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chef Claire Damon（下图）作品梨子&马斯科瓦多红糖（或其他红糖）
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马斯科瓦多红糖梨子挞TARTE BROWN SUGARBy Claire Damon
沙布列挞壳（提前1天）【251克】 60 克……黄油 45 克……糖粉 15 克……杏仁粉105 克……T55面粉 25 克……全蛋液 1 克……海盐（盖朗德）制作：1、将鸡蛋和黄油提前回温至室温（提前1天）。2、将室温软化的黄油与糖粉放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至均匀光亮顺滑的状态。加入杏仁粉和过筛的面粉，搅拌至形成均匀松散的砂砾状，然后加入全蛋液和海盐快速搅拌成面团，保鲜膜密封并拍扁，冷藏隔夜。※、加入蛋液后，应快速搅拌均匀，避免面团出筋，这样冷藏松弛时更容易，烘烤时不会因此而收缩变形。3、将冷藏面团擀压并裁切铺入直径22CM的挞模（或直径8CM），再次冷藏2小时。4、将一张烘焙纸铺入挞壳面团内，放入烤豆（防止膨胀变形），入烤箱以160℃烘烤约15-20分钟，出炉冷却待用。马斯科瓦多奶油布蕾（提前1天）【405克】 55 克……全脂牛奶#1128 克……稀奶油 55 克……全脂牛奶#2 27 克……蛋黄 2 克……X58果胶粉 36 克……马斯科瓦多红糖（sucre muscovado） 2 克……黑蔗糖蜜（mélasse brune）制作：1、将55克牛奶与稀奶油混合在厚底平底锅中加热，温度达到30℃时，将其他剩余的全部搅拌混合加入，继续加热并搅拌至82℃（英式奶酱的方式）。2、取220克倒入直径22CM（或直径8CM）的硅胶模具内，冷冻。梨子果泥（提前1天）【102.5克】95 克……梨子（煮熟） 3 克……细砂糖1.5 克……NH果胶粉 1 克……酒石酸 2 克……吉利丁片制作：1、将梨子切小块放入厚底平底锅中，加热至30℃，将NH果胶粉与细砂糖混合拌匀加入，搅拌并煮沸并持续煮沸1分钟。2、加入酒石酸，再将冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁片加入拌融。3、放入300克热水浴上的直径21CM的硅胶模内。卡仕达酱（用于：克拉芙缇蛋糕）【194克】120 克……全脂牛奶 8 克……黄油 1 个……香草荚（马达加斯加） 30 克……蛋黄 20 克……细砂糖 15 克……玉米淀粉制作：1、将牛奶、黄油和剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中加热。2、煮沸后，冲入提前混合搅打至泛白的蛋黄、细砂糖和玉米淀粉中拌匀。3、倒回锅内煮沸并持续1分钟，离火，移除香草荚并快速降温。克拉芙缇蛋糕【201克】35 克……黄油35 克……糖粉24 克……白杏仁粉10 克……带皮杏仁粉 8 克……玉米淀粉 2 克……泡打粉28 克……全蛋液59 克……卡仕达酱（配方↑）制作：1、将黄油放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至顺滑细腻，加入过筛的粉类、全蛋液，打发，最后将卡仕达酱加入搅拌均匀。2、将面糊倒入硅胶烤垫上的直径20CM（或直径7CM）的烤模内，入烤箱以170℃烘烤约16分钟。3、脱模，待用。红糖梨子果酱【360克】315 克……梨子（切片） 2 克……黑蔗糖蜜（mélasse brune） 36 克……马斯科瓦多红糖（sucre muscovado） 4 克……玉米淀粉 3 克……吉利丁片（冰水泡软并挤掉多余水分）制作：1、将梨子片铺在厚底平底锅中，撒上黑蔗糖蜜和一半量（即18克）的马斯科瓦多红糖（或其他红糖），加热并适当搅拌。2、当梨子煮熟后，将剩余的18克马斯科瓦多红糖（或其他红糖）与淀粉拌匀后加入，搅拌并煮1分钟。3、最后再将冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁片挤入拌融，冷藏（3℃）。镜面果胶【492克】340 克……水120 克……细砂糖#1 20 克……细砂糖#2 12 克……NH果胶粉制作：1、将水和120克细砂糖在厚底平底锅中加热至30℃。2、将NH果胶粉和20克细砂糖拌匀（提前拌匀目的：防止结块）后加入。3、煮沸并持续1分钟，立即使用或冷藏储存待用。组装&装饰1、在烤熟并冷却的挞壳内挤入一层“红糖梨子果酱”至1/2满。2、放入“克拉芙缇蛋糕”并轻轻按压平整。3、将“梨子果泥”与“红糖梨子果酱”调和后，用抹刀轻轻涂抹在“马斯科瓦多奶油布蕾”上。4、将“镜面果胶”加热至40℃，涂刷在“马斯科瓦多奶油布蕾”上，然后将之放在挞上。5、将梨子切薄片并裁切后装饰在挞表面并涂刷“镜面果胶”。
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TARTE BROWN SUGARPar Claire Damon
PÂTE SABLÉE (LA VEILLE) 60 g de beurre de baratte 45 g de sucre glace 15 g de poudre d'amandes105 g de farine T55 25 g d'œufs frais 1 g de sel de GuérandeProcédé:1.Faites tempérer le beurre et les œufs (l'avant-veille).2.Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace, pour obtenir une texture lisse et homogène. Incorporez la poudre d'amandes et la farine tamisées. Mélangez jusqu'à obtention de grains non agglomérés (sable). Ajoutez les œufs, le sel et pétrissez rapidement. Formez un pâton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.※.Après l'ajout des œufs, le pétrissage doit être effectué rapidement afin que la pâte ne devienne pas élastique et co
