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今天，跟我一起做完美的闪电泡芙吧，现在开始上课！小本本准备好了吗？我们以常见的泡芙面糊为例，配方如下：
水…………………………112.5g牛奶………………………75g盐…………………………2g细砂糖……………………5.5g黄油………………………75g高筋粉……………………112.5g鸡蛋………………………187g1.将水、牛奶、糖、盐、黄油倒入锅中煮开，离火2.加入高筋粉，边快速搅拌边加热，搅拌至无面粉，锅底稍结皮即可3.将面团倒入搅拌缸中，用平板头中速搅拌，一个一个加入鸡蛋，中途将缸壁和平板上的面糊刮下，搅拌成倒三角状态4.将面糊倒出，保鲜膜贴面冷藏2h备用5.冷藏好的面糊挤出12.5cm长度后，上火200℃、下火195℃烘烤10min后上下火各降5℃继续烘烤20-25min定型即可下面，我们就来分步详解。1煮沸液体部分关键词：煮沸制作泡芙的第一步，就是将液体部分煮沸。液体部分，就是指配方中的牛奶、水，糖、盐、黄油等。这部分一定要煮沸！煮沸！煮沸！重要的事情说三遍！待液体沸腾之后，再将粉类下进去进行糊化。糊化的时候最好将火关掉，因为不关火可能会导致面糊烫过头或者烫糊掉。
2糊化面糊关键词：形成薄底制作泡芙的第二步，就是将粉类加入液体部分。关火之后，将高筋面粉加入液体部分，然后迅速用铲子慢慢地搅匀，并不停的翻拌，确保面糊充分糊化。当完全拌匀至没有颗粒状的时候，把火打开，用小火加热，继续进行糊化。当锅底薄薄的形成一层薄底时，就意味着糊化过程完成了。糊化过程完成之后，把面糊放在搅拌缸里稍微搅拌一下，让温度降到60℃左右。注意面糊的温度不能太高，否则有可能把鸡蛋烫熟。
3加入鸡蛋 调整面糊硬度关键词：逐个加入倒三角制作泡芙的第三步，就是在面糊中逐个加入鸡蛋。加入鸡蛋的时候，一定要逐个加入，不能一次性加入太多。每加入一个鸡蛋，都要用刮板将桶边上及搅拌器上的面糊刮干净，然后彻底拌匀，之后观察面糊的状态后，再添加下一个鸡蛋。
在逐个加入鸡蛋的过程中，要时刻注意面糊的硬度。最好的面糊状态是：用抹刀挑起面糊时，面糊下垂滴落呈4—5cm的倒三角状，却能保持形状不会滴落此时泡芙面糊的软硬程度刚刚好。如果鸡蛋还没加完，但面糊已经呈现出最佳状态时，就不必再继续添加鸡蛋了。再加的话面糊就会变稀。
调出状态良好的面糊，是制作泡芙的关键。我们平时出现各式各样的问题，例如塌陷、开裂、中间空洞不好等等，大多数都是面糊的状态没有掌握好导致的。当面糊太湿时，挤出来的泡芙容易坍塌，无法定型，而且在烘烤时不易烤干，极易造成泡芙表皮偏软，成品塌陷，外观走形等现象。当面糊太干时，会造成烘烤时面糊因内部水蒸气压力不足，而无法有效地支撑起泡芙表皮，从而造成泡芙体积偏小、表皮偏厚、内部空洞偏小等现象。
另外，对于泡芙面糊面粉的选择，没有特别的要求，根据个人习惯和喜好即可。但使用不同的面粉制作泡芙时，会有不同的技巧和要求：低筋粉：泡芙膨胀比较大中筋粉：泡芙膨胀适中高筋粉：泡芙膨胀比较容易控制外形和形状，保证出品的一致性所以，对于初学者和没把握的朋友们，最好选用高筋粉，这样能更好地进行泡芙掌控。4冷透面糊关键词：完全冷透制作泡芙的第四步，就是将面糊冷藏。将已经调整好状态的面糊，倒入干净的盆中，用保鲜膜贴面盖住，然后放入冰箱冷藏2小时左右，一定要确保让面糊完全冷透。
如果用调整好状态的面糊直接来挤泡芙，一方面此时的面糊还是热的，挤出来的泡芙形状会不好看，还有可能因为面糊状态不是最好，而导致泡芙最终的塌陷。而使用完全冷掉的面糊来挤泡芙，就能很好的确保制作出来的泡芙呈现良好的外观形状。
5挤泡芙关键词：力度 速度 保持一致制作泡芙的第五步，就是在挤泡芙壳。将冷透后的面糊取出，装进裱花带中，取一个带齿的裱花嘴，开始挤泡芙。在挤闪电泡芙的时候，一定要注意闪电泡芙的粗细和长短。可以取一个尺子和一个不沾的烤盘，用尺子来帮助测距。正常尺寸的闪电泡芙长度在12.5-13cm之间。
挤闪电泡芙的时候，要特别注意力度和速度要保持一致，这样才能保证做出来的闪电泡芙成品的大小、长度、粗细一致。挤好的闪电泡芙，表面的纹路应该是比较清晰的。如果此时的表面纹路不清晰，可能是面糊有点稀导致，这种情况下烤出来的泡芙会变塌陷。泡芙挤完之后，在入炉之前，可以在烤盘上喷一点油，这样做一方面会让泡芙表面的颜色比较均匀，纹路比较清晰，另一方面也有一点点防止开裂的效果。
6烤制泡芙关键词：不要开烤箱制作泡芙的第六步，就是烤制泡芙壳。正常尺寸的闪电泡芙，上火200℃/下火195℃烤制三十分钟左右（不同的烤箱或泡芙尺寸根据实际有所调整）。在烤到第12—15分钟左右时，要注意观察泡芙烤制的颜色。如果此时已经开始有点上色，那就需要做降温处理。降温的时候千万不要开烤箱降温，因为一开烤箱，泡芙就会塌陷下去，而且是无法挽救的！正确的做法是将烤箱的烤制温度下调。
当泡芙烤到第20—25分钟时，如果发现表面的颜色已经比较漂亮了，那么在第25分钟的时候，可以做一次方向的调换，调换的速度要快一些（此时泡芙表面已经起壳，所以不必担心塌陷问题了），之后继续烘烤到30分钟。如果烤制的时候没有把握的话，可以将烤制时间适当延长3—5分钟，但一定要注意火力，避免将泡芙烤糊掉。
7注馅及装饰关键词：空气回流制作泡芙的第七步，就是装饰和注心。做好的闪电泡芙壳就可以进行注馅了。注馅的时候，可以在两端各扎一个洞，也可以在底部扎两到三个洞，以确保空气回流，这样注入馅心时比较容易，馅料也能挤入得比较实在。再之后就是装饰了，大家各凭喜好即可。
8泡芙的保存关键词：注意湿度如果是保存泡芙壳，短期内使用的话冷藏即可，三到五天都没问题，但要注意湿度。长期使用的话，最好将泡芙壳包好之后冷冻，这样存放一个月是没有问题的。如果是注好馅的闪电泡芙，建议冷藏储存，但注过馅之后，还是要尽快使用为佳。
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