/// 文末有福利/// 抹茶，原中文传统正写为“末茶”，取优质绿茶蒸青碾磨后的粉末冲泡品鉴的一款传统饮品，在21世纪出没于咖啡馆、奶茶店与烘焙甜点中，以青绿色茶汤为显著特征，覆盖越来越多年轻人的口味偏好与下午茶选择。然而，无论舶来品牌，或是本土店铺，西园、辻利、无邪……一系列的抹茶产品都以日式为主，从起名、包装设计到宣传材料都偏向邻国风格。
今年盛夏，我们在一众咖啡新店的热浪中偶遇了庭和正，一家独立精品抹茶饮品店，主理人小正带领打理，并将中国抹茶的现代复兴之路起点定于上海市中心。
帮抹茶擦掉“日本”和“宇治”标签“其实（开这家店）也就一年前决定的事，”小正说道，游戏场景美术设计出身的他，自小对中国古代文化感兴趣，一度沉浸于在日本京都找寻大唐的影子和只存在于书籍里的长安城印象。
他和抹茶“相识”在一座庭院。“那是个非常漂亮的环境，喝的是最纯正的抹茶，旁边附上一个手工甜点，也正是日本传承下来相对古老的一种体验。”他说，“庭和正就是取自这点，庭院抹茶和我自己第一次邂逅的故事。”一见如故，足以概括他当下对抹茶的感触，那段时间里，小正接连五次到访日本，次次落地京都，并花上一整天的时间拜访茶室、学习茶道。
南宋 刘松年 《撵茶图》一角沉浸其中的他，对发源自中国唐宋、发扬于日本的抹茶感到惋惜，“回过头来看，中国市场上却没有相关的宣传，这本是中国的东西”。其实，国内2018年上映的电视剧《知否？知否？应是绿肥红瘦》以宋朝为背景，明确将抹茶的原身“点茶”完整地展现出来，并引起一阵讨论与追随。而正当他有意抢占这个机会缺口，试图将抹茶正式带回中国消费者视野时，与产品本意相反的市场反馈叫他头疼。
包括日本在内，全球供应链终端出售的抹茶茶粉几乎都是夸张宣传的受益者。除了大众市场根本无缘接触真正的顶尖抹茶外，人们提及抹茶便想起的“宇治”仅为一个高销量的人气品牌产地，并非高级茶粉的代表。“不能说全部，但日本现在市面上所用的抹茶大多数还是中国进口，我们国家境内有许多家茶厂被‘隐藏’了起来……”小正提及到。好在国内市场已有苏醒的势头，建立在宋陵之上的绍兴御茶村、河南石墨抹茶、四川与重庆中藏有的茶仓产区，以及小正的老家——贵州，该省内建立的铜仁茶村都是国家正大力发展的项目。
本末倒置的抹茶与抹茶味
说起故乡出产的抹茶，小正用当地人的饮食习惯来解释中国与日本的抹茶区别：贵州人发明出十数种辣椒工艺以保留腌制后的香味而非单纯的辛辣，使更多人接受这种刺激性食物。同理，借由僧人了解中国传统茶文化的日本人也想尽方法添加搭配、融入甜品，去除茶叶自带的苦，才能普及推崇并形成如今的日本抹茶。“这是最本质的区别。我尝到的中国抹茶都是偏苦的，苦并不代表口感不好，”茶叶中的茶多酚、叶绿素等是其风味的主要来源，“而我们自古以来，无论市场如何变换，主观里认定茶以苦为主。舍弃‘异味’的代价很可能就是营养价值的削弱。”
随着日式抹茶的兴盛，人们对这种饮品的消费模式也被引导成另一幅模样。以星巴克大中华区的人气产品抹茶星冰乐为例，“抹茶”被异化成一款风味、一种颜色，用来描述与添加额外口感，还能搭配各种奶油、烘焙等原料进行加工。看似大量的市场需求，实则不是对抹茶自身，而是施加于多元化的应用对象。
中国抹茶的现代化回归庭和正欲达到的，是用现代社会的生活创新方式领回传统宋代点茶做法的中式抹茶。
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