巴黎Pierre Hermé配方——冲绳黑糖杏子挞（已打包·可下载）

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冲绳黑糖杏子挞泡芙

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="680" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/23/115207961.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >巴黎Pierre Hermé（下图）的冲绳黑糖杏子挞，两个外形版本，24CM和7CM的，配方完全一样，只是大小不同，如果你想尝试这种极具风味特色的法甜，又暂时无法去PH的店里品尝，那么不妨按小编放出的配方自制喽~9uw2☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。冲绳黑糖杏子挞Par Pierre Hermé (Paris)冲绳黑糖马斯卡彭奶油（提前1天）【258克】100 克……30%稀奶油 20 克……蛋黄 35 克……冲绳黑糖 3 克……吉利丁片（1.5片）100 克……马斯卡彭乳酪制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中约20分钟至其软化。2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白，砂糖融化。3、将稀奶油煮沸，冲入“步骤2”的蛋黄和细砂糖中，拌匀后倒回锅中，继续搅拌并加热至85℃，制成“英式奶酱”。4、将吉利丁加入拌融，倒入盆中，保鲜膜贴面冷藏隔夜（12小时）。5、将马斯卡彭乳酪在搅拌机中搅打均匀，放入冷藏隔夜的“步骤4”英式奶酱拌匀。6、立即使用。布雷斯特沙布列挞壳【508.5克】250 克……T45面粉190 克……黄油（室温软化） 5 克……海盐（盖朗德）3.5 克……糖粉 10 克……蛋黄 50 克……全脂牛奶（室温）制作：1、将面粉过筛。2、将黄油放入搅拌机中用扁桨/K桨搅打软化，加入海盐和糖粉搅拌，再将蛋黄和牛奶加入搅拌均匀。3、将面粉加入，搅拌至形成面团。4、用保鲜膜包好，冷藏2小时。5、将烤箱预热至170℃。6、将冷藏的面团取出，擀压成薄片，裁切并铺入直径24CM的挞模内（如果做常规小挞，则改用直径7CM的挞模），并用竹签或叉子在底部戳若干小孔，放回冰箱内松弛约30分钟。7、将一张烘焙油纸铺入此挞壳的挞皮内，放入烤豆，烘烤20分钟，然后取出烤豆和烘焙纸，再次入烤箱继续烤10分钟（也可以直接放在透气网孔的硅胶烤垫上，就不需要烤豆了）。卡仕达【215.5克】125 克……全脂牛奶0.5 个……香草荚 30 克……糖粉 30 克……蛋黄 15 克……玉米淀粉/奶油粉 15 克……黄油（室温软化）制作：1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚一起混合煮沸，离火闷浸20分钟后过滤。2、将糖粉与蛋黄混合搅拌均匀，加入淀粉拌匀，将1/3量的“步骤1”热牛奶冲入拌匀，再倒回到锅中剩余的牛奶中。3、再次搅拌并煮沸2分钟，倒入沙拉盆中在冰水上快速降温。4、当降温至60℃时，将切成小块的黄油加入充分拌匀，然后保鲜膜贴面覆盖，冷藏。冲绳黑糖杏仁奶油馅【181克】35 克……杏仁粉35 克……黄油（软化）45 克……冲绳黑糖20 克……全蛋 3 克……玉米淀粉40 克……卡仕达（配方↑） 3 克……40°黑朗姆酒制作：1、将杏仁粉倒在铺有烤盘纸的烤盘上，摊平，入烤箱以180℃烘烤约18分钟，出炉后室温自然放凉。2、将软化的黄油与杏仁粉在搅拌机中搅打，然后顺序将其他材料逐个加入并搅拌均匀。手指饼蛋糕【205克】70 克……蛋白45 克……细砂糖40 克……蛋黄25 克……低筋面粉25 克……马铃薯淀粉制作：1、将烤箱预热至230℃。2、将面粉与淀粉混合过筛。3、将蛋白与细砂糖打发至坚挺状的蛋白霜，将蛋黄加入，轻轻搅拌后将“步骤2”混合过筛的粉类加入拌匀。4、将面糊装入裱花袋，用7号圆形花嘴在烤盘上的圆形烘焙油纸上挤螺旋圆形，然后入烤箱烘烤6分钟。5、出炉后室温放冷。冲绳黑糖水【40克】25 克……冲绳黑糖15 克……矿泉水制作：1、将黑糖和水煮沸，过滤后冷藏。冲绳黑糖杏仁片【72克】50 克……杏仁片10 克……冲绳黑糖水12 克……冲绳黑糖制作：1、将杏仁片与黑糖浆和黑糖混合拌匀，松散的摊铺在铺有硅胶烤垫的烤盘上，入烤箱以160℃烘烤约18分钟。2、出炉后，室温放冷。组装&装饰1000 克……杏子 60 克……冲绳黑糖 110 克……杏脯 适量克……杏子果酱/杏桃酱制作：1、用12号花嘴将150克“冲绳黑糖杏仁奶油馅”挤入挞壳内，并放入110克切小块的杏脯，撒上60克冲绳黑糖以及50克勺子蛋糕。2、将鲜杏子切成两瓣，直立摆放在挞上，尽可能摆稳，然后放入冰箱1小时。3、放入预热至160℃的烤箱中烘烤约45分钟，出炉后室温冷却。4、将杏子果酱涂刷在挞上烤熟的杏子上。5、将“冲绳黑糖杏仁片”撒在表面边缘位置。6、用汤匙将“冲绳黑糖马斯卡彭奶油”挖成“橄榄形”，放在挞上。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版9uw2☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE AUX ABRICOTSET AU SUCRE NOIR D'OKINAWAPar Pierre Hermé (Paris)CRÈME MASCARPONE AU SUCRE NOIR D'OKINAWA (LA VEILLE)100 g de crème liquide (30% MG) 20 g de jaune d'œufs 35 g de sucre noir d'Okinawa 3 g de feuille de gélatine (1.5 u)100 g de mascarponeProcédé:1.Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 min.2.Mélangez le jaune avec le sucre.3.Portez la crème à ébullition. Versez-la sur le jaune et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire jusqu'à 85℃ comme une crème anglaise.4.Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée, mixez et stockez dans un cul-de-poule avec un film alimentaire au contact au réfrigérateur pendant 12 h minimum.5.Dans le bol du robot muni du fouet, travaillez le mascarpone pour le rendre homogène. Ajoutez la crème anglaise et laissez monter l'ensemble.6.Utilisez aussitôt.PÂTE BRISÉE250 g de farine T45190 g de beurre doux ramolli à température ambiante 5 g de fleur de sel de Guérande3.5 g de sucre en poudre 10 g de jaune d'œufs 50 g de lait entier à température ambianteProcédé:1.Tamisez la farine dans une jatte.2.Dans le bol du mixeur muni d'une lame plastique, mettez le beurre en morceaux, la fleur de sel et le sucre. Ajoutez le jaune d'œufs et le lait. Mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.3.Incorporez la farine.Mixez et arrêtez le mixeur dès que la pâte forme une boule.4.Enroulez cette boule de pâte dans un film alimentaire. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.5.Préchauffez le four chaleeur tournante à 170℃.6.