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“伊起加油！烘焙人”系列直播截止到今天已经直播第3场了，今晚19：00第4场直播的介绍在副条。在第一期直播中，伊莎莉卡邀请到罗明中师傅为大家分享关于面包的4大基本原料的深度分享。面包的4大基本原料：面粉、酵母、盐、水。面包是从古埃及诞生，最初的发酵方法可能是偶然发现的：「和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食」，这便是世界上最早的面包。今天就和大家好好地聊聊这4个材料大家较关心的问题，今天这篇文章可能会有点枯燥，但是作为面包师的我们，如果想要做到更好吃、更有创造力的面包，原材料的知识是关键的一步。
1关于面粉/Flour每个不同的国家和地区，小麦的品质都不一样，包括饮食习惯所带来的面包的口感都不一样，是脆一点还是硬一点还是柔软一点，所以小麦粉不一样做出来的效果都不一样。01/国内用户的使用习惯：“国内做的更多的是柔软，膨松性，体积更大的面包，选用蛋白质含量更高的，筋度比较高的面粉。国内做的面包中高筋粉更多，按照国家标准分为三类面粉：高筋粉，中筋粉和低筋粉。国内的面粉是以蛋白质含量来评定的。高筋粉蛋白质含量11.5-12.5%。中筋9.5-11%之间 低筋粉5-9%之间，特强高筋粉12.5以上。”02/不同面包使用哪种粉“甜/咸软香面包建议使用高筋粉，具有很好的膨胀性和筋度，还有持气的效果。会使你的面包很柔软，很细腻。中筋粉也是可以做的，但是筋度和膨胀性和面团的软化没有高筋粉好。甜软香面包包括：甜面包/吐司面包两大类。做甜软香的面包建议使用国产的面粉或日式面粉。蛋白质含量和面筋的延展性适合国内的面包。如果想要面包的化口性更好一点，选择蛋白质含量偏低一点的。蛋白质越高，化口性越逊色，，咀嚼性越强。很多高筋粉的蛋白质含量超过13%，可以搭配低筋粉一起使用，三七比，四六比，二八比，使面包吃进嘴里的断口/融口更好一点，不要一味追求拉丝和弹性。法国面粉比较传统，法麦为主，法麦的蛋白质含量没有美麦的高，不能靠面粉做一些软松的面包，只能靠食材去制作一些软松的面包，大多数以制作一些主食的面包为主，像法棍和欧包。因为颗粒比较粗，破坏蛋白比较多的适合去吃出一些小麦的原味。越精细的面粉，麦香味会差一点。”03/关于面粉的灰分：“国内另一个制作面包的标准是灰份：白吐司需要组织更洁白一点，越白，灰份的要求就越低，国内的面粉灰份在0.46-0.47之间，比0.38-0.40做出来的面包颜色略显暗一点。通常说的灰分是指矿物质，无麸质面粉一般是指有玉米和燕麦。而我们经常讲的蛋白质是一个筋度，灰份是小麦的一种矿物质。T65，T55，T45和T80，数值越高，代表灰份越高，颗粒度越粗。做法棍要用t55和t65，做布里欧修用T45T55”关于面粉的快问快答：1,如果只有中筋面粉，想做面包，要如何调和来当高筋面粉使用？建议做一些传统的面包，制作一些咀嚼性比较容易的面包，老化比较快，要尽快食用。2,日本面粉和国产面粉的差异主要在哪儿呢，生产工艺吗？价格相差很远？区别在于制作工艺，以及对面包的口感和产能的调配。建议做不同的产品用不同的面粉。3,做面包必须用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？家庭的可以使用普通的高筋粉，职业做面包的建议使用面包高筋粉4,可颂怎么去选取面粉？有的用T45有的用T55,T65还有用T45和T65配的，有什么区别？可颂面包选用中筋粉和高筋粉，灰份不会低于0.40，罗老师会选用0.43-0.45的灰份来制作，灰份高的会让面团有很好的延展性。5,国内产的包子饺子高筋粉跟做面包的高筋粉有什么区别？选择的小麦不一样，做面包的高筋粉是硬麦。国内的高筋粉没有打到蛋白质含量，可以做出膨胀性很高的面包。做面包的高筋粉还需要进行一些口感的调配。6,布里欧修，有的师傅用T45，用高筋粉，用高粉加低粉做出来的面包有什么差异？怎么选取面粉的？布里欧修是来自法国非常经典的甜软香的面包。甜软香的面包早起在维也纳就诞生了，传到了法国经过改良制作出了布里欧修。法国的布里欧修用法国的面粉会比较好。对面粉的精细度要求非常高，有大量的鸡蛋，黄油和牛奶来制作。用低筋粉加高筋粉进行调配，建议七高筋粉，三低筋粉进行制作。用糕点型t45化口性和断口性更好，用牛角专用的t45嚼劲太大了。7,烫种对面粉的要求？和面包中添加量？用蛋白质含量在11.5-13%的高筋面粉做烫种，用85摄氏度的烫水将面粉中淀粉进行糊化，使面包的锁水性更好。面粉高温下烫会回糖，加了烫种的面包，甘甜性会好。8,淀粉糊化85-97度，淀粉固化了，为何说95度时粘度最高？面包刚出炉的时候，拿手撕开面包，捏起中心的一块面包，在手中捏的时候是一种湿面筋的感觉那时候的粘度是最高的。
