手机浏览中华饮品届
分享会我见过N场，但有Jordi大神在的那一场永远都是我们从未领略过的第N+1场“不一样”的分享会。这次活动虽然是由索萨特邀Jordi联合组织的，但却没有传统意义上的品牌介绍环节，全程主角光环紧紧围绕在技术大咖Jordi本尊身上。而Jordi的全程分享，再一次印证了他确实是一位“重理论轻实操”的超级大佬。- 怎样定义B概念？-▼何为B概念？“B概念是一种从零开始制作更健康、更轻盈、更可口的糕点食谱的方法”。那么，更健康、更轻盈、更可口应该如何理解？- 健康？“平衡而健康的生活方式”使用天然、未加工的产品和对身体有益的食材制作食谱- 轻盈？“易于消化”调整配方中脂肪和糖的含量，但不会影响配方的稳定性- 可口？“极致风味”在食谱中运用食材保证甜点品质、保留香味和感官特质，保留食材的风味、追求口感- 改变质地的技术有哪些？-▼在活动开始前，我曾介绍到，分享会上Jordi将通过3大角度呈现如何使用索萨产品结合B-Concept概念颠覆甜点创作，其中第一条就是改变质地的技术。在活动现场，他详细的通过理论讲解揭秘了哪些技术可以改变甜点质地以及它的原理和呈现手法、辅助原料分别是怎样的。
凝胶作用：是一个液体呈现出固体形态的过程，胶体形成的原理是通过凝胶原料的网状结构将水锁住。凝胶类原料：索萨琼脂、索萨鱼胶粉、索萨NH果胶、索萨弹性胶、索萨植物复配增稠剂、索萨x58凝胶用复配增稠剂。乳化作用：是将不能融合的两种液体乳化的过程，比如油和水；要制作乳化体，我们需要脂肪和水以及乳化剂。乳化剂类原料：索萨柑橘纤维、索萨大豆磷脂、索萨蔗糖脂肪酸脂、索萨单双甘油脂肪酸脂
增稠：是改变液体粘稠度的过程，可以使产品拥有更厚质地；和凝胶不同，增稠不会形成UI则网状结构。增稠原料：索萨刺槐豆胶、索萨黄原胶、索萨食用玉米淀粉，索萨乙酰化二淀粉磷酸酯（冷用加固剂）
气化膨化：是指在制作过程引导空气进去或是透过原料进而增加体积的技巧；空气可以通过机械手段和空气注射实现。起泡原料：索萨冷用加固剂、索萨发泡用复配稳定剂、索萨大豆蛋白
- 配方对比试验-▼是不是觉得看到这儿仍然觉得“改变质地的技术”还只是停留在理论阶段，并不理解实际的操作方法？别急，Jordi以芒果慕斯配方为例，用经典配方和B概念开发配方为例，做了一组很直观的对比试验。假设芒果慕斯配方所有原料构成了这个配方的100%，那么每个原料的用量可以同时用百分比的形式体现出来：
为了追求更健康、更轻盈、更可口的芒果慕斯配方，用B概念来创作配方的话，需要保持一个原则：在保证原料百分比仍然是100%的前提下，通过改变配方中原料的构成来改变质地达到自己想要的配方效果。▼
现在，仅仅还只能从配方上能看到原料种类、重量和占比的改变，Jordi做了一份“每100克中卡路里含量”的对比图，如下：
从数据和实际甜点呈现对比上，他得出了对比试验的结果，经过B概念开发的配方：· 增强了主要食材的风味· 稳定冷藏/解冻流程· 减少了50%脂肪，且没有影响顺滑的口感· 减少了精制糖的添加· 加入菊粉作为功能成分-Jordi大神的炫技时刻-▼我一开始就有提及，Jordi的“轻实操”是相对“重理论”而言的。所以，分享会上他在大量的理论讲解分析后，现场演示了2款用索萨产品结合B概念创作的甜点制作。
草莓蛋糕Fraisier
蓝莓芝士蛋糕Blueberry Cheesecake
虽然因为时间的原因，他只对这两款产品的部分配方进行了演示及讲解部分，但实际上现场的福利和干货并不没有受到任何“时限”。Jordi不但分享了另外2款产品的配方、并进行了现场展列及试吃，还非常耐心的为现场和直播间的粉丝们做了技术解答。柑橘富士山Mandarin Mont Fuji
加纳蛋糕 Cake Ghana
部分现场技术问答TIPS分享▼> 为什么说加热有助于蛋白打发、有温度限制吗？刚从冰箱取出的蛋白立刻打发，体积不会那么膨胀，最佳状态就是稍稍加热后再进行打发；建议加热蛋白温度不要超过60℃，否则会熟掉> 在蛋白打发中加入菊粉起到什么作用？什么时候加入最合适？在蛋白中加入糖再打发可以增加蛋白霜的稳定性，而用菊粉代替糖加入蛋白中打发，这样做可以在降低甜度的前提下保持蛋白霜稳定性菊粉的吸水性很强，为了防止它“吸走”蛋白的水分，需要在蛋白打发后再加入菊粉，加入后要将打蛋球贴近缸壁、防止菊粉结块
> 是否所有的NH果胶应用时加热温度都是80℃？每一家品牌所生产的NH果胶加热温度都不同，但Jordi只熟悉索萨品牌的NH果胶，而且即使是同一个品牌的果胶也不是都要加热至80℃去用，有时候他也会加热至60℃，一切以实际操作为准
> 慕斯解冻后放在冷藏，整体缩小但是没有出水，是什么原因？第一个可能性：打发蛋白的时候打过了（空气量超出所需量），没有足够的蛋白支撑气泡保持稳定，气泡破裂、慕斯缩小第二个可能性，打发蛋白时蛋白会形成一层膜包裹着空气，空气冷冻的时候会收缩，这时候膜与空气之间会有一点小缝隙；解冻后空气会缓缓膨胀回来，但是如果蛋白的膜（固形物）不够的话 这层膜会破裂导致空气流失， 体积就收缩了
> 慕斯蛋糕做好，放在冷冻保存表面为什么会有裂纹？冷冻室的工作原理是吸附空气中的水汽来实现制冷降温，慕斯体做好放在冷冻室存放的时候包裹如果不够密封，蛋糕体表面水分被析出，因此会造成细细裂纹的情况
由Quico SOSA于1967年在西班牙创立的索萨Sosa，不但是世界领先的现代厨房原材料食品制造商，也一直致力于推动研发遵循现代美食四大元素的产品：丰富质地、更多口味、少糖、少脂肪。而神奇的B概念有了索萨的加持，使得甜点师从零制作专属配方成为了可能。这一份可能里还有一个助力者——索萨经销商：甘那许烘焙，在这场“不一样”的分享会上所运用或提及到的索萨相关产品都能在甘那许烘焙进行采购。点击图片 即可订购索萨产品
- 文末PLUS福利 -▼10月16号，索萨创意甜品理念分享会Jordi大神签名版纸质资料簿（含配方），有且仅有3本。Jordi大神签名版纸质资料簿
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哦对了，未能到分享会现场领略Jordi风采的小可爱们还可以通过观看视频直播回放去学习哦，点击左下角“阅读原文”即可进入直播间观看回放视频哈~
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