温故知新 | 用巧克力做装饰能美到什么程度，不看到这款莲花慕斯真的不知道……

想把巧克力慕斯做出新意？那不如来个同款巧克力插件作为装饰吧！巧克力撒赫蛋糕、巧克力焦糖慕斯、纯黑巧克力淋面.....再加上白巧克力做的白（大）莲（菊）花，来一个前所未有的巧克力冲击吧~白莲花慕斯事先声明一下，小编做的真是莲花，如果你看成了菊花、葵花、霸王花......那证明你的审美确实没有问题，因为确实是小编做的难看.....↓ 视频教程 ↓（为了防止大家看巧克力莲花的步骤图蒙圈，先放个类似的巧克力莲花视频，不过感觉好浪费勺子.....）模具：Silikomart的SI3201撒赫蛋糕体无盐黄油90g糖粉30g香草精5ml黑朗姆酒10ml蛋黄90g蛋白143g黑巧克力（小编用的66%）90g细砂糖120g低粉90g朗姆酒糖水清水40g细砂糖40g黑朗姆酒40g巧克力焦糖慕斯细砂糖135g无盐黄油45g淡奶油115ml黑巧克力127g淡奶油（打发用）345g黑朗姆酒10ml食盐2-3g（随口味而定）香草精5ml吉利丁片10g黑巧克力淋面淡奶油90g清水120g黑巧克力15g黑可可粉45g吉利丁片10g镜面果胶105g细砂糖160g装饰白巧克力（调温用）适量可食用金粉少许撒赫蛋糕体①无盐黄油室温软化，加入糖粉打至体积蓬松、颜色变浅的状态（打蛋器高速约2-3分钟）②将蛋黄分次加入到步骤①的黄油之中，将二者混合打匀，将黄油充分打发（体积蓬松、质地柔顺有光泽），加入香草精与朗姆酒，拌匀备用③将巧克力倒入一个没有水的干净容器中，隔水（或微波炉）将巧克力融化，放至室温后加入到步骤②的黄油糊中，用刮刀（蛋抽）混合拌匀④低粉过筛，筛入到步骤③的混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态，备用⑤将蛋白倒入一个无油无水的干净容器之中，分三次加入细砂糖，将蛋白打至长角软鸡尾状⑥取1/3步骤⑤的蛋白霜与步骤④的混合物翻拌均匀，加入剩下的蛋白霜，翻拌均匀⑦烤盘内铺好油纸（烤盘大小无所谓），将面糊填入烤盘之中，用曲柄抹刀抹平面糊表面，面糊厚度约为7-8mm（烤盘大就不必填满，烤盘小可以分次烤）⑧烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约20分钟，至蛋糕顶部结壳开裂，即可取出，放凉后用6寸的慕斯圈切出两个蛋糕坯，将顶部结壳削去，放入保鲜袋内待用朗姆酒糖水①首先将清水与细砂糖混合煮沸，煮至细砂糖完全融化后离火，放至室温②将黑朗姆酒加入到步骤①的糖水之中，拌匀备用巧克力焦糖慕斯①首先将食盐加入淡奶油中，混合加热至温热状态，放置一旁备用②将细砂糖倒入一个复合平底锅中，加入少许清水（大约15g），将细砂糖化开③小火熬煮步骤①的细砂糖，将细砂糖熬煮至浅金色（琥珀色）后迅速离火，利用锅底余温继续加热糖浆约5-8秒④将步骤①的淡奶油分数次倒入步骤③的糖浆之中，并用长柄木铲（耐热刮刀/蛋抽）快速搅拌糖浆（冲入淡奶油时糖浆会迅速涌起，所以一定要分次加），将二者混合拌匀⑤将黑巧克力与泡软的吉利丁片加入到步骤④的焦糖奶油酱中，用木勺（蛋抽）搅拌均匀⑥待混合物温度降至45度，加入软化的无盐黄油，拌匀后加入朗姆酒与香草精，拌匀备用⑦打发用淡奶油打至约6-7分发的状态（可流动、有纹路的糊状），与步骤⑥的混合