提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注榛·咖啡【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】今天继续chef Frank Haasnoot（下图
提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.6663602941176471" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/23/115752301.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1088" >今天继续chef Frank Haasnoot（下图）的配方，就是上图的这个“HAZELNUT COFFEE ENTREMET”，是chef为Debic®奶油产品创作的一款甜点，咖啡&榛子。（chef Frank Haasnoot）ut1v☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。榛·咖啡HAZELNUT COFFEE ENTREMETBy Frank Haasnoot配方量：20个榛子帕林内/榛果酱【500克】312 克……带皮榛子（注意不是“壳”）187 克……细砂糖 1 个……香草荚制作：1、将细砂糖与香草煮成干焦糖。2、放入烤熟的热的榛子搅拌至焦糖完全附着在榛子上。3、倒在硅胶烤垫上，静置冷却。4、将香草荚剔除，将焦糖榛子放入破壁机中搅拌至形成光滑细腻均匀的糊状。榛子意式奶油【794克】 45 克……水178 克……细砂糖119 克……蛋白238 克……黄油（Debic®）214 克……100%榛子酱 7 克……咖啡精制作：1、将细砂糖和水煮至120℃，缓慢冲入正在搅打的蛋白中制成意式蛋白霜，持续搅打至整体降至常温。2、将咖啡精和榛子酱与黄油混合打发，分三次与意式蛋白霜混合搅拌均匀。咖啡打发甘纳许【599克】 25 克……咖啡豆378 克……35%稀奶油（Debic®） 21 克……吉利丁冻（1:5）125 克……白巧克力 50 克……咖啡酒制作：1、将咖啡豆放入烤箱以160℃烘烤5分钟。2、降至放入1/2量的冷藏液态稀奶油（即189克）中浸泡1小时。3、然后将此部分奶油煮沸，滤掉咖啡豆，加入吉利丁冻拌融。4、倒入白巧克力中搅拌成甘纳许。5、将剩余的另一半液态稀奶油与咖啡利口酒加入，用手持均质机充分搅拌乳化。6、冷藏隔夜，使用时打发。※35%稀奶油（Debic®）：巧克力酥脆【2050克】498 克……黄油448 克……面粉498 克……杏仁粉498 克……棕色砂糖 8 克……盐 50 克……可可粉制作：1、将黄油、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至顺滑面团状。2、将混合过筛的面粉和可可粉加入，搅拌至松散砂砾状。3、铺入直径6CM的圆形挞模内，入烤箱以160℃烘烤约25分钟。榛子帕林内巧克力酥脆【300.2克】100 克……巧克力酥脆（配方↑） 50 克……100%榛子酱 50 克……薄脆片 50 克……牛奶巧克力 50 克……榛子帕林内/榛果酱（配方↑）0.2 克……盐制作：1、将烤熟并冷却的巧克力酥脆与薄脆片混合拌匀。2、将巧克力融化后与榛子酱、榛子帕林内/榛果酱和盐混合拌匀。3、最后将全部材料混合拌匀。榛子蛋白马玲【699克】206 克……蛋白360 克……细砂糖 30 克……马铃薯淀粉103 克……榛子粉制作：1、将蛋白与细砂糖混合加热至50℃。2、将之打发为轻盈的蛋白霜。3、将榛子粉与淀粉混合拌匀后加入到蛋白霜中拌匀。4、在烤盘的硅胶烤垫上挤成直径7CM左右的圆形，表面撒适量烤熟的榛子，然后入烤箱以140℃烘烤45分钟。咖啡巧克力镜面淋面【1065克】107 克……水241 克……砂糖241 克……葡萄糖浆143 克……植脂奶油(Debic® Végétop)214 克……牛奶巧克力107 克……吉利丁冻（1:5） 12 克……速溶咖啡粉制作：1、将水、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103℃。2、加入吉利丁冻和植脂稀奶油(或炼乳)。3、加入巧克力融化均匀，用手持均质机搅拌乳化至细腻顺滑。4、最后将咖啡粉加入拌匀。※植脂奶油(Debic® Végétop)：主要原料：甜奶油牛奶、植物油（25%）、全氢化棕榈仁油（8%）等 ↓组装&装饰1、将10克“榛子帕林内/榛果酱”挤入扁圆平底硅胶模具内，冷冻。2、将“ 榛子帕林内巧克力酥脆”在两张透明塑料片之间擀压为薄片并冷冻。3、冷冻后，裁切为直径7CM的圆片。4、在直径10CM的圆柱形硅胶模具内挤入一薄层“榛子意式奶油”，然后将冷冻脱模的“步骤1”的“榛子帕林内”放入并轻压。5、接着继续挤入“榛子意式奶油”至1/2满，放入“榛子蛋白马玲”。6、再继续挤入“榛子意式奶油”至接近满模具，最后将“步骤3”的圆形“ 榛子帕林内巧克力酥脆”盖在顶部压平，冷冻。7、将“咖啡巧克力镜面淋面”回温至31℃，并用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑，淋在冷冻脱模的“步骤6”上。8、将“咖啡打发甘纳许”打发后，用大号圆形花嘴在顶部挤大半球形，然后用温热的冰淇淋勺背部在甘纳许顶部压出一个光滑的圆坑，将烤熟的敲成小块的榛子和榛子皮膜（注意不是“榛子壳”...OMG）装饰在甘纳许周边。9、最后挤入适量“榛子帕林内/榛果酱”完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版ut1v☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。