手机浏览中华饮品届
要说在烘焙圈里玩跨界，那还玩出名堂的大佬简直太多了。比如从工科转行烘焙获得世界面包冠军的陈永信、乌克兰建筑女神Dinara Kasko、俄罗斯建筑小哥哥Tortik和他艺术女神妹妹…等等。他们的从别处而来，却硬是跨界烘焙后开辟了自己的一片天地。今天的主角也是一位跨界大佬，来自中国台北的面包职人—— 梁奕仁 。跨界，从电子工程师到面包师梁奕仁，来自宝岛台湾，是国内知名饼店技术顾问、也经常担任一些专业参赛选手的技术指导，因为非常乐于无私交流分享面包技术，很多后辈们多以“梁老师”称呼他。今年，是他入行的第28个年头；但严格说来，成为一名面包职人并不是他职业规划中的环节。
梁奕仁国内知名饼店技术顾问 /台湾烘焙人联谊会-西北分会副会长 /上海芝味乐食品科技有限公司资深技术顾问 /上海可颂坊-技术部经理 / 顶新（康师傅）国际集团-烘焙部厂长 / 西安御品轩-研发部总监 / 法国乐斯福酵母公司技术服务主管梁老师大学时念的是电子专业，最初有一段时间他从事着和自己专业相关的工作，以电子工程师的身份开始了职人生涯。“我家里开有烘焙店，后来因为家里需要帮忙，我就辞职帮爸爸妈妈打理烘焙店事业，于是慢慢地跟烘焙结下了不解之缘。”他说，一路走来经过了二十几年的时间，一开始烘焙对他而言只是为了维持生计，后来慢慢慢慢喜欢上它，有一种谈恋爱的感觉。“我和烘焙就像人家说的跟谈恋爱一样，从陌生到熟识，从热恋到结婚，这是一个一连串的过程。”电子专业就是和计算机打交道，那个世界的通用语言只有1和0。但是烘焙不同，并不像电子专业那样冷冰冰；转行成为面包师之后，梁老师发觉，烘焙是一个有爱心、有温度的事业。
烘焙，给了我神奇的“缘分”近30年的职业生涯里，成就无数、参赛无数、授业解道无数，最令梁老师印象深刻的事是什么呢？被知名企业聘为技术顾问、参赛得冠军、指导的选手取得好的成绩…都不是，最令他印象深刻的是一段在他看来不晓得会否有人有类似雷同、相似的经历。虽然口中说着和烘焙像是谈恋爱一样有着不解之缘，神奇的是，梁老师和太太也是因为烘焙连接了神奇的缘分。30岁出头的时候，朋友给梁奕仁介绍了女生朋友，最初他完全不知道要跟这个女孩聊什么；后来女孩告诉他自己还蛮喜欢烘焙的，喜欢吃面包、蛋糕之类的。他像是瞬间get到了两人最好的交流通道，经常做一些好吃的面包和蛋糕送给女孩吃，慢慢慢慢地两个人因为有烘焙这个共同的爱好和话题走到了一起。后来，这个女孩成为了梁太太。“其实到现在，我一直都觉得这是一个蛮神奇的缘分。”完美面包需要口味与颜值同时在线
和很多面包师傅一样，梁老师觉得比赛是快速磨炼技术的渠道之一，即使是别人眼中“高龄”选手，他还是义无反顾的连续4年通过比赛提升了自己的面包技艺。- 2012年，参加亚洲城市杯面包大赛，获得“最佳城市特色面包大奖”- 2013年，参加安琪酵母杯全国面包大赛，获得冠军- 2014年，参加加州葡萄干杯全国面包大赛，获得冠军- 2015年，参加加州核桃杯全国西点大赛，获得季军在那之后他的技术更加扎实，获得了美国厨艺学院培训资格，也担任过上海国际披萨大师赛评委，也经常会担任一些参加专业面包赛事选手们的参赛指导老师。
