提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/24/180144261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />此配方来自Allex Chocolatier店内chef Sébastien Buvot（上图），绝对巧克力口味蛋糕——“传奇之地·圣米歇尔”！jsy7☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。传奇之地·圣米歇尔SAINT MICHELBySébastien Buvot乔孔达巧克力蛋糕【600克】100 克……全蛋 40 克……蛋黄100 克……杏仁粉100 克……细砂糖#1140 克……蛋白 20 克……细砂糖#2 60 克……低筋面粉 20 克……可可粉 20 克……黄油（融化）制作：1、将细砂糖#1与100克杏仁粉混合拌匀。2、然后将之与全蛋、蛋黄混合打发。3、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜，拌入到“步骤2”中。4、再将混合过筛的面粉与可可粉加入拌匀，最后将融化的黄油加入拌匀。5、倒入60x40CM的烤盘中抹平，入烤箱以210℃烘烤约7分钟。咸焦糖奶油【581.5克】250 克……35%稀奶油1.5 克……盐之花（海盐） 23 克……葡萄糖浆110 克……细砂糖#1 55 克……咸黄油 70 克……蛋黄 42 克……细砂糖#2 5 克……吉利丁粉（200Bloom） 25 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将稀奶油与海盐和葡萄糖浆混合煮沸，同时将110克细砂糖煮成干焦糖，然后用煮沸的液体和冷藏切丁黄油将干焦糖融化均匀。2、将蛋黄与42克细砂糖混合打散，将“步骤1”冲入拌匀后加热并持续搅拌至82℃（即“英式奶酱”）。3、过滤后冷藏24小时后使用。黑巧克力慕斯【1995克】 270 克……30°波美糖浆 175 克……蛋黄 550 克……75%黑巧克力（Allex）1000 克……35%稀奶油制作：1、将糖浆与蛋黄隔水加热至82℃，然后打发至室温。2、将冷却的炸弹面糊（步骤1）倒入融化至50℃的黑巧克力中拌匀。3、最后将打发的淡奶油加入拌匀，立即灌模使用。黑巧克力喷砂【1000克】700 克……黑巧克力300 克……可可脂制作：1、将巧克力和可可脂融化至45℃，装入巧克力喷枪喷在冷冻的蛋糕上。焦糖牛奶巧克力镜面淋面【2499克】750 克……细砂糖750 克……35%稀奶油210 克……30°波美糖浆600 克……牛奶巧克力 24 克……可可脂165 克……吉利丁冻（1:5）制作：1、将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖。2、将稀奶油+糖浆煮沸后缓慢冲入将干焦糖融化。3、然后倒入巧克力和可可脂中，拌匀，最后再将吉利丁冻加入拌融。4、搅拌乳化后冷藏隔夜，使用时回温至32℃使用。巧克力装饰【150克】150 克……黑巧克力制作：1、将调温后的黑巧克力挤不规则细丝在冷冻的大理石板上，然后轻轻收拢成球形。组装&装饰适量 克……镜面果胶制作步骤：1、将“黑巧克力慕斯”灌入模具内。2、盖上一片“乔孔达巧克力蛋糕”，速冻。3、完全冻结后脱模，在中心位置挤适量“咸焦糖奶油”并抹平。4、再次冷冻后喷一层融化的镜面果胶，然后再喷“黑巧克力喷砂”。5、将回温至32℃的“焦糖牛奶巧克力镜面淋面”淋在边缘。6、最后将制作好的“巧克力装饰”放在表面。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版jsy7☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LE SAINT MICHELPar Sébastien BuvotBISCUIT JOCONDE100 g œufs 40 g jaunes d’oeufs100 g poudre d’amande100 g sucre cristal140 g blancs d’oeufs 20 g sucre semoule60 g farine 20 g poudre de cacao 20 g beurre fonduProcédé:1.Broyer la poudre d’amandeet le sucre cristal.2.Monter les oeufs avec les jaunes,le mélange d’amande/sucre broyé.3.Monter les blancs et serrer avecle sucre semoule, avant de mélangerdélicatement à la maryse.4.Finir avec la farine, la poudrede cacao tamisée et le beurre.5.Étaler sur une feuille de 60 x 40 cm.Cuire à 210 °C pendant 7 min.CRÉMEUX CARAMELAU BEURRE SALÉ250 g crème 35 % MG1.5 g fleur de sel 23 g glucose110 g sucre semoule 55 g beurre salé 70 g jaunes d’oeufs 42 g sucre semoule 5 g gélatine en poudre(200 Bloom) 25 g eau froide (pour la gélatine)Procédé:1.Faire une ébullition avec la crème,la fleur de sel et le glucose.2.Cuire un caramel à sec avecles 110 g de sucre.3.Décuire avecles liquides chauds et le beurre.4.Mélanger les jaunes avecles 42 g de sucre restants et verserle liquide, avant de cuire l’ensembleà 82 °C (crème anglaise).5.Chinoiser et réserver au fraispendant 24 h.MOUSSE AU CHOCOLAT 270 g sirop de 30°Baumé 175 g jaunes d’oeufs 550 g couverture 75 % (Allex)1000 g crème 35 % MGProcédé:1.Chauffer le sirop avec les jaunesau bain-marie à 82 °C.2.Monter au batteur pour refroidir.3.Mélanger la pate à bombe refroidieavec la couverture fondue à 50 °C.4.Finir avec la crème montéeet utiliser tout de suite.APPAREIL à PISTOLER NOIR700 g couverture noir300 g burre de cacaoProcédé:1.Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C avant de pistolersur les entremets congelés.GLAÇAGE CARAMELCHOCOLATAU LAIT750 g sucre750 g crème 35 % MG210 g sirop à 30°Baumé600 g couverture lait 24 g beurre de cacao165 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Faire un caramel à sec avecle sucre.2.Faire une ébullitionavec la crème et le sirop,avant de décuire le caramel.3.Verser sur la couverture et le beurrede cacao.4.Finir avec la massegélatine, mixer et laisser figerau froid. Glacer à 32 °C.APPAREIL à PISTOLER NOIR700 g couverture noir300 g beurre de cacaoProcédé:1.Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C avant de pistolersur les entremets congelés.DéCORS CHOCOLAT150 g couverture noirProcédé:1.Mettre au point la couverture avantde pocher sur un marbre congelé.MonTAGE ETFINITIonqs g glaçage neutreProcédé:1.Dans un moule creux, rempliravec la mousse au chocolat.2.Poser un disque de biscuitjoconde pour fermer et surgeler.3.Démouler et garnir le centrede la couronne avecle crémeux caramel.4.Remettre au congelateuret pulvériser avec un nappageneutre.5.Suivre avec une couched’appareil à pistoler chocolat.6.Finir l’entremets avec un peude glaçage noir sur le tour.7.Finir avec les files de chocolatet une étiquette maisonen chocolat.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有图片or配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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乔孔达巧克力蛋糕【600克】100 克……全蛋 40 克……蛋黄100 克……杏仁粉100 克……细砂糖#1140 克……蛋白 20 克……细砂糖#2 60 克……低筋面粉 20 克……可可粉 20 克……黄油（融化）制作：1、将细砂糖#1与100克杏仁粉混合拌匀。2、然后将之与全蛋、蛋黄混合打发。3、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜，拌入到“步骤2”中。4、再将混合过筛的面粉与可可粉加入拌匀，最后将融化的黄油加入拌匀。5、倒入60x40CM的烤盘中抹平，入烤箱以210℃烘烤约7分钟。咸焦糖奶油【581.5克】250 克……35%稀奶油1.5 克……盐之花（海盐） 23 克……葡萄糖浆110 克……细砂糖#1 55 克……咸黄油 70 克……蛋黄 42 克……细砂糖#2 5 克……吉利丁粉（200Bloom） 25 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将稀奶油与海盐和葡萄糖浆混合煮沸，同时将110克细砂糖煮成干焦糖，然后用煮沸的液体和冷藏切丁黄油将干焦糖融化均匀。2、将蛋黄与42克细砂糖混合打散，将“步骤1”冲入拌匀后加热并持续搅拌至82℃（即“英式奶酱”）。3、过滤后冷藏24小时后使用。黑巧克力慕斯【1995克】 270 克……30°波美糖浆 175 克……蛋黄 550 克……75%黑巧克力（Allex）1000 克……35%稀奶油制作：1、将糖浆与蛋黄隔水加热至82℃，然后打发至室温。2、将冷却的炸弹面糊（步骤1）倒入融化至50℃的黑巧克力中拌匀。3、最后将打发的淡奶油加入拌匀，立即灌模使用。黑巧克力喷砂【1000克】700 克……黑巧克力300 克……可可脂制作：1、将巧克力和可可脂融化至45℃，装入巧克力喷枪喷在冷冻的蛋糕上。焦糖牛奶巧克力镜面淋面【2499克】750 克……细砂糖750 克……35%稀奶油210 克……30°波美糖浆600 克……牛奶巧克力 24 克……可可脂165 克……吉利丁冻（1:5）制作：1、将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖。2、将稀奶油+糖浆煮沸后缓慢冲入将干焦糖融化。3、然后倒入巧克力和可可脂中，拌匀，最后再将吉利丁冻加入拌融。4、搅拌乳化后冷藏隔夜，使用时回温至32℃使用。巧克力装饰【150克】150 克……黑巧克力制作：1、将调温后的黑巧克力挤不规则细丝在冷冻的大理石板上，然后轻轻收拢成球形。组装&装饰适量 克……镜面果胶制作步骤：1、将“黑巧克力慕斯”灌入模具内。2、盖上一片“乔孔达巧克力蛋糕”，速冻。3、完全冻结后脱模，在中心位置挤适量“咸焦糖奶油”并抹平。4、再次冷冻后喷一层融化的镜面果胶，然后再喷“黑巧克力喷砂”。5、将回温至32℃的“焦糖牛奶巧克力镜面淋面”淋在边缘。6、最后将制作好的“巧克力装饰”放在表面。