HAZELNUT COFFEE ENTREMETBy Frank Haasnootfor:20 entremetsHAZELNUT PRALINÉ312 g unpeeled hazelnuts187 g sugar 1 u vanilla podProcedure:1.Caramelise the sugar with the vanilla pod.2.Add the hot roasted hazelnuts.3.Pour onto baking paper and leave to cool.4.Remove the vanilla pod and blend to a smooth praliné.ITALIAN BUTTERCREAM WITH HAZELNUT 45 g water178 g sugar119 g egg whites238 g butter constant(Debic® Debic Butter Constant)214 g hazelnut paste 100% 7 g coffee extractProcedure:1.Bring the sugar with the water to a boil at 120℃ and make an Italian meringue with the egg whites.Beat until the meringue has cooled.2.Beat the butter until it is airy, together with the coffee extract and the hazelnut paste.Mix the butter mixture in 3 parts in the egg white.COFFEE GANACHE MONTÉE 25 g coffee beans378 g 35% cream (Debic® Stand & Overrun) 21 g gelatin mixture125 g white chocolate 50 g coffee liqueurProcedure:1.Roast the coffee beans in the oven at 160℃ for 5 minutes.2.Add them to half of the cold cream and allow to infuse for 1 hour.3.Bring the cream to a boil, pass through the conical sieve and melt the gelatin into it.4.Make a ganache with the white chocolate.5.Add the coffee liqueur and mix finely with the hand mixer.6.Leave to stand in the refrigerator overnight, then beat to the required consistency.CHOCOLATE CRUMBLE498 g butter448 g flour498 g ground almonds498 g brown sugar 8 g salt 50 g cocoa powderProcedure:1.Mix the butter, the brown sugar, the salt and the ground almonds to a smooth dough.2.Then mix in the sifted flour and the cocoa powder to form a crumbly structure.3.Bake in rings (6 cm diameter) at 160℃ for 25 minutes.HAZELNUT PRALINÉ CRUMBLE100 g chocolate crumble 50 g hazelnut purée 100% 50 g feuilletine 50 g milk chocolate 50 g hazelnut praliné0.2 g saltProcedure:1.Mix the crumble with the feuilletine.2.Melt the chocolate and add the hazelnut paste, the hazelnut praliné and the salt.3.Mix all the ingredients together.HAZELNUT MERINGUE206 g egg white360 g sugar 30 g potato starch103 g hazelnut powderProcedure:1.Mix the egg white with the sugar and heat to 50℃.2.Beat until light and airy.3.Mix the hazelnut powder with the potato starch and add to the meringue.4.Form circles measuring 7 cm, sprinkle with roasted broken hazelnuts and bake at 140℃ for 45 minutes.GLAZE107 g water241 g sugar241 g glucose143 g whipping cream (Debic® Végétop)214 g milk chocolate107 g gelatin mixture 12 g coffee powderProcedure:1.Bring the water,sugar and glucose to the boil at 103℃.2.Add the gelatin mixture and the condensed milk.3.Melt the chocolate in it and mix with the hand mixer to form a nice emulsion.4.Add the coffee powder.ASSEMBLY1.Pipe 10 g of hazelnut praliné inito a