怎样平衡面包口味与颜值之间的关系呢？“这个问题是很多参赛选手会存在误区和迷茫的地方，因为大多数选手都有一个共同的观念：我要在比赛中做出一个惊天动地的作品。”因为有丰富的参赛经验和担任评委的经历，所以梁老师更能从双重角色角度出发为选手们答疑解惑。在他看来，面包口味和颜值就像跷跷板的两端。有些选手会在比赛作品的本身设计上更多体现技术性、技巧性以及外观的创意性上下功夫；这样做势必会忽略口味：可能口感和风味会下降，不会那么好吃、好闻，甚至馅料可能分布不均匀、甜度不适中等。而对于专业选手来说，参赛的难处就在于处理好口味与颜值之间的关系。努力做到找出口味与颜值之间的平衡点，做出来的参赛作品才是完美的作品。
（以上图片来源：梁奕仁老师提供）好面包有色香味意识形态5大要素如何评价一个面包是不是好的面包？答案并不是“好吃”或者“不好吃”就能定义的了的。“好的面包不是草率被吃掉的面包，应该包含面包的外观和内里的精神。”梁老师举例说：比如法式面包，会更多的注重麦子的香味跟发酵的风气；羊角面包可能会更注重光滑和黄油的味道；即使是做甜面包和吐司面包，也不能忘记：每种面包都有它的诉求点。好的面包一定是做到色、香、味、意识、形态这五个重要的元素互相搭配，才能算是一个完美的作品，也才有可能追求更完美。
产品创新灵感来源于生活面包与西点不同，它的创新空间仿佛限制很大，不管是口味还是造型，做来做去大概也没有太过于令人惊诧的地方。有人喜欢在产品名称、造型或者口味上去创新，而梁老师在面包创新时，最喜欢用的方法则是由食材去设计产品。“面包是一个非常广的东西，我会跟很多师傅交流，‘你怎么做面包啊’，大多数人都会想到说红豆、椰子、芋头、绿豆这些元素，再远一些是火腿肠、培根、芝士等等原料，大部分的面包都是在这些原料之间跑来跑去。”“那其实我会想说，会不会在新疆想到孜然羊肉或者羊肉串、在四川想到用油泼辣子面、在北京想到烤鸭…然后把它们作为食材和面包做搭配，提升面包的风味？”他说，肯德基推出老北京鸡肉卷，那他们怎么就能想到这个点呢？我们烘焙业需要思考的是，怎么把更多食材合理的揉入面包中。无论如何创意始终来源于生活，生活和创意是互相搭配结合的。而身为一个烘焙师，首先要明白我们能创造无限可能，然后从生活中找到一些点，再思考“我该用什么方法、用什么食材去搭配我的面包”。
适合店售的面包=好吃+接地气+量产对于很多面包师傅来说，光光是做出好面包还不足够，好的技术并不代表能做出好的面包，市场就是一块面包好不好的验证石。举个例子来说吧，在梁老师看来，比赛面包和店里售卖的面包就有着很大的差异存在，甚至可以说是南辕北辙。比赛的面包作品更多的是技巧性、技术性、技术力的呈现，它们更多的适合需要在符合赛事规则的前提下才能考虑如何去做某款面包。而面包店里的面包就不会过多注重技巧性和技术性，更多的是要接地气、做一些消费觉得好吃的产品、甚至还要考虑到如何实现量产。比如，一家店你要怎么做到一天做1000个面包、5000个面包，这样的面包制作工序上不能够太过于繁琐，越简单越好，可是也一定要好吃。“但是如果能够把比赛面包和店售面包做一个完美的结合，面包店的出品能够吸收比赛面包的花样、好看的点，那就很厉害了，这个还需要我们面包职人们做更多的探讨。”
写 在 最 后▼烘焙职人们的入行经历或者从业年限、主攻方向、个人见地…都是经过多年焙烤岁月累计下来的宝贵财富。于我们来说，听来是故事，但对故事里的主角们来讲却是自己的人生、是自己与烘焙产生联系的证据。他们的经历或朴实平凡、或跌宕起伏、或荣耀满满、或曲折温馨，但烘焙不正是这样吗，有时甜蜜、有时苦涩、有时惊喜、有时挫败…但，每一个烘焙人愿意分享的烘焙人都值得被尊敬，他们总是能教会我们一些东西：那些或许在书本里不会收录的经验之谈，或许给我们展现了某些“捷径”。
为有温度的烘焙点赞↓ ↓ ↓ 预览时标签不可点
