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不服不行 | 一篇弄懂:鸡蛋/砂糖/黄油在烘焙中什么作用?

2022-12-22 12:26:44责任编辑:小伊浏览数:472

- 科普篇:别小瞧任何一样烘焙原料 -我昨天刷到了一个朋友圈,以个做私房的烘焙新人,抱怨蛋糕涨价、客户埋怨、生意难做。有共同

- 科普篇:别小瞧任何一样烘焙原料 -我昨天刷到了一个朋友圈,以个做私房的烘焙新人,抱怨蛋糕涨价、客户埋怨、生意难做。有共同的好友留言问她为啥涨价,她回复:“卖鸡蛋的阿姨说红壳鸡蛋营养高要涨价,我成本上去了所以涨价啊~”连9012年没剩下几天了,居然还有人会相信红壳鸡蛋营养更高、价格就该更贵吗?怕不是时至今日他们还以为大清未亡吧…我这小暴脾气绝对不能忍,顺手小窗扔给那个朋友一段鸡蛋科普;身为烘焙人,时时刻刻都要鸡蛋打交道,不弄懂它到底有啥特性可不行。鸡 蛋 EGG鸡蛋,依蛋壳的颜色可分为红壳蛋和白壳蛋,虽然偶有红壳蛋售价高于白壳蛋的情况,但实际上,蛋壳颜色不同并不会影响到鸡蛋的营养价值。大家伙儿一定要记住,甭管白壳蛋还是红壳蛋,只要蛋黄是黄色的,那这些蛋就没有贵贱之分。我还要再多说一小句:蛋壳颜色是因为鸡的种类不同才不同,虽有例外,但一般褐毛鸡生的蛋是红蛋壳,白毛鸡生的是白蛋壳。鸡蛋的构造非常简单:1颗鸡蛋=蛋壳11%+蛋白57+蛋黄32%,其中蛋白有两种不同的状态。水状蛋白:蛋壳的内侧及蛋黄周围黏度较低的蛋白;浓稠蛋白:黏性较强、较有弹性的蛋白,鸡蛋放久之后,浓稠蛋白就会变成水状蛋白。“小伊你怕不是疯了吧,鸡蛋我天天用还要你来科普?”相信我,看完更多关于鸡蛋的特性和作用介绍以后,你会和我一样感叹,鸡蛋真奇妙,烘焙真奇妙。概括来说,鸡蛋的特性有三项:凝固性、发泡性、乳化性。1. 凝固性:加热时会有凝固的性质蛋白在超过60℃时会成为半熟状态,75~80℃时则是完全凝固;蛋黄在65℃左右开始凝固,至70℃时几乎完全凝固。※ 鸡蛋加入砂糖后就不容易凝固,因为砂糖有抑制蛋白质变化的特性
2. 发泡性:藉由搅拌将空气打入其中,制造出去泡的性质,蛋是糕点制作材料中最容易饱含空气的蛋白:蛋的发泡性主要是依蛋白的作用而产生的,利用搅拌器的搅拌使其产生很多气泡,接触到空气的蛋白质会凝固成膜状而具安定气泡的作用。虽然蛋白黏性、弹性越强,越不容易产生气泡,但能够产生细密安定的气泡。※ 下列原因会导致蛋白不易打发(但可产生安定气泡):a. 新鲜的蛋(浓稠蛋白较多)b. 添加了砂糖的蛋(产生黏性、能够抑制蛋白质的改变)c. 低温的蛋(相反的温度上升时弹力减弱会容易发泡)蛋黄因含有油脂,所以即使打发也不像蛋白一样产生发泡现象。※ 油脂具有破坏发泡的性质
3. 乳化性:蛋黄所含的卵磷脂当中,具有乳化油脂及水份的作用在国外,为了便于运输和储存,有些时候会选择把新鲜鸡蛋干燥成粉末状存放。可根据实际用途选择要干燥的部分:干燥全蛋、干燥蛋白(蛋白粉)、干燥蛋黄,均可在常温中保存。干燥蛋白(蛋白粉):加上指定用量的水分即可如同新鲜鸡蛋般使用;在新鲜蛋白中加入蛋白粉,用于制作蛋白霜可以辅助强化其发泡性。干燥蛋黄、干燥全蛋则是用于增加鸡蛋风味及增加色泽方面,干燥蛋白和干燥全蛋中也有不具发泡性质的种类。糖 SUGAR糕点制作主要使用的是纯度较高的白砂糖,几乎是百分之百的蔗糖。它没有特别的味道,甜味爽口、杂质较少,是不容易泛潮的松散状态;使用前不需要再加以过筛,也比较容易称重。市面上出售给家庭用的是较不容易溶化的,用在糕点制作上的白糖粒子更加细微,粒子大小约为市售白糖的1/6。鸡蛋、糖、面粉在烘焙中因为用量多,有人称它们为烘焙原料里的“三巨头”,糖的应用范围非常广,特性也非常多。1. 吸水性(亲水性、吸湿性、保水性):有结合水分、溶于水分的性质,可以防止烘焙好的糕点过于干燥,给予其润泽感,防止淀粉老化2. 安定蛋白的发泡性:吸收蛋白质的水分,增加蛋白黏性,虽然加入蛋白后不容易打发起泡,但可以使蛋白霜气泡更为细密更安定3. 防止油脂氧化:当奶油等液体原料当中所含有的水分与砂糖结合,可以防止空气的进入,有效预防油脂氧化4. 防腐作用:当砂糖的浓度变高时,因渗透压而可以吸收食品的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分,也因此微细菌都不容易繁殖有很好的防腐性5. 