磨豆机刀盘的极简小百科

如何让自己做出来的咖啡更好喝呢？这一定是所有想提升自己冲煮技术的小白们长久的疑问了。那除了努力磨练自己的技术、换用更好的豆子之外，更加事半功倍的事情可能是选择更高端、功能更强大的设备了。事实却是，新手朋友们似乎更乐意把预算更多地投入到萃取设备（例如咖啡机）上，忽略了同样重要的磨豆机，或者选择使用不合适的磨豆机去制作。其实作为萃取的七大要素之一，研磨度一直是整杯咖啡的口感、风味等的重要支撑，也是我们萃取时比较容易调整的参数之一，刀盘的素质刚好就是决定磨豆机研磨质量的关键因素。一个聪明的设备使用者，首先是一个懂得扬长避短的使用者，这就要求ta掌握自己手上的设备的各方面特性，发挥出设备的最佳性能。今天这篇文章，将带你深入磨豆机的内部，一窥刀盘的秘密。✦刀盘的种类首先来认识一下刀盘们，虽然市面上的刀盘五花八门，但我们可以把它们归为三大类：平刀、锥刀以及鬼齿刀盘。在这三种分类下，它们分别有什么特点，又适合干什么活呢？不同的刀盘有着不同的适用场景，术业有专攻。举个例子，汽车的轮胎其实也会根据各种用途去划分适用：热熔胎在赛道上有着极佳的抓地表现，但拿去跑越野绝对会让人痛不欲生。刀盘也是如此，针对不同的萃取方式、不同调性的豆子去选择刀盘研磨，能让咖啡锦上添花。在做出选择之前，我们需要先了解一下这三种刀盘特性，让手上的磨豆机更好地为我们的萃取服务，请接着往下看吧~1平刀平刀刀盘由两块平行刀盘组成，一块固定于机身，另一块跟随电机旋转，往往可以达到很高的转速，咖啡豆会随着离心力被研磨成粉，并顺着两块刀盘之间的缝隙排出。而研磨度的调节也是通过控制两块刀盘间的距离来实现的，具有稳定、准确和容易微调的特点。正是因为上面这些特点，平刀刀盘十分契合意式咖啡快速出品、细研磨的需求，市面上大部分针对意式研磨的磨豆机，也都选择平刀刀盘。平刀刀盘需要充足的动力来辅助其工作，所以往往它不会出现在手摇磨豆机上。有了电机的辅助，人为误差减少，咖啡豆都能以相同的速度被研磨，这就意味着更为均匀的研磨效果。平刀其实也是个难伺候的主，由于平刀刀盘是水平安装的，残粉难以依靠重力的帮助排出，所以很容易残留在刀盘的齿上。只有以特定的角度去安装的平刀刀盘，才可以达到降低残粉附着的效果。而较高的转速以及频繁的摩擦，在连续研磨后的刀盘产生的热量是很夸张的，因此部分磨豆机会配置风扇或散热片来散热。2锥刀顾名思义，锥刀是一种锥形的刀盘，往往它会负责转动，再和一个环形的静止刀盘配合工作，大部分手摇磨豆机里装备的都是锥刀。锥刀使用碾压和切割配合的方式来研磨，如果你使用过手摇磨豆机，一定能感受到磨豆时那种扎实的研磨手感。仔细观察锥刀刀盘，它上面有着顺畅的长纹路。咖啡豆在经过锥刀和环形刀盘之间的缝隙时，重力以及刀盘与豆子之间的摩擦力，会顺着这些纹路把豆子向下扯。一般而言，使用锥刀研磨的咖啡粉会拥有从粗到细两个极端的效果，呈现双峰分布，十分适合用来制作过滤式咖啡，容易萃取出变化多端、指向明显的风味。但锥刀也有致命的短板：锥刀刀盘和环形刀盘处于不同间距时，研磨的均匀度会有较大的差距，所以当需要比较精细的微调场景时（例如意式研磨），锥刀刀盘往往就难以胜任了。3鬼齿鬼齿刀盘来源于一百多年前日本的一种磨粮食用的农具，它是三种刀盘里碾压比例最大的刀盘，与其他的刀盘的研磨存在着一些不同。