同一款面团，我们利用面包技术工艺（不同的发酵时长、温度等）也可以进行很好的去调整，从而让技术工艺使产量增加，提升门店业绩今天来聊聊近2年特别火的盐可颂。盐可颂好像是2017年从日本开始火爆起来，随后近2年时间内在中国的面包店也开始流行，它最早是通过日本的奶油卷面包演变出来的，采用低油面团、低糖的带有咸味的面包。
▼02/ 一款好的盐可颂应该是怎样的？/1.表皮：松脆的状态，特别是刚烤出来的时候，由于做的品种比较多，也有表皮是软的，但是中间的柔软的，底部是酥脆的。2.适合用高筋粉来做，蛋白质含量11.5-12%的面粉去做，外形比较漂亮，层次丰富的是用法式面粉做的，盐可颂刚出炉的时候是口感最佳的，如果多放一放会老化，松软度就没那么好了。03盐可颂配方（1）（来自某上海知名店铺）1000g2g20g22g100g380g255g10g32g高筋粉麦芽精细砂糖鲜酵母鲁邦种水发酵酸奶盐黄油步骤：1，搅拌至完全扩展阶段，面团温度22-24度2，基础发酵：26度，60-90分钟。3，面团分割成60g后，4度左右冷藏松弛60分钟4，成型，包8g咸黄油5，最后发酵：28度，60分钟6，装饰洒玫瑰盐，烘烤：230/180，蒸汽2-6秒，烤12-15分钟。特点：体积相对小一些，Q弹度比较强，另外油脂含量比较少，糖盐含量也少，所以发酵酸奶的风味比较浓郁，咸味黄油的味道比较突出。可根据自己的店铺客户市场需求,喜欢Q弹口感的，可以选择这款配方。04盐可颂配方（2）（来自某台湾师傅）1000g10g30g70g500g450g18g50g高筋粉奶油细砂糖生面种鲁邦种水盐黄油步骤：1，搅拌至完全扩展阶段，面团温度24度；2，基础发酵：24-28度，60-90分钟；3，其他和配方（1）一致。特点：配方中用到的酵种比较多，发酵风味会比较浓郁，体积稍微大一点点。适合喜欢发酵风味浓郁的市场05盐可颂配方（3）（来自另一台湾师傅示范会）1000g90g50g50g30g600-620g60g16g60g鹰牌高筋粉细砂糖鲜酵母炼乳蜂蜜水法国老面盐黄油步骤：1，搅拌至完全扩展阶段，面团温度26度2，基础发酵30分钟，翻面30分钟3，分切面团60g，中间再发酵15分钟后，冷藏约60分钟4，擀平包黄油丁7g，可包入红豆馅5-10g，卷成圆筒状5，最后发酵40-60分钟6，刷液态黄油撒海盐，蒸汽一次，230/180度，烤13-14分钟。特点：它是在面团加入了红豆馅料，可以提丰富面包的口感，而且在面包刚出炉的时候刷了一层鲜黄油，使更加蓬松柔软的面包更有光泽，体积比前面两个更大一些。
同样适合口感多样化、丰富一点的面包市场需求。
1，盐可颂适合做包装类型吗？适合现烤现卖，包装起来回软了，口感可能会差一点2，可以包无盐黄油吗？不适合包无盐黄油，还是包有盐黄油比较好，此款面包本来就是咸味的面包，如果用无盐，风味会差很多。3，白起酥油可以用什么代替吗？全部用黄油也没有关系。黄油的味道太突出，让小麦的味道跟黄油的味道相结合一下。白油味道比较清淡。4，门店产品如何用一种面团丰富起来做几款或者更多的产品？根据一个基础面团，门店的需要，不同的馅料进行调节，控制发酵时间长短等，面包出来的状态、口感、形状上会有差别。5，生种怎么操作？配方有点看不懂？酵母粉跟水一比二，50g酵母，100g水，放入直立式瓶子中，方便观察，盖上保鲜膜，28度，湿度50-60%，发酵24小时，再冷藏4-7度中，6小时后。6，如果我想要做一款表皮比较薄脆，里面Q弹的面包，要注意哪些细节?配比上，q弹的口感需要油脂、糖、酵母要减少，表皮薄脆需要高温烘烤、入炉后的胀烈比较强。我们不要一味地追求同质化，可以和整个门店产品去做匹配和测试，多以顾客角度去思考，怎样的一款盐可颂是他们所喜欢的。福利：在评论区说出你在制作盐可颂过程中遇到的问题或者是表扬我都行，参与的人均可送上由日本名师“原田良平”的盐可颂配方。“阅读原文”处也有我们之前拍摄的盐可颂和红豆包的视频。
直达盐可颂和红豆包的高清视频↓↓↓ 预览时标签不可点
