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揉面，是相对于中式面点的和面而言的。平常做馒头的时候，只要将面团揉到光滑就可以了，但烤面包的时候，这个状态是远远不够的。 揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。
制作面包时，面团的状态如何直接关系到面包烤好后的组织是什么样的，是否能够松软“拉丝”。不同的面包对面团状态的要求也不一样，欧包基本上不需要揉到扩展阶段，餐包和小面包需要揉到扩展阶段，而吐司则需要揉到完全阶段。最常见的揉面方式有手工揉面和面包机揉面两种。现在我们就分别来讨论一下这两种方式。- 手工揉面 - 优点可以防止和面过度可以防止面团过热比机器和面更加灵活缺点累容易添加过多面粉用蛋白质含量较高的面粉制作面团时难以充分和面操作步骤1、将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料a.酵母无需提前溶于水中（中种、液种面团除外），因为在揉面过程中，酵母自然会化开。b.要避免酵母与盐直接接触，如果接触了，那就要尽快将干性原料混匀，防止接触时间过长导致酵母脱水。
2、将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母a.不同季节和品牌的面粉吸水性不同，如果对使用的面粉不太清楚，可以先加大部分水，留少量做调整，以免因为液体过多而造成面团过于湿黏。b.但也必过于谨慎，放太少的水，这样容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。c.刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不像开始那样粘手了。d.不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对于软面包来说，液体量要少一点，而贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就随意增加液体量。 3、不断揉搓面团，其实并不需要很大的力气4、经过反复搓揉之后，面团逐渐开始产生筋度，但仍然比较粗糙。不过与最开始相比，已经没有了颗粒感，酵母、糖和盐已经完全融于面团之中5、一只手提起面团在案板上摔打。在摔打的过程中，面团被反复地拉伸，这样做有助于面团的延展6、在摔打的过程中，不断地折叠面团，并换方向继续摔打折叠，不要总沿同一个方向摔打面团
7、经过反复搓揉和摔打之后，面团表面变得光滑，这时候可以取一小块面团检查一下，看能不能拉出比较厚的膜。检查的时候要向四周拉开，不是只沿着一个方向拉8、加入软化的黄油a.注意是软化的黄油，而不是熔化的。如果黄油没有提前拿出来软化，可以用手捏几下，靠手温来软化黄油。b.油脂添加过早会影响面团出筋，在揉出膜之后再添加则有助于面团延展。
9、反复搓揉面团a.加入黄油后，面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，这时候慢慢揉下去，当黄油与面团彻底融合后，就会恢复弹性10、揉搓面团的同时结合摔打的动作a.当面团表面看起来光滑细致时，取一小块面团检查，可以拉出半透明的薄膜。如果此时将面团捅破，破洞边缘会出现细小锯齿。此阶段为扩展阶段，该状态下的面团可以制作一般的盘烤小面包。 11.继续搓揉和摔打面团，然后取一小块面团检查，直到可以拉出更薄且不易破的膜。这时如果将面团捅破，破洞边缘会很光滑。此时的面团为完全阶段。该状态下的面团可以制作一般吐司。
Tips1、手工揉面虽然需要一定的力气，但并不是使蛮力，要注意方法。另外，可以采用“静置”的方法，静置一定的时间后，面团自然产生筋度，再揉的时候可以节省力气。2、有一种情况是，当揉了很久以后，本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙，再怎么样也没法形成光滑的表皮，但又并不像揉过头那样。这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间并不是毫无限制，应该尽量在短时间内揉好面团。
3、其实揉面不是揉，准确地说应该是抻!要把面团尽可能的抻长，使面团产生筋度。如果面团太干的话就不容易抻长，所以水量控制是很关键的。4、和面用水的温度对面团能否筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。具体来说，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在此温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。
