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小伊也仔细梳理了一些之前推送的烘焙配方和资讯，结合今年的趋势，我想增加一些经典易用的配方资讯分享给大家，其实每个烘焙人也可以想想，未来市场中哪些是实用型的。从短期来看，虽然全国各行各业陆续复工或投入生产，但消费者购物需求的激发还需要一段时间，而且你会发现在经过这一个月的超长假的“自学习”当中，普通民众对家庭烘焙的需求会进一步放大。所以未来门店或私房中多一些常用简单及经典类的蛋糕应该会有一定的用户青睐。今天分享的是超经典戚风蛋糕，而且是加高的戚风。其实这种加高的戚风蛋糕据说是从日本开始流行的，而且质感好的戚风蛋糕一般不使用塔塔粉或泡打粉这些添加物，只靠着使用蛋白做成的蛋白霜和面粉中的麸质的力量，做出柔软又有弹性的蛋糕。
香橙戚风蛋糕Orange Chiffon Cake蛋白细砂糖玉米淀粉蛋黄水色拉油柳橙果汁低筋面粉糖渍橙皮糖煮柳橙片170g110g10g80g20g60g50g90g200g少许1，蛋白、砂糖加玉米淀粉制成硬性蛋白霜2，在盆中依次加入蛋黄、水、色拉油与柳橙汁搅拌后，再加入面粉混合；3，将糖渍橙皮加入2中，轻轻拌匀；4，将和蛋黄面糊差不多份量的蛋白加入混合，再加入余下的蛋白混合；5，将糖煮柳橙切片贴在模具四周，然后将面糊倒入；6，用160度烤约45分钟（直径20cm模具）；7，烤好拿出来记得一定要倒扣在桌面上，直到蛋糕完全冷却。*糖渍橙皮：将柳橙加成薄片加水煮沸腾后，将水倒掉后再加水煮到橙皮变软，然后用滤网捞起后切碎，加入35%的糖及能够刚好盖住柳橙皮的水量一起煮，直至煮到水分收干和发出劈啪声即煮好，然后可以加入一些柳橙利口酒风味更佳。▼除了一个好配方，关于戚风蛋糕中一些关键因素：01不能消泡的蛋白霜正常打发蛋白加入塔塔粉等物质可以帮助蛋糕进行蓬松，但是上面的配方中，需要借助空气的膨胀力才行。而且需要不能很容易就消泡的蛋白霜技法。蛋白霜是蛋白加糖制成，搅拌蛋白就会混入空气而产生气泡，为了稳定住蛋白，就需要加入砂糖，记得砂糖需要分次加入，让蛋白产生粘性，就可以做出有质地细致、稳定气泡让蛋白霜与面糊结合后产生的蓬松感的蛋糕。
制作蛋白霜会因为搅拌器的种类、大小及强度、以及使用方法，蛋白霜作法的不同而所有改变，所以又有2个先决条件：①一定要使用新鲜的鸡蛋，浓厚的蛋白含有较充足的黏性。②打发之前蛋白要放在冰箱内提前冷藏。戚风蛋糕失败的原因中大约有90%都是被蛋白霜的好坏所影响，所以把蛋白霜制成是成功的必备条件。02关键的“乳化”我们在制作上述戚风时，是加了植物油的，而油是无法与（水、牛奶、果汁等）进行混合，如果想要他们完全混合稳定，就需要将他们进行“乳化”这个动作，而乳化所需要的是被称为乳化剂的物质。哪个有这个功能呢？就是蛋黄。蛋黄成分之一的卵磷脂能够起到乳化剂的作用。在戚风蛋糕的配方结构中，以蛋黄的卵磷脂为桥梁，水分就会围绕在油的周围，我们在搅拌混合时保持在同一个方向，并且轻轻的搅拌，让所有的面糊都充分混合，就能使乳化效果更佳。
另外注意提面糊温度，它太低或太高就会无法让水分与油分顺利混合，这个也是关键。03面粉的麸质在面粉里加水搅拌时，麦谷蛋白与谷胶蛋白这2种蛋白质就会形成网状构造，变成具有弹性黏性和弹性的物质，成为蛋糕的骨干，这就是麸质。而植物油与麸质混合可以提高面糊的延展性，产生柔软的弹力。这个柔软的麸质会在蛋白霜气泡的周围像膜一样包住气泡，进而膨胀。▼
提到这些概念和理论的人来自于一个日本的经营者，她叫小泽纪子（Noriko Ozawa）。她的店铺位于西池袋公园前面，这是一家历史很悠久的店铺，从事蛋糕制作已有22年。而且在同一地区搬迁了3次，其招牌菜单上的戚风蛋糕是不添加任何添加剂的，美味的戚风蛋糕将各种蔬菜、水果、咖啡等食材加入到面糊中。看下她的一些售卖产品：
▼店铺装修不是很显眼，白色系的门面非常日式的标准风格，只为对戚风有着超级热爱的顾客准备着。
小泽纪子将自己的经验写成了一本书，完全将自己店铺所售的蛋糕配方无私分享出来并给更多的烘焙职人学习交流。就是下面的它。学习更多蛋糕知识↓ ↓↓ 预览时标签不可点
