提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.8101851851851852" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/19/184540351.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >今日分享两大实力chef Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini（下图）的合作蛋糕配方——“RUSSE”！酥润的俄罗斯蛋糕与榛子的强力合体！▼Jeffrey Cagnes▼ ▼Philippe Conticini▼d4n1☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。俄罗斯榛果蛋糕LE RUSSEByJeffrey Cagnes&Philippe Conticini榛子酥脆粒【107克】25 克……黄油（软化）25 克……红糖/黄砂糖31 克……榛子粉25 克……面粉 1 克……盐之花（海盐）制作：1、将全部材料放入盆中，用手搅拌搓匀，注意不要揉。2、散开倒在铺有烤盘纸的烤盘上。3、入烤箱以160℃烘烤约17分钟。（按步骤顺序参考如下制作图）沙布列饼底【100克】36 克……面粉 1 克……盐之花（海盐）18 克……黄油18 克……糖粉15 克……杏仁粉 4 克……蛋黄 8 克……稀奶油制作：1、将面粉、盐、黄油、糖粉和杏仁粉混合搅打均匀。2、手动搅拌至呈松散砂砾状态。3、搅入蛋黄和稀奶油。4、整理成型（不要揉，防止出筋）冷藏15分钟。5、擀压为2毫米厚度，并裁切铺入直径12CM的模具内。6、放入烤箱以160℃烘烤15分钟。（按步骤顺序参考如下制作图）榛子达克瓦兹蛋糕【235克】100 克……蛋白100 克……细砂糖#1100 克……烤熟的榛子粉 24 克……细砂糖#2 1 克……盐之花（海盐）适量克……烤熟的榛子制作：1、将蛋白与24克细砂糖打发为鸡尾状蛋白霜。2、然后将剩余的100克细砂糖、榛子粉和海盐加入。3、用胶刮刀搅拌均匀。4、挤入直径12CM的模具内。5、将适量烤熟的榛子撒在表面，入烤箱以190℃烘烤12分钟。（按步骤顺序参考如下制作图）榛子帕林内/焦糖榛果酱（用于“帕林内焦糖酱”）【150克】100 克……烤熟的榛子 50 克……细砂糖制作：1、将细砂糖分次少量倒入厚底平底锅中加热煮成干焦糖。2、将琥珀色的焦糖倒在烤熟的热的榛子上。3、冷却后，用破壁机搅拌为均匀细滑的糊状。（按步骤顺序参考如下制作图）帕林内焦糖酱【277克】50 克……细砂糖50 克……稀奶油（热）50 克……榛子帕林内/焦糖榛果酱（配方↑）50 克……榛子酱 2 克……细盐75 克……稀奶油（冷藏）制作：1、将细砂糖分次少量倒入厚底平底锅中加热煮成干焦糖。2、冲入热的稀奶油将焦糖融化。3、再将制作好的“榛子帕林内”加入拌匀。4、离火，加入榛子酱和盐。5、再将冷藏稀奶油加入拌匀。6、充分搅拌乳化均匀。（按步骤顺序参考如下制作图）卡仕达【248克】150 克……牛奶 40 克……细砂糖 35 克……蛋黄 10 克……面粉 12 克……玉米淀粉 1 个……香草荚制作：1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚一起煮沸。2、将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉混合搅打至泛白。3、冲入热的牛奶拌匀。4、然后倒回平底锅中继续加热并搅拌2至3分钟至呈浓稠状。（按步骤顺序参考如下制作图）慕斯林奶油【550克】200 克……卡仕达（配方上，冷藏）150 克……黄油100 克……榛子帕林内（配方↑）100 克……榛子酱制作：1、将室温软化的黄油与榛子酱和帕林内混合放入搅拌缸中。2、搅打均匀后将卡仕达加入继续搅打至“打发的奶油”状态。（按步骤顺序参考如下制作图）组装与装饰适量……榛子碎、杏仁碎适量……烤熟的榛子制作：1、将直径14CM的金属慕斯圈放在一片透明塑料片上，模具内壁再衬入一层透明塑料片。2、模具底部挤入一层慕斯林奶油。3、用小抹刀将之涂满内壁，注意不要留空隙。4、放入一片榛子达克瓦兹蛋糕。5、接着挤入一层帕林内焦糖酱。6、撒入一层烤熟切半的榛子。7、放入第二片榛子达克瓦兹蛋糕。8、再挤入稍薄的一层慕斯林奶油。9、最后将沙布列饼底盖上，抹平整，冷冻。10、冻结后翻转，揭掉塑料片，脱模。11、边缘及表面（“慕斯林奶油”的一面为上表面，此时“沙布列饼底”在底部）均匀沾满烤熟切碎冷却的榛子碎、杏仁碎。12、然后在表面用圆形花嘴挤若干个球形慕斯林奶油。13、然后将一片透明塑料片盖在球形慕斯林奶油上并用抹刀或平盘轻压。14、稍冷冻后将透明塑料片轻轻揭掉（务必确保达到可以干干净净剥离的状态）。15、最后用榛子酥脆粒、帕林内焦糖酱和整粒的烤熟的榛子装饰完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版d4n1☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LE RUSSEPar Jeffrey Cagnes et Philippe Conticini▼Jeffrey Cagnes▼ ▼Philippe Conticini▼STREUSEL NOISETTE25 g de beurre pommade25 g de sucre cassonade31 g de poudre de noisettes25 g de farine 1 g de fleur de selProcédé:1.Placez les ingrédients dans un cul-de-poule. Incorporez à la main, sans donner de corps.2.