促进果胶的胶状化:所以和NH果胶一起使用时,常被预混合后再进行使用6. 有助于油脂和水分的乳化7. 有助于分离:巧克力粉或其他粉状的凝固剂等容易吸湿的物质,一旦与砂糖混合后,砂糖会与水分结合,所以不太会有结块的状况,也较容易与其他材料混拌8. 抑制蛋白质的凝固:提高凝固温度,具有使其缓慢凝固的作用9. 增加色泽、增添香气:加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应(Maillard reaction),增加糕点的着色,也可以增添香气10. 增加甜味:可以全溶于水,易与其他材料混拌,均匀整体的甜味按照原料的来源,砂糖可分为蔗糖、甜菜糖两种。蔗糖由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗(稻科)中提炼而成,依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖。含蜜糖虽然具有独特的风味,但精制过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同;蔗糖的炼制过程如下:榨出甘蔗汁→浓缩使其结晶→远心分离→原味糖(粗糖)之结晶→运输→精制甜菜糖则是由栽植于温带至寒带的甜菜中提炼而成,甜菜也被称为甜菜根、砂糖萝卜;甜菜的消费地区与生产地区很近,一般而言都是现地直接精制糖。不同国家、地区用糖多根据砂糖原料分布而有所区别,比如,日本是以蔗糖为主,但在法国是以甜菜糖居多。甜菜糖的炼制过程如下:甜菜糖分溶解液→浓缩→精制糖液→结晶化除了按照原料来源不同有蔗糖和甜菜糖的区别,砂糖精制或者使用各种物理方法处理后,还有更多延伸类糖品。按照二次制法分类来区分的话,砂糖的衍生品种还有以下常见糖类:> 糖粉Icing sugar
由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品,糖粉甜度约为砂糖的90%。主要在需要将糖迅速溶解时使用,或使用于制成糖衣及装饰用,具有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤,筛在西点成品上做表面装饰。> 葡萄糖 Glucose
以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆,又称右旋糖。葡萄糖的甜度是砂糖的74%。糖度温和适中,具有良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度。葡萄糖的吸湿性高,用于软糖、面包、糕点类食品中可以保持产品的松软,改善产品的口味及延长保质期。> 转化糖Invert sugar
由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物,呈液态或膏糊状态。转化糖的甜度是蔗糖的1.3倍。与砂糖相较之下,转化糖的甜度及浓郁度极高,具有防止食品干燥以及使砂糖不易再结晶的作用。> 麦芽糖(水饴)Maltose
由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%。一般而言甜味是砂糖的一半,具有黏稠性、非晶质性(不析出结晶的特性)、保湿性等.在制作糖果时增加糖浆的黏性,使其不容易破碎,防止糖或风冻的再结晶化或糖化。另外烘烤糕点时,也会为了使面团更具润泽度而添加。> 枫糖浆 Maple sugar
将浓缩了枫糖树液的枫糖浆加以干燥制成的砂糖,枫糖浆则是由枫树木质部汁液制成的糖浆。枫糖的甜度约为砂糖的66%。具有明亮的褐色,香味十足。通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用,有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。> 蜂蜜 Honey
比砂糖更久远,远在历史记录前就开始使用的天然甜味。蜂蜜的甜度约为砂糖的97%。具有强烈的甜度和浓郁的风味。蜂蜜的保湿性应用于烘烤糕点时可以使其具有湿润的口感,另外也可以使糕点更容易呈色。蜂蜜的糖度非常高,因其含水分较低,所以保存性佳。