nserve tout son sablé. Les temps de repos facilitent le travail et permettent d'obtenir un fond de tarte qui ne se rétracte pas à la cuisson.3.Abaissez la pâte et fo
ncez un cercle de 22 cm de diamètre (ou 8 cm de diamètre). Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.4.Disposez du papier cuisson dans le fond de la tarte et remplissez de billes d'argile. Faites cuire à 160℃ pendant 15 à 20 min. Réservez à température ambiante pour le montage.CRÈME BRÛLÉE MUSCOVADO (LA VEILLE) 55 g de lait entier #1128 g de crème fleurette 55 g de lait entier #2 27 g de jaunes d'œufs 2 g de pectine X58 36 g de sucre muscovado 2 g de mélasse bruneProcédé:1.Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. À 30℃, ajoutez le mélange de jaunes d'œufs préalablement battus avec les poudres et la mélasse. Faites cuire à l'anglaise à 82℃.2.Coulez 220 g de cette crème dans un Flexipan© de 18 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre).PURÉE DE POIRES (LA VEILLE)95 g de poires pochées 3 g de sucre1.5 g de pectine de fruits NH 1 g d'acide tartrique 2 g de feuille de gélatineProcédé:1.Dans une casserole, mixez les poires pochées coupées en morceaux. Faites chauffer à 30℃, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites cuire 1 min après l'ébullition.2.Ajoutez l'acide tartrique,puis la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et essorée.3.Moulez l'appareil tiède, soit 300 g dans un Flexipan© de 21 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre).CRÈME PÂTISSIÈRE120 g de lait frais entier 8 g de beurre 1 u gousse de vaniulle de Madagascar 30 g de jaune d'œufs 20 g de sucre 15 g d'amidon de maïsProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre ainsi que la vanille fendue et grattée.2.À ébullition, versez sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et l'amidon de maïs.3.Portez à ébullition 1 min, puis débarrassez.BISCUIT CLAFOUTIS35 g de beurre de baratte35 g de sucre glace24 g de poudre d'amande blanche10 g de poudre d'amande brute 8 g d'amidon de maïs 2 g de levure chimique28 g d'œufs59 g de crème pâtissièreProcédé:1.Dans un batteur muni de la feuille, travaillez le beurre en texture pommade, puis ajoutez les poudres tamisées et les œufs au fur et à mesure, en prenant soin de corner régulièrement le fond de la cuve pour obtenir une crème d'amande homogène et sans grains. Ajoutez la crème pâtissière.2.Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, coulez l'appareil dans un cercle de 20 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre). Cuisez pendant 16 min à 170℃.3.Démoulez le biscuit à l'aide de la pointe d'un couteau. Réservez jusqu'au montage.COMPOTÉE POIRE/MUSCOVADO315 g de poires en lamelles 2 g de mélasse brune 36 g de sucre muscovado 4 g d'amidon de maïs 3 g de feuille de gélatineProcédé:1.Dans une casserole,faites cuire à couvert les poires, la mélasse ainsi que la moitié du muscovado. Mélangez régulièrement.2.Quand les poires sont cuites, ajoutez en pluie l'autre moitié de muscovado préalablement mélangé avec l'amidon. Mélangez bien et laissez cuire 1 min.3.Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et essorée, puis mélangez. Réservez à 3℃.NAPPAGE NEUTRE340 g d'eau120 g de sucre #1 20 g de sucre #2 12 g de pectine NHProcédé:1.Dans une casserole, portez à 30℃ l'eau et 120 g de sucre.2.Ajoutez en pluie la pectine et le sucre restant préalablement mélangés afin de ne pas avoir de grumeaux.3.Do
nnez une ébullition de 1 min. Utilisez ou réservez au frais.MONTAGE1.Dans le fond de pâte salbée cuite, disposez une couche de compotée de poires à mi-hauteur.2.Ajoutez le biscuit clafoutis en appuyant légèrement.3.À l'aide d'une palette, lissez avec la compotée de poires.4.Faites chauffer le nappage neutre dans une casserole à 40℃.Nappez le palet de purée de poires, puis disposez-le délicatement sur la tarte.
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沙布列挞壳（提前1天）【251克】 60 克……黄油 45 克……糖粉 15 克……杏仁粉105 克……T55面粉 25 克……全蛋液 1 克……海盐（盖朗德）制作：1、将鸡蛋和黄油提前回温至室温（提前1天）。2、将室温软化的黄油与糖粉放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至均匀光亮顺滑的状态。加入杏仁粉和过筛的面粉，搅拌至形成均匀松散的砂砾状，然后加入全蛋液和海盐快速搅拌成面团，保鲜膜密封并拍扁，冷藏隔夜。※、加入蛋液后，应快速搅拌均匀，避免面团出筋，这样冷藏松弛时更容易，烘烤时不会因此而收缩变形。3、将冷藏面团擀压并裁切铺入直径22CM的挞模（或直径8CM），再次冷藏2小时。4、将一张烘焙纸铺入挞壳面团内，放入烤豆（防止膨胀变形），入烤箱以160℃烘烤约15-20分钟，出炉冷却待用。马斯科瓦多奶油布蕾（提前1天）【405克】 55 克……全脂牛奶#1128 克……稀奶油 55 克……全脂牛奶#2 27 克……蛋黄 2 克……X58果胶粉 36 克……马斯科瓦多红糖（sucre muscovado） 2 克……黑蔗糖蜜（mélasse brune）制作：1、将55克牛奶与稀奶油混合在厚底平底锅中加热，温度达到30℃时，将其他剩余的全部搅拌混合加入，继续加热并搅拌至82℃（英式奶酱的方式）。2、取220克倒入直径22CM（或直径8CM）的硅胶模具内，冷冻。梨子果泥（提前1天）【102.5克】95 克……梨子（煮熟） 3 克……细砂糖1.5 克……NH果胶粉 1 克……酒石酸 2 克……吉利丁片制作：1、将梨子切小块放入厚底平底锅中，加热至30℃，将NH果胶粉与细砂糖混合拌匀加入，搅拌并煮沸并持续煮沸1分钟。2、加入酒石酸，再将冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁片加入拌融。3、放入300克热水浴上的直径21CM的硅胶模内。卡仕达酱（用于：克拉芙缇蛋糕）【194克】120 克……全脂牛奶 8 克……黄油 1 个……香草荚（马达加斯加） 30 克……蛋黄 20 克……细砂糖 15 克……玉米淀粉制作：1、将牛奶、黄油和剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中加热。2、煮沸后，冲入提前混合搅打至泛白的蛋黄、细砂糖和玉米淀粉中拌匀。3、倒回锅内煮沸并持续1分钟，离火，移除香草荚并快速降温。克拉芙缇蛋糕【201克】35 克……黄油35 克……糖粉24 克……白杏仁粉10 克……带皮杏仁粉 8 克……玉米淀粉 2 克……泡打粉28 克……全蛋液59 克……卡仕达酱（配方↑）制作：1、将黄油放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至顺滑细腻，加入过筛的粉类、全蛋液，打发，最后将卡仕达酱加入搅拌均匀。