Émiettez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.3.Enfournez pour 17 min à 160℃.SABLÉ36 g de farine 1 g de fleur de sel18 g de beurre18 g de sucre glace15 g de poudre d'amandes 4 g de jaune d'œufs 8 g de crème fleuretteProcédé:1.Assemblez la farine, le sel, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.2.Sablez à la main.3.Ajoutez le jaune d'œufs et la crème.4.Incorporez sans donner de corps et placez au réfrigérateur pour 15 mi pour raffermir avant d'étaler.5.Abaissez à 2 mm et détaillez un disque de 12 cm de diamètre.6.Faites cuire pendant 15 min à 160℃.BISCUIT DACQUOISE NOISETTE100 g de blancs d'œufs100 g de sucre100 g de poudre de noisettes torréfiées 24 g de sucre 1 g de fleur de sel qs g de noisettes torréfiléesProcédé:1.Montez les blancs avec les 24 g de sucre, jusqu'à obtenir une texture "bec d'oiseau".2.Versez le reste du sucre mélangé à la poudre de noisettes et à la fleur de sel sur les blancs montés.3.Incorporez soigneusement à la Maryse.4.Pochez dans des cercles hauts de 12 cm de diamètre.5.Saupoudrez de noisettes torréfiées, et faites cuire à 190℃ pendant 12 min.PRALINÉ NOISETTE100 g de noisettes torréfiées 50 g de sucreProcédé:1.Faites un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole.2.Versez le caramel bien ambré sur les noisettes.3.Mixez très finement pour obtenir un praliné corsé et fluide.CARAMEL PRALINÉ50 g de sucre50 g de crème fleurette chaude50 g de praliné noisettes50 g de pâte de noisette 2 g de sel fin75 g de crème fleurette froideProcédé:1.Faites un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole.2.Déglacez avec la crème chaude.3.Ajoutez le praliné et incorporez.4.Hors du feu, ajoutez la pâte de noisette et le sel.5.Ajoutez enfin la crème fleurette froide.6.Vous devez obtenir une texture bien émulsionnée.CRÈME PÂTISSIÈRE150 g de lait 40 g de sucre 35 g de jaunes d'œufs 10 g de farine 12 g de fécule de maïs 1 u de gousse de vanilleProcédé:1.Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.2.Au fouet, faites blanchir les jaunes avec le sucre, la farine et la fécule.3.Versez le lait bouillant sur le mélange avec les jaunes.4.Fouettez et reversez dans la casserole. Continuez de fouetter 2 à 3 min après épaississement.MOUSSELINE200 g de crème pâtissière froide150 g de beurre100 g de parliné100 g de pâte de noisetteProcédé:1.Mettez le beurre à température ambiante, la pâte de noisette et le praliné dans la cuve du robot.2.Faites foisonner et ajoutez la crème pâtissière.3.Faites foisonner de nouveau jusqu'à obtenir une belle texture mousseuse.MonTAGE & DÉCORqs g de poudres de noisettes et amandesqs g de noisettes torréfiéesProcédé:1.Sur une feuille de papier guitare, posez un cercle haut de 14 cm de diamètre et couvrez les bords de Rhodrïd.2.Dans le fond, directement sur le papier guitare, pochez une belle couche de crème mousseline.3.Masquez les bords avec la crème.4.Posez le premier disque de dacquoise, tête en bas (le montage se fait à l'envers).5.Pochez une belle couche de caramel.6.Parsemez de noisettes.7.Posez le second disque de dacquoise.8.Recouvrez d'une fine couche de crème mousseline.9.Posez le disque de sablé. Laissez pendre au froid.10.Quand l'entremets est suffisamment ferme pour être manipulé, retirez le papier guitare (qui se trouvait au fond pendant le montage).11.Décerclez et parsemez le tour de pouddres de noisettes et amandes.12.Pochez des points de crème mousseline.13.Recouvrez d'une feuille de Rhodoïd et aplatissez légèrement les points de crème.14.Laissez prendre quelques minutes au froid avant de retirer la feuille.15.Décorez de streusel, de points de caramel, et de noisettes entières.