round mould with a flat bottom and place in the freezer.2.Roll the crumble out between two sheets of plastic foil and freeze it.3.Cut out with a 7 cm ring.4.Fill a round 10 cm mould with a thin layer of Italian buttercream and press the frozen hazelnut praliné into it.5.Now half fill the mould and press the hazelnut meringue strip into it.6.Completely fill the mould with the buttercream and press a slice of crumble on top. Freeze.7.Heat the glazing at 31℃ and mix finely with the hand mixer. Glaze the pastries.8.Pipe a large dollop of whipped coffee ganache on the tartlet.Warm an ice-cream scoop and press in the middle of the ganache.9.Fill the hole with a little hazelnut praliné.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：20个榛子帕林内/榛果酱【500克】312 克……带皮榛子（注意不是“壳”）187 克……细砂糖 1 个……香草荚制作：1、将细砂糖与香草煮成干焦糖。2、放入烤熟的热的榛子搅拌至焦糖完全附着在榛子上。3、倒在硅胶烤垫上，静置冷却。4、将香草荚剔除，将焦糖榛子放入破壁机中搅拌至形成光滑细腻均匀的糊状。榛子意式奶油【794克】 45 克……水178 克……细砂糖119 克……蛋白238 克……黄油（Debic®）214 克……100%榛子酱 7 克……咖啡精制作：1、将细砂糖和水煮至120℃，缓慢冲入正在搅打的蛋白中制成意式蛋白霜，持续搅打至整体降至常温。2、将咖啡精和榛子酱与黄油混合打发，分三次与意式蛋白霜混合搅拌均匀。咖啡打发甘纳许【599克】 25 克……咖啡豆378 克……35%稀奶油（Debic®） 21 克……吉利丁冻（1:5）125 克……白巧克力 50 克……咖啡酒制作：1、将咖啡豆放入烤箱以160℃烘烤5分钟。2、降至放入1/2量的冷藏液态稀奶油（即189克）中浸泡1小时。3、然后将此部分奶油煮沸，滤掉咖啡豆，加入吉利丁冻拌融。4、倒入白巧克力中搅拌成甘纳许。5、将剩余的另一半液态稀奶油与咖啡利口酒加入，用手持均质机充分搅拌乳化。6、冷藏隔夜，使用时打发。※35%稀奶油（Debic®）：
组装&装饰1、将10克“榛子帕林内/榛果酱”挤入扁圆平底硅胶模具内，冷冻。2、将“ 榛子帕林内巧克力酥脆”在两张透明塑料片之间擀压为薄片并冷冻。3、冷冻后，裁切为直径7CM的圆片。4、在直径10CM的圆柱形硅胶模具内挤入一薄层“榛子意式奶油”，然后将冷冻脱模的“步骤1”的“榛子帕林内”放入并轻压。5、接着继续挤入“榛子意式奶油”至1/2满，放入“榛子蛋白马玲”。6、再继续挤入“榛子意式奶油”至接近满模具，最后将“步骤3”的圆形“ 榛子帕林内巧克力酥脆”盖在顶部压平，冷冻。7、将“咖啡巧克力镜面淋面”回温至31℃，并用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑，淋在冷冻脱模的“步骤6”上。8、将“咖啡打发甘纳许”打发后，用大号圆形花嘴在顶部挤大半球形，然后用温热的冰淇淋勺背部在甘纳许顶部压出一个光滑的圆坑，将烤熟的敲成小块的榛子和榛子皮膜（注意不是“榛子壳”...OMG）装饰在甘纳许周边。9、最后挤入适量“榛子帕林内/榛果酱”完成。
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for:20 entremetsHAZELNUT PRALINÉ312 g unpeeled hazelnuts187 g sugar 1 u vanilla podProcedure:1.Caramelise the sugar with the vanilla pod.2.Add the hot roasted hazelnuts.3.Pour onto baking paper and leave to cool.4.Remove the vanilla pod and blend to a smooth praliné.ITALIAN BUTTERCREAM WITH HAZELNUT 45 g water178 g sugar119 g egg whites238 g butter constant(Debic® Debic Butter Constant)214 g hazelnut paste 100% 7 g coffee extractProcedure:1.Bring the sugar with the water to a boil at 120℃ and make an Italian meringue with the egg whites.Beat until the meringue has cooled.2.Beat the butter until it is airy, together with the coffee extract and the hazelnut paste.Mix the butter mixture in 3 parts in the egg white.COFFEE GANACHE MONTÉE 25 g coffee beans378 g 35% cream (Debic® Stand & Overrun) 