鬼齿是一种交叉齿，如果用机械加工的方式成本高昂，所以它往往使用成本较低的手工制作来生产，也没有做加硬处理，这让鬼齿刀盘有着寿命较短的弊端。手头如果有鬼齿刀盘的朋友可以观察到，其实它的刀盘表面是比较粗糙的。使用鬼齿刀盘研磨出来的咖啡粉，会呈现圆圆的颗粒状，这让鬼齿刀盘有着研磨均匀的名声。但如果放大观察，可以看到有非常多的极细粉存在。这是因为鬼齿刀盘纹路复杂，咖啡粉在里面经过重复的碾压摩擦，产生了超多极细粉。这种特点，使得鬼齿刀盘基本无法达到意式研磨的需求。反过来讲，如果冲煮得当，使用鬼齿刀盘研磨的咖啡会有突出的层次感。✦刀盘的其他参数有许多因素影响着刀盘的研磨效果，在这里简单介绍下两个比较重要的因素——刀盘的大小和材质1材质常见的刀盘材质是钢，但也有陶瓷制的刀盘。钢的优点是锋利、硬度高，有些高端的刀盘甚至会使用特殊涂层作加硬处理（涂上钛或钛铝碳氮化物等）。钢制的刀盘在拥有较高研磨效率的同时，还可以保持较长的寿命；陶瓷刀盘一般用于售价较低的磨豆机，它的优点是可以用水清洁。2尺寸在刀盘的世界里，越大就越强这句话也同样适用。更大的刀盘意味着更好的均匀度、精细度以及更高的效率。不可避免的是，磨豆机的体积也会随之增长，所以使用较大刀盘的磨豆机一般会出现在咖啡馆等有精准、高效研磨需求的场景。✦刀盘的清洁刀盘是长时间和咖啡豆、咖啡粉打交道的部件，无论多贵的刀盘，总会不可避免地积攒残粉。倘若不清理，烦人的残粉就会影响着研磨效果，而咖啡豆的油脂也会给刀盘留下油耗味，因此对刀盘进行定期清洁就成为一件必要的事情。首先我们需要注意的一点是，大多数刀盘是由钢制成的，属于娇贵的部件，因此我们要切记：别沾水，别沾水，别沾水！先不说某些材质的刀盘沾水会造成生锈，有些甚至会吸水造成肉眼看不见的膨胀，影响研磨的精度和均匀程度。清洁刀盘有许多种方式，但万变不离其宗，我们对刀盘做清洁的目标都是在不损坏刀盘的情况下去除残粉。商用磨豆机在经过一天的高强度出品过后，不仅会产生很多残粉，还会有油脂结块，因此咖啡店往往会使用磨豆机清洁粉来去除油脂，用专门的吸尘器来吸走残粉。研磨量没有那么大的用户在清洁方面会简单不少，基本只需用到清洁刷和气吹这两件道具即可，它们足以满足大部分清洁需求。将刀盘卸下来之后，先用清洁刷进行清扫，扫除刀盘上的大面积残粉。清洁刷比较难以清洁的地方，就需要气吹出场了。轻轻按压一吹，吹走犄角旮旯处的顽固残粉，如果没有气吹的话，也可以用牙签剔走缝隙里的残粉。经过以上的简单步骤，刀盘就可以焕发新生了。✦END针对磨豆机刀盘的研究其实是一门既复杂又很深的学问，并非三言两语就能说清楚。庆幸的是，很多爱钻研的爱好者们、前沿学者们，正在不断发现关于刀盘的新大陆，让我们能不断地刷新对刀盘的认知。而在竞争激烈的磨豆机市场里，厂商们每年都在推陈出新，例如SSP刀盘投入市场等等，在未来一两年又会带来怎样的革新呢？让我们耐心等待吧！企业微信如果您想跟我们保持互动接收更多资讯和进群交流请加我们的企业微信点击识别咖啡沙龙编辑仔怿“澄城最后的老式歹仔” 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 文章作者：仔怿■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon▼点击原文阅读，马上拥有2022《咖啡年刊》！ 预览时标签不可点