Étalez la pâte brisée dans un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de hauteur. Piquez-la à la fourchette puis laissez reposer 30 min au réfrigérateur.7.Recouvrez la pâte d'une feuille frangée de papier sulfurisé et garnissez de haricots sesc. Enfournez, laissez cuire 20 min puis retirez le papier et les haricots. Remettez au four pendant encore 10 min environ.CRÈME PÂTISSIÈRE125 g de lait frais entier0.5 u de gousse de vanille 30 g de sucre en poudre 30 g de jaunes d'œufs 15 g de Maïzena 15 g de beurre doux à température ambianteProcédé:1.Portez le lait à ébullition avec la 0.5 gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez infuser 20 min, puis filtrez.2.Mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d'œufs. Ajoutez la Maïzena. Tout en continuant de fouetter, versez dans ce mélange d'abord le tiers du lait chaud, puis le lait restant.3.Dans une casserole, porte à nouveau à ébullition tout en remuant pendant 2 min. Laissez refroidir la crème pâtissière dans un saladier rempli de glaçons.4.Lorsqu'elle atteint la température de 60℃, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Filmez au contact de la crème et conservez-la au réfrigérateur.CRÈME D'AMANDE AU SUCRE NOIR D'OKINAWA35 g de poudre d'amandes torréfiée35 g de beurre doux45 g de sucre noir d'Okinawa20 g d'œufs 3 g de Maïzena40 g de crème pâtissière 3 g de rhum ambré 40°Procédé:1.Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, versez la poudre d'amandes et faites-la torréfier au four à chaleur tournante à 160℃ pendant 18 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.2.Dans le bol du robot muni de la feuille, malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse.3.Stockez au réfrigérateur.BISCUIT CUILLÈRE SÉCHÉ70 g de blancs d'œufs45 g de sucre semoule40 g de jaunes d'œufs25 g de farine pâtissière25 g de fécule de pomme de terreProcédé:1.Préchauffez le four à chaleur tournante à 230℃.2.Tamisez ensemble la farine et la fécule.3.Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Verez les jaunes dans les blancs: mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez. Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule.4.À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 7, sur une feuille de papier de diamètre. Enfournez et laissez cuire pendant environ 6 min.5.Retirez du four, laissez sécher à température ambiante et mixez.SIROP AU SUCRE NOIR D'OKINAWA25 g de sucre noir d'Okinawa15 g d'eau minéraleProcédé:1.Portez à ébullition le sucre et l'eau, écumez les impuretés et laissez refroidir.AMANDES POLIGNAC AU SUCRE NOIR D'OKINAWA50 g d'amandes effilées10 g de sirop au sucre noir d'Okinawa12 g de sucre noir d'OkinawaProcédé:1.Mélangez les amandes avec le sirop et le sucre. Versez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et faites torréfier au four à chaleur tournante à 160℃ pendant 18 min environ.2.Laissez refroidir à température ambiante.ASSEMBLAGE ET CUISSON1000 g d'abricots 60 g de sucre noir d'Okinawa 110 g d'abricots moelleux qs g de confiture d'abricotProcédé:1.À l'aide d'une poche munie d'une douille n°12, dans le fond de tarte précuit, dressez 150 g de crème d'amande et parsemez 110 g de cubes d'abricots moelleux, 60 g de sucre noir d'Okinawa et 50 g de biscuit cuillère séché.2.Coupez les abricots frais en 2, disposez-les bien droit, serrez-les au maximum et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.3.Cuisez au four à chaleur tournante à 160℃ pendant environ 45 min. Laissez refroidir à température ambiante.4.Nappez les abricots avec la confiture d'abricots.5.Décorez la collerette de la tarte d'amandes Polignac au sucre noir d'Okinawa.6.À l'aide d'une cuillère à soupe, réalisez et posez sur la tarte, 7 quenelles de crème de mascarpone au sucre noir d'Okinawa.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点