2关于酵母/Yeast面包中酵母菌是扮演重要的角色，同时控制口感和味道，它没有水就无法生存。国内酵母有三大类：干燥酵母，鲜酵母以及半干酵母。最早用的是鲜酵母，冷藏状态的，呈膏体，含水量在60%左右，添加量2%-3%，优点是活性好，耐低温，缺点是保质期在45天。干酵母比较方便保存，但是在开封之后在一周内要用掉，否则也会失去一定的活性。传统的做法就是干燥酵母用温水进行活化以后再投放到面包当中，酵母产气会比较快。半干酵母是既保质时间长，活性又比较好，耐低温，储存条件是冷冻的。可以适用冷冻面团。酵母也分低糖型酵母和耐高糖酵母“低糖型酵母：红色包装，不用通过外来添加糖分提供养分，通过分解面粉中的淀粉，自身能提供养分来进行发酵。在含糖量低于7%的面包中适用。耐高糖酵母：金色包装，适用于7%甚至更高的含糖量面包中。”关于酵母的快问快答：9,半干酵母和干酵母的换算比例是多少？1%-1.5%10,馒头的酵母是不是低糖的？馒头的酵母就是低糖的酵母。11,为什么现在都用半干冷冻酵母？保质期长，活性好，稳定性强。12,风味酵种是酵素液吗？不是。酵素液是风味酵种的一种。13,冷冻面团用什么酵母好？建议用鲜酵母和半干酵母。14,日本淀粉破损率问题，在没有破损率，酵母如何发酵？日本面粉加工工艺比较精细，破坏淀粉比较少，面包当中添加的糖也可以作为酵母的养分，也会分解成葡萄糖和麦芽糖，不是破坏少就没有。
3关于盐/Salt盐是通过渗透压促进酵母菌的活性。关于盐在面包的作用“盐是味王，有咸味才能吃到甜味，盐会使不同的味道比较突出。盐中90%以上含量是氯化钠，氯化钠越高，渗透压越强。盐在面包中起到的作用有：使面团更紧实，增强面团筋度；带来面包的风味；起到很好的抗氧化作用，盐本身就是很好的抗氧化物，可以消灭一些杂菌；还可以调节发酵，使发酵不会过快。”关于盐的快问快答：15,盐不加会有什么影响？面筋形成会松散，不是紧实的，烘烤面包的胀性不足，盐加多了会影响抑制酵母菌的产气。一般盐都是在1%-2%之间。16,现在流行海盐，老师对这个怎么看？海盐有点是低钠对人体有好处，纳高了会得高血压，心血管疾病。海盐，矿盐，湖盐，井盐。井盐也算是矿盐，相对纯净一点的是矿盐。17,盐什么时候放入？和糖一起放，起到面团氧化作用，延长了面团的形成，夏季的时候面温会升高。盐和油一起放，可以减少搅拌时间。根据你的实际情况判断。18,盐之花是什么情况？盐之花是法国的田盐，通过海水的潮汐让盐结晶，一种类似雪花片一样的感觉。19,盐和酵母各占主面团的配比量？盐和酵母的配比量是一样的。1:1的盐和酵母，想要面包咸一点，将盐的比例调到1.5，1.8或者2.0；想要甜一点，酵母增加到1.3，1.5甚至1.8。20,一般用氯化钠含量多少得盐做面包最好？94%-97%。21,海盐和普通盐的兑换率是多少？是一样的。
4关于水/Water水是起到水合作用，没有水，面包就无从谈起。建议选择中硬度的水。水有两个平衡的标准，一个是ph值。中性5.5-6.5之间自来水和净化水。水分为硬水和软水“软水：蒸馏水，不适合做面包。矿物质低于4%不适合做面包，建议提高水中的盐分，加一点矿泉水，提高水中的矿物质，矿物质使面团起劲。硬水：矿物质含量高，井水和泉水。”关于水的快问快答：22,把打面的水温 温度 计算公式，能说一下吗？基础温度64和55，欧式面包和丹麦面包：55度（基础温度）-室温-面温-机温-（5-8度的）摩擦温度=和面水温，面粉最后的温度在21-24度23,把打面的水温 温度 计算公式，能说一下吗？基础温度64和55。欧式面包和丹麦面包：55度（基础温度）-室温-面温-机温-（5-8度的）摩擦温度=和面水温，面粉最后的温度在21-24度吐司和甜面包：64度（基础温度）-室温-粉温-机温-（5-8度的）摩擦温=和面水温，面温在26-28度24,用矿泉水打面，不要用自来水？矿泉水做出来的面包个头小，表皮厚，不建议使用。
5关于烫种和老面除面包的4个材料，额外赠送的福利：25,烫种加籼米粉有什么更好的作用吗？会产生甘甜。26,有的烫种配方里放糖，黄油，为什么？烫种建议放一些糖和盐。糖可以增加风味，盐可以防止腐败的作用。27,65度烫种跟85度以上烫种有区别吗？65度的水温根本不能让面粉糊化，是用85度的水去烫面粉，完成之后的面粉是65度，65度冷却后再进行冷藏。28,中种和老面的区别？老面是打好的面放进冰箱冷藏，隔两三天使用的是老面。老面和中种有共同的特点：中种也叫海绵法，取面团中部分的面粉来进行提前的起种，让酵母活化，让酵母中的菌进行提前的熟成工艺，从而提高面团的保湿性和柔软性，以及增加面团的吸水性。29，熟成的工艺都有哪些？熟成是酶，也叫酵素，水合过后用酶来分解食物中淀粉，蛋白质和脂肪，使产品的口感和颜色得到想要的效果，这个过程叫熟成工艺。30，发酵时间是多长？发酵时间是根据你面团的温度，以及酵母的添加量和你的发酵箱的温度才取决的，一般发酵时间在90-120分钟之间，湿度在80%左右，温度在36度-38度之间。我觉得拉到这里你是已经看完了全文，毕竟这个干货地球仅此一份，我这里也给大家推荐2本关于面包理论很扎实的新书，它是来自日本竹谷光司老师的作品书，所有面包粉丝为之欢呼的推荐收藏之书：
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