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所以经常有同学问：什么是鲁邦种？酵种咋做呀？说到酵种，就要提到发酵，什么是“发酵”？“发酵”一般是指酵母菌和乳酸菌的共生关系，一种是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的类型，另一种则是乳酸菌增生过多，酵母菌就休眠的类型。在酵种方面，常用到的有几种，包含：鲁邦种、法国老面、水果种、汤种等，都是以延长发酵时间，从而延缓面包的老化。在前几天的“伊起加油！烘焙人”系列直播中，田孝清老师和我们分享了一些他的经验。01关于鲁邦种鲁邦种是日本人音译levain而来，中文通常称为天然酵母。其实鲁邦种因水粉比分为固体酵种和液体酵种。而大多数情况下说到鲁邦种都是指的鲁邦液种。粉跟水的1:1比例去续养，是液体酵种；粉跟水的比例是2:1续养就是固体酵种，使用上不同，风味也不同。配方大揭秘，这是目前使用多次的方法：
（鲁邦种配方和起种方法）如果是用黑麦粉以外的面粉起种的话不能算是天然酵母。在法国也会用到苹果和黑麦的混合去起种，也是可以的，但是更多的是用黑麦。黑麦的酵种活跃度和白粉养的酵种活跃度是不一样的，黑麦酵种是有独特风味的。在黑麦起种的酵种，在续养的过程种可以用黑麦，也可以用T65和T55，一般使用传统粉，通用粉中是有添加的，我们是要无添加的面粉，也会用到T80。完成酵种会把面团先放在28摄氏度中发酵一会，再放入4摄氏度的冷藏中。到了后期经常用可以放在常温中多放一会，如果不经常用还是要放在冷藏中储存。而起种必须不能少的就是杀菌，消毒的过程。煮沸水把需要接触的容器进行杀菌就可以了；或者喷一些酒精，要等酒精挥发之后再进行使用。如果不进行杀菌的话起种中就会有过多的杂质。02提子（葡萄）酵种水果种也是经常用到的酵种，在做苹果种的时候要去皮去核，只保留果肉，接触的刀具和任何器具都要进行杀菌消毒，这个杀菌方法适用于任何酵种。提子干也要冷开水冲洗一下，记得不能用开水，会把提子干表面的酵母烫坏。提子水和苹果在培养时只要在容器中放入水，水一定是纯净水，没有杂菌的水，自来水是不可以的。那么如何获得提子的菌种，下图详细列出了制种的方法和时间节点：
关于酵种如何判断有没有死亡，建议会拿手去尝一下，尝的是酸碱度也就是ph值，以7度为界限，低于7的偏酸性，高于7的偏碱性。酵头一般都是偏酸性。使用的时候PH值达到3.8才开始使用。每个师傅有自己的风格和特点，田老师一般在4.0-4.3之间就开始使用，太酸的话会导致面筋会弱化。酵头放在玻璃容器中如果发现水和面团出现分离，就有死亡的趋势了，需要进行大量的翻新或者叫续养，建议快死的时候马上进行翻新多次，这个也是我的经验之谈。固体酵头无法从外观观察到是否死亡，外观看到表面有一点裂痕，除了酸味还有一点不愉悦的味道，ph值会低于3.8.建议多翻新几次。03烫种面团(软欧用)1000g100g5g1100g高筋粉糖盐开水制作（粉糖盐放B20搅拌均匀，开水烧开一次冲入，然后搅拌至顺滑面粉完全糊化即可贴保鲜膜放凉冷藏一夜之后即可）04法国老面1000g20g4g650gT55盐低糖酵母水制作：1，除开盐之外其他原料放进和面机搅拌；2，低速7分钟高速3分钟后加入盐再高速搅拌2-3分钟；3，搅拌至8-10成筋力即可搅拌完成。4，温度26-28度，室温放置30-60分钟，然后转4-6度冷藏一夜第二天即可使用）