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·学技巧▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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榛子酥脆粒【107克】25 克……黄油（软化）25 克……红糖/黄砂糖31 克……榛子粉25 克……面粉 1 克……盐之花（海盐）制作：1、将全部材料放入盆中，用手搅拌搓匀，注意不要揉。2、散开倒在铺有烤盘纸的烤盘上。3、入烤箱以160℃烘烤约17分钟。（按步骤顺序参考如下制作图）
沙布列饼底【100克】36 克……面粉 1 克……盐之花（海盐）18 克……黄油18 克……糖粉15 克……杏仁粉 4 克……蛋黄 8 克……稀奶油制作：1、将面粉、盐、黄油、糖粉和杏仁粉混合搅打均匀。2、手动搅拌至呈松散砂砾状态。3、搅入蛋黄和稀奶油。4、整理成型（不要揉，防止出筋）冷藏15分钟。5、擀压为2毫米厚度，并裁切铺入直径12CM的模具内。6、放入烤箱以160℃烘烤15分钟。（按步骤顺序参考如下制作图）
榛子达克瓦兹蛋糕【235克】100 克……蛋白100 克……细砂糖#1100 克……烤熟的榛子粉 24 克……细砂糖#2 1 克……盐之花（海盐）适量克……烤熟的榛子制作：1、将蛋白与24克细砂糖打发为鸡尾状蛋白霜。2、然后将剩余的100克细砂糖、榛子粉和海盐加入。3、用胶刮刀搅拌均匀。4、挤入直径12CM的模具内。5、将适量烤熟的榛子撒在表面，入烤箱以190℃烘烤12分钟。（按步骤顺序参考如下制作图）
榛子帕林内/焦糖榛果酱（用于“帕林内焦糖酱”）【150克】100 克……烤熟的榛子 50 克……细砂糖制作：1、将细砂糖分次少量倒入厚底平底锅中加热煮成干焦糖。2、将琥珀色的焦糖倒在烤熟的热的榛子上。3、冷却后，用破壁机搅拌为均匀细滑的糊状。（按步骤顺序参考如下制作图）
帕林内焦糖酱【277克】50 克……细砂糖50 克……稀奶油（热）50 克……榛子帕林内/焦糖榛果酱（配方↑）50 克……榛子酱 2 克……细盐75 克……稀奶油（冷藏）制作：1、将细砂糖分次少量倒入厚底平底锅中加热煮成干焦糖。2、冲入热的稀奶油将焦糖融化。3、再将制作好的“榛子帕林内”加入拌匀。4、离火，加入榛子酱和盐。5、再将冷藏稀奶油加入拌匀。6、充分搅拌乳化均匀。（按步骤顺序参考如下制作图）
卡仕达【248克】150 克……牛奶 40 克……细砂糖 35 克……蛋黄 10 克……面粉 12 克……玉米淀粉 1 个……香草荚制作：1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚一起煮沸。2、将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉混合搅打至泛白。3、冲入热的牛奶拌匀。4、然后倒回平底锅中继续加热并搅拌2至3分钟至呈浓稠状。（按步骤顺序参考如下制作图）
慕斯林奶油【550克】200 克……卡仕达（配方上，冷藏）150 克……黄油100 克……榛子帕林内（配方↑）100 克……榛子酱制作：1、将室温软化的黄油与榛子酱和帕林内混合放入搅拌缸中。2、搅打均匀后将卡仕达加入继续搅打至“打发的奶油”状态。（按步骤顺序参考如下制作图）
组装与装饰适量……榛子碎、杏仁碎适量……烤熟的榛子制作：1、将直径14CM的金属慕斯圈放在一片透明塑料片上，模具内壁再衬入一层透明塑料片。
2、模具底部挤入一层慕斯林奶油。
5、接着挤入一层帕林内焦糖酱。
6、撒入一层烤熟切半的榛子。
7、放入第二片榛子达克瓦兹蛋糕。
8、再挤入稍薄的一层慕斯林奶油。
11、边缘及表面（“慕斯林奶油”的一面为上表面，此时“沙布列饼底”在底部）均匀沾满烤熟切碎冷却的榛子碎、杏仁碎。
12、然后在表面用圆形花嘴挤若干个球形慕斯林奶油。
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STREUSEL NOISETTE25 g de beurre pommade25 g de sucre cassonade31 g de poudre de noisettes25 g de farine 1 g de fleur de selProcédé:1.Placez les ingrédients dans un cul-de-poule. Incorporez à la main, sans donner de corps.2.Émiettez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.3.Enfournez pour 17 min à 160℃.SABLÉ36 g de farine 1 g de fleur de sel18 g de beurre18 g de sucre glace15 g de poudre d'amandes 4 g de jaune d'œufs 8 g de crème fleuretteProcédé:1.Assemblez la farine, le sel, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.2.Sablez à la main.3.Ajoutez le jaune d'œufs et la crème.4.Incorporez sans donner de corps et placez au réfrigérateur pour 15 mi pour raffermir avant d'étaler.5.Abaissez à 2 mm et détaillez un disque de 12 cm de diamètre.6.Faites cuire pendant 15 min à 160℃.BISCUIT DACQUOISE NOISETTE100 g de blancs d'œufs100 g de sucre100 g de poudre de noisettes torréfiées 24 g de sucre 1 g de fleur de sel qs g de noisettes