5、揉面的时候，要用多种方法交替地进行揉面，有时候使劲揉，有时候甩一甩，这样交替揉面，面筋生成的速度很快，出膜效果很好。6、面团和好以后要放置一段时间再用，这个过程叫做饧面。饧面是促使面筋进一步生成的必备步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面的过程，就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。饧面时间的长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。
7、面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这样不仅能让整个面团变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔。- 面包机揉面 - 优点不累和面的过程中，吸收的空气非常少缺点处理面团的量有限和面时面团温度上升很快操作步骤1、将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料a.一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料。如果是现做现吃，先放干料或先放湿料都可以，如果是使用预约功能，则要先放湿料，以免酵母遇水提前发酵。2、选择“和面”程序，设定时间，启动面包机，揉至面团表面光滑 3、取一小块面团检查，看能否拉出比较厚的膜。如果不能达到要求，就继续使用“和面”程序揉面。
4、上一步结束后，加入软化的黄油，选择“和面”程序，设定时间，启动面包机。如果有部分黄油沾在筒壁上，可以在不停机的情况下，用刮刀刮到面团上。5、揉至面团表面光滑细致6、取一小块面团检查是否达到需要的状态。若达到，就可取出面团进行下一步；若未达到，则继续启动“和面”程序Tips1、不同的面包机，功率有差异，达到相同程度需要的时间会有差别。2、面包机并不是任何面团都能揉，它能够胜任大部分面团，甚至一些液体量比较大的欧包面团，但是面包机揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团，因为面团没办法缠在搅拌刀上，只会被搅拌刀拨来拨去。
3、面包机功率相对较低，揉面效率不高，而且揉面时间长了之后会升温，导致面团温度过高，影响面包品质。解决这个问题的方法：一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度；二可采用“静置”面团的方法，也就是所谓的“泡面法”。在线解答：8问8答看完了两种揉面方法，在实际操作时还是会碰到这样那样的问题，我搜集了一波问的比较多的，在这里集中解答一下：Question1原料一定要准确称量么？A：是的！所有材料都要用电子秤准确称量。不能凭感觉和直觉，更不能抱着“差不多就行”的心理，失败往往就是这会儿的“差不多”，造成了结果“差很多”。
Question2原料需要分类么？A：需要，这样便于操作。可以把原料按干粉、液体、油脂、坚果果干、奶制品等类别进行分类，需要回温、软化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好准备，然后再根据配方的制作流程逐一加入。干粉原料：面粉、酵母、盐、糖等液体原料：水、牛奶、椰浆、鸡蛋等油脂原料：黄油、橄榄油、色拉油等奶制品：这里指的是做馅料用的奶油奶酪、芝士等
Question3什么是“基本面团”？A：就是把干粉材料、液体材料混合后，第一次揉出来的、不带干粉的面团。
Question4用厨师机揉面时，为什么要把2速变4速呢？A：基本面团形成后，可以把速度提高到4速或中高速，因为速度越高，面筋形成的越快。但要注意随时停机清理下面钩，而且要随时判断面团的状态。
Question5手工揉面时，为啥要摔打呢？A：这样可以加快面筋形成，让面团状态更稳定。
Question6手工揉面里的“静置”是什么意思？A：把揉好面团放在密封盒或密封袋里静置20分钟，面粉和水能充分结合，有助于面筋形成，摔面时会更省劲。
Question7“完全扩展状态”是什么？A：就是常说的“手套膜”。判断手套膜的方法：面团弹性好，能轻易拉出薄膜，薄膜拉破后，洞的边缘是圆滑的，没有毛茬或锯齿状。注意：面团千万不要揉过了。面团一旦揉过就会失去弹性，软塌塌地，而且很粘手，无法再用。
Question8干果等辅料什么时候加？A：揉出手套膜以后，就可以加入辅料了。（资料和图片来源于网络）说了这么多大家是否觉得清楚一点呢？揉面是个技术活最重要的还是要自己多动手光看理论是远远不够的如果你在揉面的过程中还遇到什么问题就快来留言告诉我吧也许大概可能我会有答案哦~
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