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- 这是我分享的第3个讲习会配方-慕斯蛋糕什么季节吃最合适？只有夏季。错！慕斯蛋糕一年四季都可以吃，尤其是冬季。如果说一年365天，季节有更替、颜色有轮换、先花开再果熟，最好留住四季味道的方式绝对是把这些颜色、味道都做成食物了。烘焙的神奇之处或许就在于，在同一款产品里让四季水果“跨时空”相聚，或者吃到反季水果口味糕点。今天我要和大家分享的这款讲习会配方——椰林飘香，同样来自90后西点世界冠军、“暖颜男神”Alexis Bouillet。AlexisBouillet▼
- 2011年，世界西点锦标赛-世界技能大赛冠军- 2011年，赢得世界技能大赛世界西点大赛冠军- 2012~2014年，任职于巴黎乔治五世四季酒店- 2015年，担任台北文华东方酒店西点副厨师长- 2017年10月~至今，在法国巴黎米其林三星大厨Yannick Alleno开设的餐饮品牌 STAY/Sweet Tea担任西点总厨椰 林 飘香▼
>>椰子海绵蛋糕蛋白…………………35g玉米粉……………0.7g糖(A)………………41.7g盐……………………0.4g杏仁粉……………20.8g鸡蛋…………………60g椰子粉………………20.8糖(B)………………8.3gT55粉………………13.3g黄油…………………7.5g>制作步骤1. 糖（A）加蛋白打发至干性发泡2. 在另一个碗里,鸡蛋加糖(B)打发3. 将鸡蛋糖混合物倒入蛋白糖混合物中4. 加入过筛后的面粉、玉米粉和盐，杏仁粉和椰子粉一起混合，用刮刀微微搅拌5. 70℃时加入融化的黄油6. 以165℃烘烤8分钟>>热带水果芒果酱西潘莲果泥……………77g果胶……………………3.1g芒果果泥………………77g青柠汁…………………2.4g糖…………………………12g新鲜芒果块…………171.6g>制作步骤1. 西潘莲果泥和芒果果泥放入深平底锅，加热到40℃2. 糖和果胶混合，慢慢加入1的液体中3. 一起沸煮15秒，最后加入青柠汁4. 倒入新鲜芒果块，并迅速冷却
>>甜面团黄油…………………66.7g盐………………………0.3g糖粉…………………41.7g鸡蛋…………………22.2g杏仁粉………………13.9gT55粉………………111.1g>制作步骤1. 将黄油、糖粉、T55粉、杏仁粉和盐一起混合2. 加入鸡蛋并充分混合3. 面团放入冰箱醒发4. 压成2.5mm薄片5. 以155℃烘烤
>>白巧克力脆碎甜面团………………96.6g柯氏白巧克力………31.4g柯氏薄脆片……………12.1g>制作步骤1. 压碎甜饼，加入薄脆片最后拌入融化的白巧克力2. 抹平后冷冻
>>牛奶巧克力涂层柯氏牛奶巧克力35%………200g可可脂…………………………200g>制作步骤所有材料混合后保持在35℃
>>香草白巧克力慕斯稀奶油…………………123.1g吉利丁200bloom………4.9g蛋黄………………………49.2g柯氏白巧克力…………147.7g糖……………………………24.6g奶油(打发)………………221.5g马达加斯加香草…………5.9g全脂牛奶…………………123.1g>制作步骤1. 蛋黄和糖一起混合2. 牛奶、稀奶油和香草一起煮沸3. 一起加热到85℃，加入吉利丁，过筛后倒入白巧克力4. 打发并冷却至33℃5. 轻轻打发奶油（最终温度10-12度）6. 甘那许倒入打发奶油中
>>软柠檬草果冻糖…………………………18.7g吉利丁200bloom……1.7g水……………………………84g青柠果泥………………14.9g柠檬草条………………0.4pieces>制作步骤1. 水加糖一起煮沸2. 柠檬草清洗后切碎，室温浸泡糖浆4小时3. 再次加热液体过滤后加入吉利丁4. 最后加入青柠果泥5.放置冰箱冷却
>>组合装饰>配料椰子海绵蛋糕…………10g柠檬草果胶………………7g热带水果芒果酱………15g 脆饼…………………………7g 香草白巧克力慕斯……40g牛奶涂层巧克力装饰>制作步骤1. 将椰子海绵蛋糕放入硅胶模里烤制2. 准备好的果酱倒入硅胶模，再将椰子海绵蛋糕黏上，得到一个球体，放入冰箱冷冻3. 制作慕斯，裱入硅胶模内一半，底部撒上一些脆饼再放置海绵蛋糕夹心和果酱，再覆盖上剩余慕斯，放入冰箱冷冻4. 浸在牛奶巧克力涂层里，刷出纹路后黏在圆饼片上5. 将柠檬草果胶裱在球形顶部并装饰
本配方分享自由法国柯式巧克力和Regal Studio主办的线下演示会，视频直播回放地址如下：识别二维码，免费观看讲习会回放▼
- 往期讲习会配方，点击图片查看-
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