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虽然不是做技术的师傅出身，但经常和各种配方尤其是外文配方打交道的我，对两个词非常敏感：powder、flour。它们俩都有“粉、面粉”的释义，但带上不同的前缀后所代表的各种粉类原料，简直让人眼花缭乱花渐欲迷人眼前一亮亮堂堂…（此人已疯，请避而远之~
）现在就跟我一起持续感受下，一直以来在烘焙中被各种粉类支配的恐惧吧。Powder 篇既然是powder篇，就先来一波powder版的粉类原料科普先。① 可可粉 Cocoa powder将可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼，再将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉，按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉=可可脂55%+可可粉固体成分45%。作用：口味调节、产品调色、装饰
※可可液块 cocoa mass，将可可豆研磨呈糊状后凝固而成，有强烈的巧克力风味，也可以作为黑巧克力的代用品。② 吉利丁粉 Gelatine powder凝胶剂的一种，吉利丁的物理形态之一。由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，也叫鱼胶片、明胶，主要成分是蛋白质。因其是从动物组织中提取的成分，所以吉利丁不属于素食范畴。最常见的用法是将吉利丁粉制备成吉利丁混合物，这样可以一次性制作分次取用、用量更加准确、大量使用时更便捷。制作吉利丁混合物的方法有两种（选用冰水最佳）：a、吉利丁片：水=1:5b、吉利丁粉：水=1:6 使用吉利丁粉制作混合物时，需要将粉缓缓均匀撒在冰水中；反之如果将水冲入吉利丁粉中，可能会导致结块、影响最终凝结效果。
③ 抹茶粉 Matcha powder选择遮阳茶作为碾茶原料，经过蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥，然后采用传统天然石磨碾磨成粉状的粉，即为抹茶粉。整个过程要始终在较低的温度状态下进行，以更好的保存茶叶中的活性成分。抹茶粉和绿茶粉虽然都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，具有绿茶的共性：色、香、味及营养价值，但抹茶粉≠绿茶粉。在国际上是严禁随意使用“抹茶（Matcha）”名称的：1、不是碾茶碾磨的不得称作抹茶2、没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha）名称3、“抹茶口味”、“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用
※遮阳茶：由遮荫生长的茶叶（一般提前四周开始遮荫），以防止阳光直接照射，这样可以减缓生长，并刺激产生更多的叶绿素，让茶叶形成独特的绿色、减少苦涩的味道。④ 杏仁粉 Almond powder由杏仁研磨加工而成的粉类原料，常被应用于糕点制作中。可以直接用于制作达克瓦兹、马卡龙，口感酥松、香气清新，最大限度的把杏仁的特色展现出来了。也可和面糊混合制备各种杏仁蛋糕、饼干、面包，这种多为调味使用，能够保持糕点的松软口感、还能提升产品的风味。⑤ 琼脂粉 Agar powder
是粉末状的琼脂，琼脂译为agar ，是由一种海藻中提取的凝固剂，无色、无味，其胶性比一般凝胶强，用于甜点的制作；其成品有粉状与条状，颜色呈灰白色。因为琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，所以琼脂才是真正的素食品。可以用来制作果冻布丁，但它的口感不够Q，所以一般用于中式糕点，比如山楂糕、杏仁豆腐等，它不能用来制作慕斯。在日本，琼脂也叫做寒天，是由红藻提取所得；虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西，但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。
⑥ 泡打粉 Baking powder膨胀剂的一种，多半由1份重碳酸盐与2份塔塔粉调制而成。作用：当其与水分、热源接触后会产生并释放出二氧化碳，进而使面团、面糊扩张或膨胀。千万别以为在烘焙这个神奇的国度里，只有带powder的原料才是粉类，很多不走寻常路的原料就算不带这个词也逃不掉它是个粉粉的事实。① 小苏打 Baking soda
