对于意式浓缩咖啡,咖啡研磨度、比例、时间这些参数是非常重要的。而在实际的操作中,又以在扣上冲煮手柄之前的步骤尤其重要。在昨天的文章中,前街在探讨萃取时间的稳定性时,还有一项因素没有说明,那就是接粉、布粉、压粉这一连贯的步骤。在意式浓缩咖啡萃取中,只有扣上冲煮手柄,按下冲煮按钮,才算开始萃取。而之前一系列的步骤均可看成准备阶段。而一杯浓缩咖啡萃取好不好,大多情况下还是看这个这个阶段。为什么需要布粉与压粉?这两个步骤其中一个共同目的就是防“通道”。布粉是把咖啡粉碗中的咖啡粉大致分布均匀,粉层之间的咖啡粉疏密相差不多的情况下,就不容易出现“通道效应”。
图中的洞洞就是“通道”压粉是把本身还处于“蓬松”状态的咖啡粉压实,这是因为在萃取的时候要经过9bar压力的热水。蓬松的粉层非常容易被如此高的水压突破,那就不是通道效应的问题了,而是全线崩溃。所以就要通过填压把咖啡粉压成一堵阻挡水流快速滲透的粉饼。虽然理论上是美好的,但是操作不当反而会弄巧成拙,在萃取浓缩咖啡时出现“通道”的情况大多也是布粉、压粉没做好造成的。所以,把这几个部分做好,萃取浓缩咖啡就毫无压力。-接粉阶段为什么要说接粉阶段呢?因为接粉接得好,布粉就会省心很多。理想接粉状态是咖啡粉自然落入粉碗,在粉碗中呈现中间凸起的“小山包”。比较糟糕的情况就是接粉后,咖啡粉一边高一边低,如果出现这样的情况,需要轻轻拍打低的一侧,让咖啡粉逐渐铺平。
有一些朋友会建议用手柄在桌子上敲震数下达到平整的效果,前街则不建议这样做。因为这样会有几率把咖啡粉震严实了,反而会增加布粉的难度。-布粉阶段布粉目前常见的有两种方式,一种是传统的用手布粉,另一种是使用布粉器布粉。用食指以及手掌的虎口来回推动,让咖啡粉尽可能落入缝隙的位置,确保咖啡粉被均匀分配。同时需要注意,手指布粉的时候确保手指是水平方向的推动,不可施加向下的力量。用手布粉是一种比较有效的方法,但是学习时间成本高,没有掌握要点反而容易布不均匀,出现“通道”。
因此现在很多咖啡店会使用布粉器布粉,这样可以消除技术上的差异,达到“工业化”标准出品。使用的方法也很简单,在咖啡粉呈“小山包”状时,把布粉器垂直向下安放在粉碗之上,一个方向转动数圈就完成了。
但布粉器的缺点也蛮明显的,布粉器在布粉时会有一个向下压的力,只能使粉层表面看起来很平整,但表面的均匀度与底部有比较大的差异。这种方法在均匀程度上不是最好的,但是可以接受。优点也非常明显,就是操作更快捷,更容易上手,稳定性更高。-压粉阶段压粉最常出现的问题就是压不平,原因是姿势不正确(手臂不垂直),用力点(手指发力)不对导致的。标准的压粉手法(注意是标准并不是唯一)是拇指与食指附在粉锤的两边,剩余三根手指握着锤柄,手心顶在锤柄之上,手臂垂直,发力点是手臂向下,使手心压住粉锤向下,并用食指与拇指感受两侧的厚度(文字难以说明,多体感几次就懂了)。
如果压粉的实操次数多了,咖啡粉粗了、细了、多了、少了,只要在压的那一刻就能感受出来。-