torréfiléesProcédé:1.Montez les blancs avec les 24 g de sucre, jusqu'à obtenir une texture "bec d'oiseau".2.Versez le reste du sucre mélangé à la poudre de noisettes et à la fleur de sel sur les blancs montés.3.Incorporez soigneusement à la Maryse.4.Pochez dans des cercles hauts de 12 cm de diamètre.5.Saupoudrez de noisettes torréfiées, et faites cuire à 190℃ pendant 12 min.PRALINÉ NOISETTE100 g de noisettes torréfiées 50 g de sucreProcédé:1.Faites un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole.2.Versez le caramel bien ambré sur les noisettes.3.Mixez très finement pour obtenir un praliné corsé et fluide.CARAMEL PRALINÉ50 g de sucre50 g de crème fleurette chaude50 g de praliné noisettes50 g de pâte de noisette 2 g de sel fin75 g de crème fleurette froideProcédé:1.Faites un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole.2.Déglacez avec la crème chaude.3.Ajoutez le praliné et incorporez.4.Hors du feu, ajoutez la pâte de noisette et le sel.5.Ajoutez enfin la crème fleurette froide.6.Vous devez obtenir une texture bien émulsionnée.CRÈME PÂTISSIÈRE150 g de lait 40 g de sucre 35 g de jaunes d'œufs 10 g de farine 12 g de fécule de maïs 1 u de gousse de vanilleProcédé:1.Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.2.Au fouet, faites blanchir les jaunes avec le sucre, la farine et la fécule.3.Versez le lait bouillant sur le mélange avec les jaunes.4.Fouettez et reversez dans la casserole. Continuez de fouetter 2 à 3 min après épaississement.MOUSSELINE200 g de crème pâtissière froide150 g de beurre100 g de parliné100 g de pâte de noisetteProcédé:1.Mettez le beurre à température ambiante, la pâte de noisette et le praliné dans la cuve du robot.2.Faites foisonner et ajoutez la crème pâtissière.3.Faites foisonner de nouveau jusqu'à obtenir une belle texture mousseuse.MonTAGE & DÉCORqs g de poudres de noisettes et amandesqs g de noisettes torréfiéesProcédé:1.Sur une feuille de papier guitare, posez un cercle haut de 14 cm de diamètre et couvrez les bords de Rhodrïd.2.Dans le fond, directement sur le papier guitare, pochez une belle couche de crème mousseline.3.Masquez les bords avec la crème.4.Posez le premier disque de dacquoise, tête en bas (le montage se fait à l'envers).5.Pochez une belle couche de caramel.6.Parsemez de noisettes.7.Posez le second disque de dacquoise.8.Recouvrez d'une fine couche de crème mousseline.9.Posez le disque de sablé. Laissez pendre au froid.10.Quand l'entremets est suffisamment ferme pour être manipulé, retirez le papier guitare (qui se trouvait au fond pendant le montage).11.Décerclez et parsemez le tour de pouddres de noisettes et amandes.12.Pochez des points de crème mousseline.13.Recouvrez d'une feuille de Rhodoïd et aplatissez légèrement les points de crème.14.Laissez prendre quelques minutes au froid avant de retirer la feuille.15.Décorez de streusel, de points de caramel, et de noisettes entières.
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