


T55粉…………..2500g全麦种………….1880g鲜酵母…………..16g法老…………..….750g盐…………….……68g酒渍杏桃果干….500g熟核桃...............300g水…………………1600g后水……………....300g>全麦种
鲁邦液种………….…180gT55粉……………..….840g水…………………..…..624g全麦粉………………..250g>制作步骤
①主面团和面皮面团除后水、杏桃果干、熟核桃外其余所有材料一起搅拌至约9成面筋,取出600克做皮,再加入后水拌匀后加入果干、核桃拌匀,面团温度24度② 基础发酵温度28度下,发酵30分钟,然后将面团翻面,三度下冷藏12个小时③ 分割将主面团分割成550g大小,面皮分割成100g大小,然后发酵30分钟进行回温④ 发酵将发酵好的面团进行稍微排气揉成半球形,然后将面皮擀开包裹在面团表面,之后放在发酵布上室温发酵30分钟⑤ 整形将在发酵好的面包上隔网筛撒高粉在表面,然后用割刀在表面进行开口⑥ 烘烤将整形好的面包,放在石板上送进烤箱;烤箱温度:240/210,喷蒸汽4秒钟,烘烤20分钟。
本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位现场demo,感谢林业强师傅的倾情呈现。视频直播回放地址如下:识别二维码 观看回放视频▼









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