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- 这是我分享的第7个讲习会配方 -“现在的孩子啊，真幸福，不像我们那会儿，填饱肚子都是很大的难题…”这是家里长辈回忆自己儿时记忆最常说的话。确实，只是吃饱早就不够满足现代人了，我们还要“吃得好”。这个好，可以用精致、仪式感、健康、美味…等多个词语去描述，有时候即使是一份甜点，在简朴外形下我们都少不得对天然健康的追求…今天，我就来分享一款超级健康的 杏子开心果小馅饼 ，见识下如何用不同的原料制作出来更加天然健康的现代甜点。Nicolas Serrano▼
> 2017-至今，西诺迪斯西点研发经理> 2014-2017，上海蓝带厨艺学院甜点技术总监> 2011-2014，西班牙马德里蓝带厨艺学院甜点行政总厨> 2007-2010，法芙娜巧克力学院甜点巧克力培训师杏 子 开 心 果 小 馅 饼▼
千万别被它的简介外表欺骗，它的层次十分丰富：酥饼碎、开心果海绵蛋糕、杏子果酱、开心果慕斯、咸味开心果酥脆，chef运用了大量的索萨产品去实现保持期望口感的同时做出更加健康的甜点。> 酥 饼 碎杏仁粉…………………25g玉米淀粉………………50g蛋糕粉…………………176g索萨麦芽糊精…………4g糖粉………………………90g盐……………………………1g寇曼绿标82%黄油……95g鸡蛋………………………50g1.将黄油切成小块，放入冰箱冷冻或冷藏2.混合、搅拌蛋糕粉、淀粉、糖分和索萨麦芽糊精，加入食盐3.将冷的黄油放入厨师机碗中，并将预拌粉倒入碗中4.缓慢的搅拌黄油与预拌粉直到形成砂状质地5.随后加入冷藏的鸡蛋继续搅拌至混合均匀6.将面团放在两张烘焙纸之间，在冰箱中静止一小时7.将面团压制成2毫米的薄饼，压入直径55毫米圆形模具8.使用硅胶垫将面饼在160度下烘焙12到14分钟9.冷却，干燥储藏> 开 心 果 海 绵 蛋 糕
索萨开心果膏…………140g索萨开心果粉…………140g糖…………………………200g葵花籽油或开心果油…110g鸡蛋………………………400g蛋白…………………………90g糖……………………………70g索萨白蛋白…………………2g1.混合开心果粉，开心果仁，糖，鸡蛋，放进厨师机2.微微加热并加入油3.停止搅拌，将搅拌物放入碗中4.搅拌蛋白、糖，并加入果仁混合物5.配方适用于一个40*60厘米的烤盘6.在175度下烘焙15至18分钟7.冷却并切成5厘米直径的圆形> 杏 子 果 酱
乐果纷杏子果泥………270g索萨葡萄糖粉……………20g索萨NH果胶………………7g柠檬汁或乐果纷柠檬果泥…10g1.用40摄氏度加热果泥、葡萄糖粉和香草混合物2.将糖、NH果胶加入混合物3.加入柠檬汁，放进冰箱冷藏> 开 心 果 慕 斯
水…………………………300g吉利丁块…………………63g（9克 吉利丁粉+54克 水）索萨槐豆胶………………3.5g索萨开心果膏…………175g索萨柑橘纤维………………8g蛋白………………………105g糖……………………………60g1.用40度融化结冷胶，加入热水，加入索萨槐豆胶并混合均匀2.在另一个碗中，混合开心果膏和索萨柑橘纤维，混合入结冷胶的混合物3.冷却至30摄氏度4.打发蛋白和糖，并且与先前准备的材料混合5.放入硅胶模具中，再放入冰箱冷冻> 咸 味 开 心 果 酥 脆
开心果……………………100gTPT糖浆……………………25g盐………………………………1g糖……………………………少量1.混合开心果和少量糖2.取出多余的糖，加入盐，再加入少量糖，混合3.放进烤箱150度，烘焙10分钟4.冷却，以备装饰使用> 组 装 与 装 饰
1.每一个5.5厘米的小馅饼中放入适量开心果果仁糖2. 粘接开心果海绵蛋糕3.用杏子果酱填充小馅饼4.冷冻馅饼，用法芙娜钻石淋面酱淋面5.将开心果慕斯放在馅饼顶端6.用白巧克力做顶部装饰7.最后点缀少量开心果碎和咸味开心果仁
本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位现场demo，感谢西诺迪斯chef Nicolas的倾情呈现。视频直播回放地址如下：识别二维码 观看回放视频▼
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