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ivo 在后厨烘焙，可爱负责做咖啡，秩序井然，两个人也可以成为一条流水线。只卖手工吐司、盐面包和 dirty，吐司和盐面包提前一天预订，第二天下午两点新鲜出炉后，客人自行到店带走；堂食只有烤吐司。简简单单的纯白小店，里外加起来也只有几个座位，刚开业不到一个月，人气和口碑已经爆棚。
趁一个人少的早上，我们来到 Kumo，边喝 dirty 边跟 ivo 和可爱聊了聊，从零开始经营一家梦想中的社区面包店的故事。
Q：店为什么开在六运小区一条不起眼的巷子里？Kumo：我觉得这个问题问颠倒了。大家可以看到我们店其实有个小窗口的，从一开始就只是想做一家社区小店，给附近居⺠、路人甚至上下课的小孩提供面包，就是我们的初衷。店面很小，但依旧设有两三个座位，⻔口也摆放了几个木质坐垫，想在快节奏的城市里给大家一个歇脚和治愈的小地方。我们顶着租金压力，固执地选在了六运小区这个开店小白拼命想避开的地方，只是为了营造一个氛围给大家，结交一些朋友。阳光洒下来，温馨惬意，你不一定需要说话。
Q：你们心目中一家理想的社区店是什么样子？经营一间社区面包店，最重要的是什么?ivo：我在日本的时候，很喜欢去逛街⻆的一些小店。有年冬天去的，在寒⻛中躲进一家不起眼的小店，在那里第一次感受到从⻝物中也能获得莫大的幸福感。点的是热气腾腾的烤吐司，与吐司也就在那时结缘。这就是我理想中的社区店该有的样子，其他都不重要，产品品质一定是优先的。其次就是服务，说到底我们还是服务业嘛。日本有很多像 Kumo 这样，一心一意只卖几样商品的小店。很多时候能把少的事情做好其实很难的，像我很喜欢的《寿司之神》，86 岁的小野二郎终其一生都在和寿司打交道。从⻝材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算，我常常被这种职人精神所打动，打心底里很佩服，也希望自己能守住初衷。
可爱：ivo 喜欢做面包，烘焙师的身份刻在⻣子里；而我爱咖啡，我们都能从这个过程中获得幸福。而当我们的“产品”得到大家⻘睐的时候，我们就能拥有双倍的快乐。我们不希望把这个当成工作，不把大家看作客人。这就是我们的生活，普通平稳，来的都是朋友。Q：刚开业就很火爆，之前有想到过吗？怎么应对越来越多的客人？Kumo：因为这条巷子很偏，之前也没有类似的店为我们开辟道路，所以其实心里很没底，真的没想到一开始就能获得这么多人的认可，非常感谢大家，但同时，我们依旧不想丢掉初衷，不会因此而做超负荷的量。我们每天的精力都是有限的，更想把握好出品。面包，今天吃不到，明天也还会有的。如果你认为 Kumo 是一家跑量的网红面包店，那可能要失望了。我们不是和供应商拿货， 除了每周一天店休，每天从早上八点开始，就开始备料和烘焙，中间几乎没有休息，赚得每一分钱，都是辛苦钱。
图 © mars 用户：miss夏七Q：介绍一下菜单和堂食限定吧。Kumo：除了吐司，最近还有盐面包。盐面包其实是开店时做的新品试吃活动——限定款，但自从推出后，每天都早早卖光，很多客人也不止一次表明，就是冲它来的，所以就决定无期限宠宠大家，之后还会有其他新品，请大家期待一下呀!
至于咖啡，只是为了辅助吐司而做的，主推 dirty 一款，其实很多事情没必要有太多选 择，选择有时候也是负担，所以我们替大家选好啦~不过也考虑到不爱喝奶咖和想喝热咖啡的客人，所以小批量供应美式和 flat white。
我们只卖手工吐司，订单量较大，需提前一天在微信上预订下单。不仅有方便带走的包装袋吐司，还有堂⻝的烤吐司，有⻩油和抹茶两种口味，推荐吐司小白优先选⻩油。Q：很多人对吐司不太了解，分享一些吐司小知识吧。Kumo：我们提供两种吐司，生吐司和白吐司。生吐司是由水分很足的面团，加入牛奶发酵烘烤成的，可以直接吃，奶香味比较浓，口感软糯。白吐司就比较“单纯”了，只有面粉和水，但有独特的⻨子香，是面团发酵过程和水作用产生的。不建议直接吃，可以带回家二次加工如烘烤一下，适合喜欢自己在家做早餐、brunch 等的客人，堂⻝烤吐司用的就是白吐司。
Q：坚持做手工吐司的难度在哪里？Kumo：其实重点不在于配方，配方是偷得走的，只要你有勇气，也能复制出第二家 Kumo。但做面包是非常细致的手艺活，首先需要对面团状态的时刻把握，每一批次的面团都会因面包师手的温湿度而有细微差别，就像科学家做科研老强调理想状态的“恒温恒压”，但实际上怎么可能达得到呢。其次，这个过程里每个步骤都需要缜密计算，差分毫都会影响口感。特别是做吐司，需要的时间成本更大，过程很琐碎，有时候你想在时间间隙里做点其他事情都很难。我很痴迷吐司的纯粹，它不需要像其他面包一样，用花里胡哨的夹心或装饰来丰富口感。它只需要你给它一次机会，以及慢慢品尝它的耐心。
Q：从外形、手感、味道看来，怎样才算得上一条好的手工吐司？Kumo：首先，一条好吐司不应该从外形上去判断，就像我们说烂了的，不该“以貌取人”一样。一条好的吐司含有比较多的水分，放久了会使表皮坍塌，就如很多人所说的“变丑了”，但不影响咬下去那口的软糯感。我们经常建议客人当日买的吐司隔天再吃，其实是因为当日的酵母味还没散开，会影响它本质的口感，第二天吃就会更好吃。
好吐司在没变质之前，每一口都必须是好吃的。Kumo 的生吐司奶香味浓，虽然水分高，但手撕起来却很有韧性，咬起来也有嚼劲。白吐司就是淡淡⻨香味，一口咬下去并不会黏在一起，软而有弹性。外面有很多店为了批量生产，不断缩短发酵和烘烤的时间，还舍不得下足材料，吃起来老有一种“不成熟”的感觉，也可能是我作为面包师口感比较刁钻严苛。上一次有客人叫了 Kumo 的跑腿，没留意，整个吐司压扁了，我们就开玩笑说，还好我们没有在材料上抠⻔，该是什么份量就是什么份量，Kumo 的吐司就是要做到问心无愧。我们会选用最好的材料，从⻝材到制作，每一步都严格把关，才有满意的出品。
这个早上，坐在这家叫 Kumo “云朵”的店里，吃着如云朵般绵软的吐司，我们的心情就像被云朵拥抱过，温暖又轻松。希望你下次来，也能感受到来自 Kumo 的食物治愈力。编辑 /Sansa图片 /Kumotoast & coffee