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BISCUIT JOCONDE100 g œufs 40 g jaunes d’oeufs100 g poudre d’amande100 g sucre cristal140 g blancs d’oeufs 20 g sucre semoule60 g farine 20 g poudre de cacao 20 g beurre fonduProcédé:1.Broyer la poudre d’amandeet le sucre cristal.2.Monter les oeufs avec les jaunes,le mélange d’amande/sucre broyé.3.Monter les blancs et serrer avecle sucre semoule, avant de mélangerdélicatement à la maryse.4.Finir avec la farine, la poudrede cacao tamisée et le beurre.5.Étaler sur une feuille de 60 x 40 cm.Cuire à 210 °C pendant 7 min.CRÉMEUX CARAMELAU BEURRE SALÉ250 g crème 35 % MG1.5 g fleur de sel 23 g glucose110 g sucre semoule 55 g beurre salé 70 g jaunes d’oeufs 42 g sucre semoule 5 g gélatine en poudre(200 Bloom) 25 g eau froide (pour la gélatine)Procédé:1.Faire une ébullition avec la crème,la fleur de sel et le glucose.2.Cuire un caramel à sec avecles 110 g de sucre.3.Décuire avecles liquides chauds et le beurre.4.Mélanger les jaunes avecles 42 g de sucre restants et verserle liquide, avant de cuire l’ensembleà 82 °C (crème anglaise).5.Chinoiser et réserver au fraispendant 24 h.MOUSSE AU CHOCOLAT 270 g sirop de 30°Baumé 175 g jaunes d’oeufs 550 g couverture 75 % (Allex)1000 g crème 35 % MGProcédé:1.Chauffer le sirop avec les jaunesau bain-marie à 82 °C.2.Monter au batteur pour refroidir.3.Mélanger la pate à bombe refroidieavec la couverture fondue à 50 °C.4.Finir avec la crème montéeet utiliser tout de suite.APPAREIL à PISTOLER NOIR700 g couverture noir300 g burre de cacaoProcédé:1.Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C avant de pistolersur les entremets congelés.GLAÇAGE CARAMELCHOCOLATAU LAIT750 g sucre750 g crème 35 % MG210 g sirop à 30°Baumé600 g couverture lait 24 g beurre de cacao165 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Faire un caramel à sec avecle sucre.2.Faire une ébullitionavec la crème et le sirop,avant de décuire le caramel.3.Verser sur la couverture et le beurrede cacao.4.Finir avec la massegélatine, mixer et laisser figerau froid. Glacer à 32 °C.APPAREIL à PISTOLER NOIR700 g couverture noir300 g beurre de cacaoProcédé:1.Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C avant de pistolersur les entremets congelés.DéCORS CHOCOLAT150 g couverture noirProcédé:1.Mettre au point la couverture avantde pocher sur un marbre congelé.MonTAGE ETFINITIonqs g glaçage neutreProcédé:1.Dans un moule creux, rempliravec la mousse au chocolat.2.Poser un disque de biscuitjoconde pour fermer et surgeler.3.Démouler et garnir le centrede la couronne avecle crémeux caramel.4.Remettre au congelateuret pulvériser avec un nappageneutre.5.Suivre avec une couched’appareil à pistoler chocolat.6.Finir l’entremets avec un peude glaçage noir sur le tour.7.Finir avec les files de chocolatet une étiquette maisonen chocolat.
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