添加剂的一种，又名苏打粉/碳酸氢钠。作用：单独使用时，本身并无膨胀能力，但与其他酸性食材混合并与水接触后，即具有发酵作用，受热后可加深产品的色泽。② 塔塔粉 Tartar
一般为人所熟知的是塔塔粉的作用就是能够稳固蛋白。打蛋白时添加一点塔塔粉，能增加起泡、让泡沫延缓崩塌；同时能让蛋白增加起泡量，还能使之变白。其实它还可以中和蛋白的碱性，增加产品的韧性、使之更加柔软。③ 糖粉 Icing sugar
由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品，甜度约为砂糖的90%。主要在需要将糖迅速溶解时使用，或使用于制成糖衣及装饰用，具有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，筛在西点成品上做表面装饰。
④ 果胶粉 Pectin又名果胶，是包含在植物或水果细胞间的一种多糖类，具有凝胶化的作用。所有的水果都含有一定量的果胶，特别是在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里含有很多。自然果胶不够用时，可购买市面上的果胶成品，市售果胶大多是由柑橘类果皮提取制得，果胶含量极高（高达30%），它加速、也加强了果酱类配方的凝胶化过程。常见的粉末状果胶粉多是从苹果中利用工业方法所抽取出来的。
Flour 篇面粉中的蛋白质会转化为面筋，形成的面筋越多产品就越坚硬；面粉的蛋白质含量越高，淀粉含量越低，反之亦然。按照面粉中蛋白质含量高低来分的话，有以下分类：① 高筋面粉 High Gluten flour以13%或更多位居蛋白质含量榜首。高筋面粉几乎只用于面包制品，适合做酵母发酵类产品及高脂肪类产品，比如羊角面包。② 面包面粉 Bread flour
筋性较强的一种面粉，在国内一般指高筋面粉。蛋白质含量11.5~13%（因面粉是天然产品、存在很多不可测因素，所以这个比例会因品牌不同而有差异），高筋面粉和面包面粉都是由硬麦制成的。正因于此，它们很容易吸收水分产生强劲的面筋，顾名思义，面包面粉也适用于制作面包和酵母类产品。
③ 通用面粉 All-purpose flour类似于国内的中筋面粉，也可以将高筋面粉与低筋面粉以1:1的比例混合来使用。蛋白质含量9~11.5%。和它的名字一样，它几乎适用于任何产品，尽管它产生不了足够的筋度做面包、对于做蛋糕来说筋度又略过。④ 糕点面粉 Pastry flour
蛋白质含量8~9.5%，由软麦制成。软麦吸收水分较少，形成的面筋筋度较弱，这意味着用它做的面团更容易延展，适合做饼干和很多糕点。⑤ 蛋糕面粉 Cake flour
软性面粉的一种，质地白细，国内通常指低筋面粉。蛋白质含量最低，在6~8%之间，淀粉含量最高。它一般用胆碱处理制成，有助于提升淀粉的吸水力、削弱蛋白质形成面筋；这种特性也使蛋糕面粉成为了制作质量轻、含气高一类产品的首选。
在法国，面粉按照灰分的不同将被分成：T45面粉、T55面粉、T65面粉、T110面粉…以T45面粉为例，其灰分含量占粉的0.45%左右；灰分含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，这也决定小麦风味的丰富程度。灰分比例是法国小麦分类方法依据，它所依据的标准和麦粒研磨比率息息相关：
>>T45面粉可以制作甜点，吐司和布里欧等重奶油面包。使用T45制作布里欧的时候，相比日本粉时，水份需要减少；T45的粉，在制作面包时会保留小麦香，不易被黄油抢走香味。>>T55面粉
可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。
>>T65面粉可以用于制作法国面包。T65制作的法棍，不需要采用天然酵母发酵制作，仅用面粉特性制作，不仅可以更好的提升风味，还可以让外皮更加酥脆，减少外皮气泡。与T55相比，制作的法棍颜色更黄，皮厚酥脆。>>T110面粉
准全粒粉；可以用于制作全麦面包，也可以加入少量的可丽饼或塔皮面团增加风味。>> T130
可以用于制作裸麦面包、乡村面包、香料面包。
一口气数完这么多粉类，我感觉自己眼前开始烟雾缭绕、分不清东西南北了简直要。但是烘焙的神奇之处绝不止于此，而我知道的也必定有限。所以今日互动话题来了：在日常烘焙中，除了上面这些各种粉，你还知道哪些粉类原料呢？
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