探访家新店：我发现有人以创意的名义，把咖啡做歪了

最近在出差中，探访了几个城市的新馆子，颜值高、玩法新，但出品效果令人大跌眼镜，专业知识不达及格线，喝什么都是踩雷。今年是咖啡爆发年，我却忍不住要泼一盆凉水：有太多跨界入局者，缺乏对这个行业的基本敬畏，正在以创意的名义，把咖啡做歪了。逛了4个城市10家咖啡馆我喝到生无可恋事情要从近期到南方城市出差说起。出差之余，我带着满心期待，想看看各地的咖啡新玩法，没想到第一家店就踩雷了。这是一家新开的咖啡店，主打创意咖啡，是一个茶饮品牌孵化的，从外观看审美相当在线。走进店内，满满的潮牌设计风，很是吸睛，吧台也是清一色高颜值咖啡师。看到菜单上有SOE的豆子，我赶紧开启了与高颜咖啡师的第一个话题。“请问是哪里的豆子？”不料咖啡师回答：“阿拉比卡。”图片为示意，与文中案例无关我想也许是双方理解偏差，换个问题继续问，想起现在流行特殊处理法，又问：“豆子是什么处理方法？”没想到咖啡师答：“深烘的。”我赶紧随便点了两个所谓的招牌，终止了这场尴尬的聊天，等待咖啡时，我看到磨豆机的豆仓里，标着SOE的豆子，不仅烘得超深，而且肉眼可见很多瑕疵豆。最后出品的口感之差，就不再赘述。图片为示意，与文中案例无关带着难以言喻的心情，去了第二家据说“玩法很新，还能定制姓名”的咖啡店。这家店在空间上的高级感更胜一筹，但尴尬从进门就开始了。即便店里没有一个顾客，店员也不接受吧台点单，只能小程序点。我研究了十几分钟，才在看不懂的小程序里，定制了有自己姓名/祝福语的咖啡。这家店有个特色，产品是瓶装，出品通过吧台隔壁的无接触柜取。第一杯扫码取餐，发现热饮用塑料瓶装，就很让人失望了；第二杯拿铁取不出餐，最后店员又从吧台递出来，体验感降到谷底。而口感，手冲除了果酸外，没有其他风味层次，拿铁则寡淡无味，无论是体验感还是口感，这都是两杯达不到及格线的产品。图片为示意，与文中案例无关更离谱的经历，发生在北方城市。有十八线小城咖啡店，“瑰夏”10元/杯，十几万买咖啡机，深烘的豆子做美式，一点油脂都没有。在咖啡越来越火的2022年，为什么踩雷的概率却更高了？“咖啡奶茶化”不是错但无底线地走捷径是不归路多年来，咖门作为行业垂直媒体，对创意咖啡一直都是持支持态度。无论是类似于上海 o.p.s. ，摒弃意式美式，只售卖创意咖啡；还是像新茶饮一样，通过糖浆、水果、小料等方式的复配，让咖啡变得好入口；亦或是和油条、肉夹馍等中国传统小吃混搭，不分西式创意、中式创新，只要是能咖啡被更多人看到、喝到，能挖掘增量市场的创新，我们一直都在大力支持，并采访了大量的案例，希望能改善曾经咖啡故步自封的境况。但不得不说的是，咖啡在西方流行百年，已经是一个有专业知识体系的品类，从产区、庄园、品种、采摘、处理、烘焙、萃取，风味轮等，都有系统的方法论和评判标准。这套标准也许不一定适合我们，不一定契合中国消费者味蕾，但既然在全球存在多年并得到认可，就一定有可取之处。所谓创意咖啡，不是摒弃一切咖啡原有的知识体系，而是在对这些应学尽学，能萃取一杯及格浓缩的标准之上，去做创新。更不是咖啡师对最基础的品种、产地、处理方法毫无概念，却以“中式咖啡”的名义，通过糖浆和水果的大量添加，掩盖萃取上的缺陷。以创意咖啡闻名全国的 o.p.s. ，其创始团队中就有曾经咖啡比赛的冠军选手；以油条阿芙佳朵出圈的泉州巴浪鱼咖啡，其创始人亚三经营咖啡馆多年，热衷于咖啡专业技术的探索。在郑州，以dirty和创意咖啡火起来的百分五，其创始人也是个不折不扣的技术控，每年不断参与咖啡比赛，就是为了让自己的专业知识精益求精。即便是使用全自动咖啡机萃取的瑞幸、湃客等咖啡品牌，也有成体系的咖啡培训，店员需要完成固定课时，并通过考试，才能在门店营业。诚然，中国该有自己的“中式咖啡”，不能教条的照搬西方标准，但也不应该全然摒弃，真正做得好的创意咖啡，都是在标准之上“舞蹈”，从种子到杯子，每个环节都关注细节，倾注心血。否则，就是毫无根基的沙上建塔。很多跨界入局者对咖啡缺乏基本的敬畏我也和很多咖啡从业者一样，希望有更多的商业力量入局咖啡，一起推动这个市场。然很多跨界入局者，缺乏对咖啡品类的基本敬畏，期望以在外行业的商业运作经验，快速做出一个咖啡品牌。为了快速跑马圈地，不惜在原料、产品体系、咖啡师培训上去走捷径。咖啡之所以风靡，第一靠的是产品本身的特性，第二靠的是背后的文化和精神属性。从产品特性来说，目前流行的咖啡奶茶化、鲜果咖啡、创意咖啡，都不是“错”。一杯加了水果和小料的咖啡，最起码要担得起“好喝”二字，每一杯产品要经得起时间的考验。而不是硬要去迎合某种趋势，最终削弱产品。咖啡茶饮化，也不是百无禁忌天马行空。而是咖啡师真正懂得咖啡本身的风味，并根据其风味特性，去复配相应的食材，来放大风味层次，让顾客得到1+1大于2的味蕾体验。再来谈谈精神属性，我曾经很喜欢逛咖啡店，因为这里不仅有好喝的产品，舒适的环境，还有有趣的灵魂，和提到咖啡就会发光的眼睛。咖啡有自己的行业特性，咖啡师的个性、热爱也是顾客体验之一，不应该为了速度和规模，去抹杀掉每一个咖啡师的个性，这应该是一个有感情的行业。很多国外的咖啡品牌，不仅是代表品牌本身，也代表一种文化，一个地区或一群人的精神气质，这样才能产生持续的感召力。肉身跑得太快，灵魂就会跟不上，只会按键、背诵配方的咖啡师，显然无法满足这种人文体验，也没有这种文化上的向心力。咖啡具有成瘾性，复购率强，是一门“好生意”。行业倍速发展的同时，却也因为入局者太多，乱象丛生。如果枉顾咖啡行业的特性，盲目追求速度和规模，不在咖啡本身深耕，沉迷于“表面内卷”，到最后设备、培训、豆子、服务，都没有建立起壁垒，热度过后，一个品牌，还能留下什么呢？统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载 预览时标签不可点