2、将面糊倒入硅胶烤垫上的直径20CM（或直径7CM）的烤模内，入烤箱以170℃烘烤约16分钟。3、脱模，待用。红糖梨子果酱【360克】315 克……梨子（切片） 2 克……黑蔗糖蜜（mélasse brune） 36 克……马斯科瓦多红糖（sucre muscovado） 4 克……玉米淀粉 3 克……吉利丁片（冰水泡软并挤掉多余水分）制作：1、将梨子片铺在厚底平底锅中，撒上黑蔗糖蜜和一半量（即18克）的马斯科瓦多红糖（或其他红糖），加热并适当搅拌。2、当梨子煮熟后，将剩余的18克马斯科瓦多红糖（或其他红糖）与淀粉拌匀后加入，搅拌并煮1分钟。3、最后再将冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁片挤入拌融，冷藏（3℃）。镜面果胶【492克】340 克……水120 克……细砂糖#1 20 克……细砂糖#2 12 克……NH果胶粉制作：1、将水和120克细砂糖在厚底平底锅中加热至30℃。2、将NH果胶粉和20克细砂糖拌匀（提前拌匀目的：防止结块）后加入。3、煮沸并持续1分钟，立即使用或冷藏储存待用。组装&装饰1、在烤熟并冷却的挞壳内挤入一层“红糖梨子果酱”至1/2满。2、放入“克拉芙缇蛋糕”并轻轻按压平整。3、将“梨子果泥”与“红糖梨子果酱”调和后，用抹刀轻轻涂抹在“马斯科瓦多奶油布蕾”上。4、将“镜面果胶”加热至40℃，涂刷在“马斯科瓦多奶油布蕾”上，然后将之放在挞上。5、将梨子切薄片并裁切后装饰在挞表面并涂刷“镜面果胶”。
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PÂTE SABLÉE (LA VEILLE) 60 g de beurre de baratte 45 g de sucre glace 15 g de poudre d'amandes105 g de farine T55 25 g d'œufs frais 1 g de sel de GuérandeProcédé:1.Faites tempérer le beurre et les œufs (l'avant-veille).2.Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace, pour obtenir une texture lisse et homogène. Incorporez la poudre d'amandes et la farine tamisées. Mélangez jusqu'à obtention de grains non agglomérés (sable). Ajoutez les œufs, le sel et pétrissez rapidement. Formez un pâton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.※.Après l'ajout des œufs, le pétrissage doit être effectué rapidement afin que la pâte ne devienne pas élastique et conserve tout son sablé. Les temps de repos facilitent le travail et permettent d'obtenir un fond de tarte qui ne se rétracte pas à la cuisson.3.Abaissez la pâte et foncez un cercle de 22 cm de diamètre (ou 8 cm de diamètre). Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.4.Disposez du papier cuisson dans le fond de la tarte et remplissez de billes d'argile. Faites cuire à 160℃ pendant 15 à 20 min. Réservez à température ambiante pour le montage.CRÈME BRÛLÉE MUSCOVADO (LA VEILLE) 55 g de lait entier #1128 g de crème fleurette 55 g de lait entier #2 27 g de jaunes d'œufs 2 g de pectine X58 36 g de sucre muscovado 2 g de mélasse bruneProcédé:1.Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. À 30℃, ajoutez le mélange de jaunes d'œufs préalablement battus avec les poudres et la mélasse. Faites cuire à l'anglaise à 82℃.2.Coulez 220 g de cette crème dans un Flexipan© de 18 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre).PURÉE DE POIRES (LA VEILLE)95 g de poires pochées 3 g de sucre1.5 g de pectine de fruits NH 1 g d'acide tartrique 2 g de feuille de gélatineProcédé:1.Dans une casserole, mixez les poires pochées coupées en morceaux. Faites chauffer à 30℃, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites cuire 1 min après l'ébullition.2.Ajoutez l'acide tartrique,puis la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et essorée.3.Moulez l'appareil tiède, soit 300 g dans un Flexipan© de 21 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre).CRÈME PÂTISSIÈRE120 g de lait frais entier 8 g de beurre 1 u gousse de vaniulle de Madagascar 30 g de jaune d'œufs 20 g de sucre 15 g d'amidon de maïsProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre ainsi que la vanille fendue et grattée.2.À ébullition, versez sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et l'amidon de maïs.3.Portez à ébullition 1 min, puis débarrassez.BISCUIT CLAFOUTIS35 g de beurre de baratte35 g de sucre glace24 g de poudre d'amande blanche10 g de poudre d'amande brute 8 g d'amidon de maïs 2 g de levure chimique28 g d'œufs59 g de crème pâtissièreProcédé:1.Dans un batteur muni de la feuille, travaillez le beurre en texture pommade, puis ajoutez les poudres tamisées et les œufs au fur et à mesure, en prenant soin de corner régulièrement le fond de la cuve pour obtenir une crème d'amande homogène et sans grains. Ajoutez la crème pâtissière.2.Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, coulez l'appareil dans un cercle de 20 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre). Cuisez pendant 16 min à 170℃.3.Démoulez le biscuit à l'aide de la pointe d'un couteau. Réservez jusqu'au montage.COMPOTÉE POIRE/MUSCOVADO315 g de poires en lamelles 2 g de mélasse brune 36 g de sucre muscovado 4 g d'amidon de maïs 3 g de feuille de gélatineProcédé:1.Dans une casserole,faites cuire à couvert les poires, la mélasse ainsi que la moitié du muscovado. Mélangez régulièrement.2.Quand les poires sont cuites, ajoutez en pluie l'autre moitié de muscovado préalablement mélangé avec l'amidon. Mélangez bien et laissez cuire 1 min.3.Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et essorée, puis mélangez. Réservez à 3℃.NAPPAGE NEUTRE340 g d'eau120 g de sucre #1 20 g de sucre #2 12 g de pectine NHProcédé:1.Dans une casserole, portez à 30℃ l'eau et 120 g de sucre.2.Ajoutez en pluie la pectine et le sucre restant préalablement mélangés afin de ne pas avoir de grumeaux.3.Donnez une ébullition de 1 min. Utilisez ou réservez au frais.MONTAGE1.Dans le fond de pâte salbée cuite, disposez une couche de compotée de poires à mi-hauteur.2.Ajoutez le biscuit clafoutis en appuyant légèrement.3.À l'aide d'une palette, lissez avec la compotée de poires.4.Faites chauffer le nappage neutre dans une casserole à 40℃.Nappez le palet de purée de poires, puis disposez-le délicatement sur la tarte.
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