21 g gelatin mixture125 g white chocolate 50 g coffee liqueurProcedure:1.Roast the coffee beans in the oven at 160℃ for 5 minutes.2.Add them to half of the cold cream and allow to infuse for 1 hour.3.Bring the cream to a boil, pass through the conical sieve and melt the gelatin into it.4.Make a ganache with the white chocolate.5.Add the coffee liqueur and mix finely with the hand mixer.6.Leave to stand in the refrigerator overnight, then beat to the required consistency.CHOCOLATE CRUMBLE498 g butter448 g flour498 g ground almonds498 g brown sugar 8 g salt 50 g cocoa powderProcedure:1.Mix the butter, the brown sugar, the salt and the ground almonds to a smooth dough.2.Then mix in the sifted flour and the cocoa powder to form a crumbly structure.3.Bake in rings (6 cm diameter) at 160℃ for 25 minutes.HAZELNUT PRALINÉ CRUMBLE100 g chocolate crumble 50 g hazelnut purée 100% 50 g feuilletine 50 g milk chocolate 50 g hazelnut praliné0.2 g saltProcedure:1.Mix the crumble with the feuilletine.2.Melt the chocolate and add the hazelnut paste, the hazelnut praliné and the salt.3.Mix all the ingredients together.HAZELNUT MERINGUE206 g egg white360 g sugar 30 g potato starch103 g hazelnut powderProcedure:1.Mix the egg white with the sugar and heat to 50℃.2.Beat until light and airy.3.Mix the hazelnut powder with the potato starch and add to the meringue.4.Form circles measuring 7 cm, sprinkle with roasted broken hazelnuts and bake at 140℃ for 45 minutes.GLAZE107 g water241 g sugar241 g glucose143 g whipping cream (Debic® Végétop)214 g milk chocolate107 g gelatin mixture 12 g coffee powderProcedure:1.Bring the water,sugar and glucose to the boil at 103℃.2.Add the gelatin mixture and the condensed milk.3.Melt the chocolate in it and mix with the hand mixer to form a nice emulsion.4.Add the coffee powder.ASSEMBLY1.Pipe 10 g of hazelnut praliné inito a round mould with a flat bottom and place in the freezer.2.Roll the crumble out between two sheets of plastic foil and freeze it.3.Cut out with a 7 cm ring.4.Fill a round 10 cm mould with a thin layer of Italian buttercream and press the frozen hazelnut praliné into it.5.Now half fill the mould and press the hazelnut meringue strip into it.6.Completely fill the mould with the buttercream and press a slice of crumble on top. Freeze.7.Heat the glazing at 31℃ and mix finely with the hand mixer. Glaze the pastries.8.Pipe a large dollop of whipped coffee ganache on the tartlet.Warm an ice-cream scoop and press in the middle of the ganache.9.Fill the hole with a little hazelnut praliné.
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