> 海藻糖 Trehalose
是一种安全、可靠的天然糖类,1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来。海藻糖的甜度是蔗糖的45%。温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟的,海藻糖与食品材料调和后,其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味.在烘烤制品中,它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香,不影响贮藏寿命,使人们品尝到产品原有的风味。低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、口感好、保湿并防止吸潮、延长保存期。黄 油 BUTTER烘焙原料三巨头里的面粉,我在之前一篇“烘焙中到底有多少粉类原料”科普帖中已经详细介绍过了,可以点击下图跳转阅读:在原料界我除了想扒三巨头,还有一种非常常见的原料我也想要科普一回——黄油。黄油是集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的,以远心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶,将黄油层加热杀菌后搅拌,仅只凝集了乳脂肪而制成的。黄油的乳脂肪成分在80%以上,水分在17%以下。按照制作工艺的不同,黄油可以分为:发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。> 发酵黄油:添加乳酸菌使其发酵,所以稍有酸味和独特的芳香,在欧洲制造的多是这种类型;> 非发酵黄油:未经发酵制成的,在日本制造的一般都是非发酵黄油;> 无盐黄油:无添加食盐的黄油,标示为[无添加食盐],在糕点的制造上,基本上使用的都是无盐黄油;> 含盐黄油:也称为加盐黄油,日本制品中有很多含盐黄油,盐分规定在18%以下。黄油在甜点和面包等糕点制作中用途广泛,有三种特性是不可或缺的:可塑性、松脆性、绵密性。1. 可塑性:虽然是固体,但具有可自由调整形状的柔软性※ 黄油可塑性的温度标示为13~18℃
2. 松脆性:具可塑性的固形油脂,具有截断面粉中呈薄膜展延筋度的特性,可以赋予糕饼松脆的口感
3. 绵密性:藉由搅拌时吸收大量的空气※ 一旦溶解过的黄油,即使再冷却凝固,也无法再度发挥以上特性当然,关于黄油的科普当然不是这三言两语就能说的清楚的,不过我之前有分享过另外一篇内容:> 一篇弄懂:为啥说“最好的黄油在欧洲”?点击图片,学习更多 ↓↓(部分图片来源:网络)其实,时至今日,我写的烘焙类知识科普帖没有N篇,也有N+1篇了,但是对于各种烘焙原料的前世今生,我一直都非常迷。看完今天分享的内容,各位小可爱们有什么收获呢?你们有没有蜜汁着迷的烘焙原料呢?记得留言告诉我呦~- 月度好文 -专访:B概念大神成长之路|涨见识:酒渍樱桃遇到法餐2019年度总结烘焙篇|配方:100分核果杏仁面包全用牛奶做的光明面包店|这种姿势过双12最省钱

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