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奥秘究竟在哪里？
糕点面包▼面粉（面包用粉）即溶干燥酵母（红）盐砂糖奶油鸡蛋牛奶水250g7.5g2g62.5g25g50g50g62.5g制作步骤▼1.将面粉、水鸡蛋和牛奶混合后搅拌，用手揉和40次；加入即溶干燥酵母，再揉和10次；为了避免干燥，用保鲜膜包裹静置20分钟；再揉和200次；接着将盐和奶油涂抹于面团上混拌均匀，再揉150次2.面团的温度在28~29℃即可，将面团放在温度为27℃，湿度为75%的环境中，发酵60分钟，按压排气30分钟3.将面团分割成40~50g的小面团，并滚圆4.中间发酵15分钟5.将面团整形：红豆泥面包、奶油馅面包、菠萝面包等6.最后发酵50~60分钟，温度为32℃，湿度为80%7.以上火210℃，下火为200℃的烤箱中烘烤7~10分钟有木有发现，这款面包的配料虽然简单，但制作工序却一点都不简单！在步骤1中就能看出，单是用手揉和就已经达到了上百次，方能继续下一步骤！（在本操作中，只涉及用手进行揉和，不涉及机器）我在《面包科学》这本书中竟然发现工序才最值得仔细研究▼（点击小程序查看详情）
在制作面团前，一定要考虑配比，即使是相同的材料要选择哪个品牌，或想要提升品质到哪个程度，这些都会影响面包的美味程度。在面团的搅拌上，可以使用盆或者塑料袋，盆中用五只手指抓拌，而使用塑料袋时，则在袋内均匀的混合备用。搅拌的目的就是使面团结成联结，但光靠搅拌是不行的，还得靠静置，达到让面团自我分解的过程。自我分解过后才可以加入干燥酵母。在面团自我分解的过程中，请一定要以20分钟为基本，60分钟最为适当。如果在面团自我分解前加入酵母的话，请一定要静置20分钟为基本。当面筋形成8成时，再加入盐和奶油即可。完成滚圆的面团，一定要确保面团的温度，并且避免干燥。搅拌的基本动作是敲叩、延展和折叠，敲叩的动作要领就是“将面团拿在手中丢掷”。3种搅拌方式随便用哪一种都能做出完美的面团，根据自己的体力情况，可以使用延展和折叠。面粉是没有面筋的，面筋是面粉+水后形成的蛋白质，类似于形状记忆合金。当然，要做不同种类的面包就有不同的制作方法，比如洛斯提克面包、可颂等就属于不太进行搅拌的种类。原则上，想要升高1℃的面团温度时，必须要升高3℃的水温，想要降低1℃时，水温也要降低3℃，但家庭制作时，室温影响比较大，所以也不必完全吻合这个原理。制作面团时，温度是非常重要的，如果面团温度偏离了目标温度时，每偏离1℃，则全体发酵时间（一次发酵+中间发酵+最后发酵）要增加20分钟，或缩减地进行调整。02发酵（一次发酵）▼
发酵步骤可以使面团中充满好的有机胺、氨基酸、酒精等，从而烘烤出美味的面包。按压排气，也被称为排出气体，指的是在直接法的一次发酵过程中，排出面团的气体，折叠面团、重新滚圆，从而提高面包的弹性。按压排气的时间点，原则上是一次发酵时间的三分之二时，比这个时间早，则按压排气的效果不明显，太晚时效果又不大，太晚时效果又太大。因此，忘了按压排气或较晚才进行时，按压排气的力道必须较平常更轻一点。若是发酵空间的温度较目标温度高时，发酵较快，发酵时间就必须缩短。反之较低时，发酵时间就必须拉长。03分割 滚圆▼
最保险的做法就是一次切分出所需的重量，因为多次切分容易损坏面团的状态，但一次成功并非易事，所以，请尽可能配合分切重量，减少分切次数。分切厚的滚圆，应该尽可能的轻巧进行，简单进行工序，不要过度触碰面团。无法顺利漂亮的滚出圆形不是只有你一个人，没有人一开始就能滚出漂亮的形状，慢慢努力即可。04中间发酵▼
中间发酵就是要静置因切割滚圆而产生的加工硬化的面团，一般标准是15~30分钟。在中间发酵过程中的面团，试着触摸一下中央，如果留有硬块的话，就还不能进入下一阶段的步骤，这就说明在且哥滚圆的过程中，绝对不能过度用力地滚成圆形。但与之相反，经过切割滚圆后，却出现没有弹性、呈现坍塌的面团，这时，就需要强有力滚圆，再次重复进行滚圆工序。在这个过程中，一定要避免面包干燥，发酵时干燥就是最危险的时间，盖上盖子、保鲜膜等都是避免的方法。05整形▼
尽量简单的整形，如果想要征程复杂的形状，就必须要花更多的步骤来完成。不要使用手粉会更好吗？其实并不是，手粉是必不可少的，不过，在制作柔软面团时，请留心适度地使用手粉。06最后发酵（发酵箱）▼
最后发酵是指要松弛因整形而变硬的面团，使气体充分保留在面团内。因此，不必完全按照教科书的温度和湿度进行最后发酵，在最后发酵时，面包的体积是期待体积的8成左右即可。奶油比较多的面包，请多加留意，以较使用的油脂溶解度低5℃的温度，作为最后发酵温度（发酵箱温度）。最后发酵时间上，如果设定的最后发酵时间内面团还未膨胀，再延长后放入烤箱，也不会再延展，因此，最好在最后发酵时，充分确保体积的大小之后再放入烤箱中。如果缓慢的进行发酵，就能制作出风味良好的面团，即使没放入模型，也可以制作出体积膨大、轻盈的面包。07完成烘烤▼面包请尽可能高温、短时间地烘烤。进行烘烤工序时，糕点餐包、餐包、布里欧等含糖量较多的小型面包，会涂刷蛋液。但无糖分的面包，则会在烤箱中加入蒸汽。这两者请选择一种就可以。加入蒸汽的方式：在烤箱底部放入蒸汽用烤盘，在烤盘中加入50~200ml的水，就会极具地产生蒸汽。50ml的水分会造成高温蒸汽，而200ml的水分则会造成低温蒸汽。气温蒸汽的目的是防止干燥，因此适用于餐包、糕点面包、吐司等。高温蒸汽的目的是制作出具有光泽、香脆的外层表皮。在烘烤过程中，一定要注意烘烤色泽，必要时请前后左右地进行位置调换。在从烤箱中拿出具有美味的烘烤颜色的面包后，取出并在距工作柜10~20cm高的位置，连同烤盘一起撞击至工作台上，这样会使面包的气泡大量残留，并避免烘烤收缩，以保持良好的口感状态。所谓的烧减率，就是在烤箱内烘烤时，面团挥发了多少水分的数字。有烘烤前的面团重量减去完成的面包重量，以烘烤前的面团重量相除，所得的数乘以100，就是完成烘焙的比例，也就是减少烘焙的水分。法国面包是22%、吐司是10%、英式面包是13%、德国面包是13%是最理想的比例。而蒸出来的面包，烧碱率是0%。蒸出来的面包，稍微放凉一会，才是最美味的时候。烘烤出的面包，水分和美味会随着时间的推移而消失。软质面包请尽可能及早包装为宜。(本文内容来源于《面包科学》)
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