关于此次直播中关于天然酵母的问题，如果你有时间可以认真看完，收藏相当大：1，做苹果酵种液需要把苹果用开水烫一下吗？是将开水烧开晾冷之后再使用，建议削皮使用。苹果可以削成大块用开水烫一下，再切成小丁，再放进罐中，放入糖、蜂蜜进行一个泡制。提子干也要冷开水冲洗一下，开水烫会把提子干表面的酵母烫坏。2，PH高低，有什麼方法調整呢？通过添加的水跟粉的比例。3，提子，苹果的甜度都不一样，培养菌种的时候这个糖或者蜂蜜怎么加？田老师自己选择的时候，不会去品尝甜度是多少，通常不会添加过多的糖，甜度高的水果，糖可以酌情减少。4，制作的水果酵种适合做大部分的面包吗？适合大部分面包。缺点：续养过程中没有加入用水果培养出来的水，酵种中水果的味道会特别淡甚至没有。适合软质类的和硬质类的欧式面包。5，天然酵母种与面团的配比大概是多少？没有固定的，针对不同的面团比例是不同的。根据你自己想要做出来的面团是什么风味来决定。6，請問用魯邦種做麵包，建議用量？商業酵母需要減少嗎？看做什么面包，根据不同的面包用量不一样。法棍建议用到200g就好了，吐司建议100-200g就好了。7，请问液态鲁邦种和固态的鲁邦种有什么区别吗，他们的分别更适用于什么面包呢？面团比较软比较稀的适合于固体鲁邦种，面团相对于比较硬的建议添加液体酵种。8，怎么用简单的方式判断杂菌呢？把酵种拿来做一次面包，有杂菌的面包和无杂菌的面包味道是不一样的。9，请教有做过烫面和液种一起加到甜面包面团的经验吗?产品是否保湿效果更好、组织更细致?保湿性跟糖和油脂类的比起来太弱了，想要保湿性更好可以适量加一些糖。10，鲁邦种15天之内不酸 20天后就开始很酸 呛鼻 怎么回事 还能用吗？怎么补救？酵种一般都是酸的，15天之内不酸就是有点问题，活跃度不高。补救就是一直去翻新，扔一部分留一部分，每天循环这样的操作，一直放到28-32度的环境中，就会好了。11，隔夜中种和老面的区别？没什么特别大的区别，根据不同的产品会有不同的差距。吐司会用到中种法。隔夜的中种合理的发酵时间越长发酵的风味就会越足。12，法国老面，和液种有什么区别？以商业酵母，加一部分的粉跟水，加一点盐做的老面，液种是不加商业酵母的。13，老师sourdough starter 等于是鲁邦种吗？异曲同工，有一部分会加商业酵母在里面，鲁邦种是没有商业酵母的成分在里面。14，我看有些师傅打老面光滑就可以啦，和打全筋有何不同，添加老面什么时候比较合适？法国老面添加量特别大的话，种面筋度打弱一点，能成团就可以，老面添加量少的话，打得筋度可以打足一点。15，天然酵种做面包还需要添加商业酵母么？必须要加。以提子水为例，500g的提子水抵不了5g的急发干酵母的速度和活力，压缩型的酵母是科技的进步，加这种东西是起到辅助的作用。16，商用天然酵母哪种材料可以能加欧包的风味，且成本更加低？添加量是多少？普通的甜面包加鲁邦种或天然酵母液，可以增强面包的风味吗？哪种比例比较好呢？看你想追求什么样的风味，有各种味道的。商用的鲁邦种国内没有买到过，在法国有买过，1公斤面粉只加了8g的液体酵种，还搭配了一定商业酵母在里面。酸度合理，香味合理，发酵的体积也是合理的。田老师一般添加100g-200g左右。加了过多面团筋度会弱化的很厉害。17，天然酵种做面包还需要添加商业酵母么？必须要加。以提子水为例，500g的提子水抵不了5g的急发干酵母的速度和活力，压缩型的酵母是科技的进步，加天然酵种是起到辅助的作用。18，面包中加入甜品元素，是不是未来发展趋势？不一定。未来趋势只有一个：健康。不同的时期有不同的导向。
其实关于天然酵母的话题大家关注的非常多，目前在国内举办的世界面包大赛的预选赛上有越来越多优秀选手在使用这项技术，大家对于面包的技术从关注到热爱，到现在开始站在舞台上，我们要问自己，我对于面包的原理和知识是否足够？我应该怎样才能做好一个更好吃的面包？上面谈到了仅4种酵种的方法，还有酒种、优格种、啤酒花种、Panettone种（意大利）等，想从入门到精通，我特别推荐一位日本叫「堀田诚」的师傅。
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