物翻拌均匀，慕斯糊即可完成慕斯组装①首先将慕斯糊填入模具中约4分满（这款模具是倒着的，底部才是蛋糕的正面）②在一片蛋糕坯上刷上适量朗姆酒糖水，将蛋糕放入模具中，填入剩下的慕斯糊（约9分满）③在另一片蛋糕胚上刷上适量糖水，压入模具之中，用手将溢出的慕斯糊抹平，送入冰箱冷冻至少10个小时（-18度大约10个小时）黑巧克力淋面①首先将黑可可粉过筛，与细砂糖混合拌匀（将可可粉与砂糖拌在一起，再倒入热的液体中，就不会出现结块啦）②将清水与淡奶油混合煮沸，加入步骤①的混合物，拌匀后将混合物再次煮沸，离火③待步骤②的混合物温度降至65度时，将镜面果胶、黑巧克力和泡软的吉利丁片加入，拌匀后用料理棒打上几下④将制作好的慕斯液过筛4-5次，滤去气泡与杂质，用保鲜膜在慕液表面划上一圈，去掉表面的气泡，贴合表面封上保鲜膜，送入冰箱冷藏过夜巧克力白莲花①大理石调温法太麻烦啦，就教个冷水调温法吧。首先将白巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，隔水加热至45度离火②将步骤①的容器架于冷水之中，帮助巧克力降温，并轻柔的搅拌巧克力糊，帮助巧克力糊降温至27度③用吹风机（或隔水加热）将步骤②的巧克力糊回温至28-29度使用④用刀身较窄的小刀（西餐小刀）蘸上适量巧克力糊，贴在玻璃纸上，划出造型作为花瓣（最好是做3种不同长度的，作为内心、中层、外围的花瓣），贴入法棍模中，送入冰箱冷藏（冻）直至凝固（夏天太热了，白巧太容易化了）⑤在油纸上挤上少许巧克力糊，贴入内心用较短的花瓣，送回冰箱冷藏⑥在另一张油纸上挤上少许巧克力糊，贴入中层用花瓣，在中心挤上适量巧克力糊，将步骤⑤中已经凝固的内心部分取出，插在中层的上边，继续送回冰箱冷藏⑦将外围最长的巧克力花瓣每2-3个为一组，用巧克力糊粘起，贴在步骤⑥已经凝固的巧克力花的最外围，在花心位置挤上一坨白巧克力作为花心，送回冰箱冷藏定型（对不起忘拍成品图了.....）⑧有条件的童鞋可以用喷笔在花心位置喷上颜色哟最终组装①将冷藏的淋面取出，重新回火至32度左右，将淋面液融化，过筛2-3次，再次滤出气泡②取出冷冻好的慕斯，脱模后架在一个较小的慕斯圈上，下边放上一个烤盘准备淋面③待淋面液温度降至30-31度时，将淋面液淋在慕斯蛋糕表面，用抹刀将底部多余的淋面液收平④用抹刀轻抹淋面表面，将表面多余的淋面液收平。用小刀挑出少许金粉，大力吹在淋面表面（不要唾沫星子）⑤取出冷藏好的白莲花，放在蛋糕上装饰，就完成啦⑥小纯洁本来在花心位置放上了两只蕾丝糖蝴蝶装（遮）饰（丑），但是被大家吐槽审美有问题，哼╭(╯^╰)╮⑦等回温完毕就可以开动咯TIPS①其实撒赫蛋糕体那部分可以直接把面糊倒入6寸戚风模里烤35-40分钟的，然后取出后切片。别问小编为什么没那么做。大概是因为蠢吧.....②萨赫蛋糕表面的结壳一定要刮掉，要不然粘上慕斯会吸水碎掉，导致慕斯和蛋糕坯分离。③制作焦糖奶油酱的时候一定不要把焦糖熬成深琥珀色，成品会很苦。④混合焦糖和奶油时，奶油一定要保持温热，要不焦糖会遇冷凝固，一定要分次冲入，要不然会扑锅，你会扑街。⑤淋面时淋面液的使用温度并不是固定的，小编的慕斯冷冻的不够给力，所以使用时将淋面液的温度调低了2-3度。⑥小编的慕斯侧边是不是看起来毛毛糙糙的，就是因为没冻硬啊，冰箱一定要给力啊！ 预览时标签不可点