












>> 酵母菌不同温度对应的阶段是什么?26~28℃,增殖阶段30℃以上,代谢阶段,产气膨胀、面团发起酵母的量一定要合理,加少了发不起来、发酵时间长,加多了面包会干。面团配方中加的水除了和面团的水合作用外,还要把淀粉转化成葡萄糖、或者糖分转化成糖供酵母“工作”所需。
>> 什么叫熟成?水合是指水和面的融合,面粉中有蛋白质、淀粉、研磨中被破坏的蛋白质、淀粉质,这个时候低温、长时间,让面粉中的酶分解淀粉产生多糖(吃法棍有甘甜的口感,就是回糖来的)。法棍配方中没有糖,为什么有美拉德反应?就是熟成起到的工艺作用,分解蛋白质产生氨基酸,分解脂肪产生脂肪酸,这个过程叫熟成。
>> 什么是汤种?汤种是日本烘焙师发明的,是将中国传统的烫面工艺添加到面包中的做法;烫面可以让面包更加柔软、Q弹,让产品货架期延长,这是最直接的好处。汤种的理论是用高温的水,对面粉进行水合、产生糊化,这个时候淀粉也是甜的,所以添加汤种的面包也是非常回甘的。一般,10%~40%的汤种在面包里的应用比较多。
>> 汤种和烫种的区别?汤在日本就是烫的意思,字不同意义相同.汤种是用高温的水和面粉水合使淀粉糊化,温度烫到60~63℃,糊化是非常完美的,可以在面团中产生作用。温度低糊化不够、温度高过度糊化,把汤种烫好后还要冷藏隔夜,让部分淀粉进行还原,达到我们想要的效果。汤和烫字不一样,意思一样。
>> 如何解决刷涂蛋液的面包烘烤后下部边缘上色不到位?可以在蛋液里加入一点盐,破坏鸡蛋渗透压,这样刷到面包表面后,稍微静置一会儿,让蛋液留下来,烘烤后面包膨胀表面上色比较均匀。在蛋液里加糖也可以解决这个问题,但面包会上色过快,不建议使用。
>> 麦芽精就是麦芽糖吗?麦芽精和麦芽糖不是一个产物,它们都有共同的特性:可以给酵母提供能量、养分。麦芽精可以使面团的美拉德反应会更好、风味更加突出;麦芽糖只是能提供酵母的养分,不能过多;用法国粉做法棍,不需要加麦芽精。



传统T65 1000g 盐 18g鲜酵母 7g 液态酵种(鲁邦种) 200g 水1 650g 水2 70g操 作 步 骤
1. 面粉、水1搅拌均匀,水解30min(tips1)2. 水解好的面团倒入搅拌缸中,加入酵母、酵种,低速搅拌均匀、快速搅拌至面筋形成,加入水2,最后加入盐(低速)搅拌至十成筋(tips2、tips3、tips4)3.面团温度24℃,贴膜,发酵1小时4. 面团倒出,翻面,放入喷了脱模油的醒发箱内,继续冷藏醒发1小时(tips5)5. 面团排气、卷起,从中间发力揉搓成长条,接口朝上放在发酵布上(tips6)6. 划5道口,打四秒蒸汽,上火260℃、下火220℃(不同烤箱适当调整),烤28分钟tips1:隔夜做需冷藏水解15min,当天做水解30mintips2:有些含水量70%以上的面团,可以分两段加水,一次性加水面团会瘫掉、搅拌时间长、面温上升分两段加水,在面筋形成后加第二次水,很容易加进去、缩短搅拌时间、更容易控制面温,一定要要面筋形成后再加第二段水,否则也容易瘫掉tips3:为了控制麦香味、防止面团过早氧化,所以最后加入盐,低速搅拌均匀tips4:水解就是水和面粉的水合,前期叫水合,超过半小时后叫水解,水解后时间更长叫熟成;熟成包含了水合和水解tips5:低温操作的法棍,爆口好,容易成型tips6:面团松软,发酵布拱起收紧些;面团硬挺,发酵布可以放松些虽然到不了现场的小可爱们还有很多,但是直播回放和传统法棍配方我都给安排上了,还悄咪咪的整理了很多罗老师在现场分享的技术点,希望能稍微安慰一下大家哈。当然啦,也非常感谢罗明中老师、曹继桐烘焙艺术馆、世界面包大使团(中国)还有赞助商们对第二期“伊起烘焙·手手相传”线下技术交流会北京站的大力支持。小伊的每一次进步都少不了行业里各位大佬们和伊粉们的陪伴与助力,烘焙路上感恩有你们呦~手动笔芯~















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