咖啡风味是喝出来的还是闻出来的？

“为什么我喝不出咖啡的风味啊？”这是前街听过关于风味品鉴最多的问题。当然前街也分享过很多如何喝出咖啡风味的方法。但这篇文章就来探讨一下，咖啡风味究竟是喝出来还是闻出来的呢？从惯用的表达来看，咖啡风味是喝出来的。从科学的研究角度看，咖啡中含有850多种芳香物质，并且大部分都是挥发性物质，也就是说，我们舌尖上的味蕾是感受不出这些物质的风味。仅有少量的芳香物质具有水溶性，例如我们经常能喝出来的柑橘酸质，就是苹果酸、柠檬酸、乳酸等物质。（所以最容易分辨出的咖啡风味就是柑橘莫属了）还有一些即是水溶也是挥发的物质，例如醋酸、焦糖，这些物质既能用舌头尝出来，也能用鼻子闻出来。喝下去用舌头去感受味道，最多只能感知咖啡中的酸甜苦的多少。鼻子能感知咖啡的芳香物质更多（能不能分辨出来就要看个人），例如花香、水果香、焦糖香、巧克力香、奶油香、木料香、焦味、药味等等，都能通过鼻子闻出来。这也是为什么很多朋友都是被咖啡的香气吸引入坑的原因。但这并不是鼻子的感知咖啡风味的全部功能，一般我们直接把鼻子凑过去闻咖啡的，称之为“鼻前嗅觉”。它可以直观地感受咖啡豆研磨后的干香以及冲出咖啡后的湿香。而另外一个则是“鼻后嗅觉”！鼻腔与口腔是连通的，当我们喝下咖啡后，经过唾液的催化，咖啡液中的物质气化挥发，顺着鼻咽管道，返入鼻腔中，这样我们就能感受出更多的风味，例如入口之后感受出的花香、莓果香、焦糖香、巧克力香。这也是我们经常误以为是喝下去舌头分辨出的风味，其实这也是来源于鼻子。对于有些朋友只能喝出咖啡的酸甜苦味，却“喝”不出咖啡的风味。很可能只用舌头直接去感知咖啡的味道。所以如果想“喝”出咖啡风味，不妨试试前街的做法。在喝咖啡之前，不妨先闻一下咖啡的湿香，再喝一口，用舌头去感受咖啡的味道与口感，闭上嘴巴，鼻子呼出气体，就会把咖啡的香气通过鼻腔呼出，从而通过鼻后嗅觉感知咖啡的风味。-