温故知新 | 即使是这款最基础的蛋糕，也要一辈子才能做到完美

戚风和海绵别看外表朴素，想要做到一级棒可不是件容易的事情。在这些基础咖们还没练就好的同时，居然横空而降一个日式棉花蛋糕，引来万人追捧。到底何为“棉花”？为何一炮而红？今天我们就来一起揭开它的神秘面纱。这款蛋糕摘自福田淳子《百变口感蛋糕卷》里的舒芙蕾蛋糕卷（配方和做法有修改）。黄油香味十足的舒芙蕾质地，低温慢烤造就了几乎没有气孔的细腻糕体。口感湿润、香味浓郁，即使什么都不卷、空口吃也一样好吃。最近流行的日式棉花蛋糕也是这样的做法，都有一个面粉糊化的步骤，这样的蛋糕特别柔软。——海绵心得大分享海绵最常见的问题是：蛋糕发不起来、组织太扎实、组织粗糙，应该是拌的时候手法有问题，导致消泡了。进阶问题是大厚皮、顶部开裂、顶部不平呈小山形状，这些问题需要你摸清自家烤箱的脾气，大多是由于火力偏高（尤其烤箱底火太猛）造成的，烤海绵一定别超过160℃，家用小烤箱有时候指针指160℃实际温度早就190℃了，一定要用烤箱温度计测温哦。最后，蛋糕切片有小疙瘩，可能是面粉没过筛（最好筛两遍），拌面粉的时候一定要拌到看不见干粉为止。——分蛋海绵和戚风的区别分蛋海绵和戚风最大的区别就是海绵用黄油，戚风用植物油，风味不同。另外海绵比戚风面粉量大，蛋糕体更密实，适合做成各种奶油蛋糕。戚风的组织细腻，蛋糕体轻盈，口感极佳，而且用植物油后，蛋糕本身没有突出的味道，所以适合做成可可、抹茶、香橙等各种口味。我认为变幻无穷的口味正是戚风最大的魅力。摘自福田淳子《百变口感蛋糕卷》中的舒芙蕾蛋糕卷配方和做法略有修改日式棉花蛋糕模具：24*24cm方形模具黄油50g牛奶28g低筋面粉70g蛋黄3个蛋白3个全蛋1个炼乳30g细砂糖40g①低筋面粉过筛。黄油加热到微沸后，关火倒入面粉，用刮刀拌至无干粉。②重新开小火加热不断搅拌，直到面糊能干干净净不沾锅底的倒出来。③蛋黄蛋白分离，蛋白放冰箱冷藏。将三个蛋黄和一个全蛋打散，少量多次加入到步骤②中，拌匀。④加入炼乳拌匀。⑤加入牛奶拌匀，此时面糊状态如图。⑥蛋白分次加入细砂糖打至图中的小弯钩状态。⑦取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用J字手法拌匀（不是切拌是翻拌。刮刀从盆中间入刀，从左下方出，再回到盆中心，好像画了一个J字。右手每拌一次左手逆时针转盆）⑧拌好的面糊倒回剩下的蛋白霜里，继续用J字手法拌匀。⑨模具铺油纸，将面糊从高处倒入模具中，在桌上轻轻摔两下震出大气泡。放入预热160度的烤箱烤18分钟。烤完后倒扣晾凉，切块食用。成品是不是超美！摄影师子龙的名号已红遍烘焙界。Q：做了这么久的海绵蛋糕，你觉得最大的难点在哪儿？A：很多人将做海绵和戚风的手法通用。其实它们的手法不太相同，戚风是切拌，海绵要翻拌才行。海绵蛋糕里，全蛋打发的海绵难度比较高，但其实只要温度和手法掌握好了，就能成功。一个是全蛋液40度的时候最易打发，一个是加入的黄油牛奶液的温度要控制在40度以上，就算烫一点也没关系，但凉的黄油液倒进面糊肯定会严重消泡的。手法就用刚才描述的J字型手法。烤温也很重要，温度一定不能高于160℃，尤其底火太猛就容易烤成小山型的。全蛋打发的海绵难度比较高，初学者建议从分蛋打发的海绵做起。Q：作为新手的拦路虎——戚风蛋糕，可是令不少人“气疯”，和大家分享下小妙招呗！A：做戚风蛋糕的心得就是蛋白不要打到干性发泡，打到小弯钩就足够了（如果是做蛋糕卷甚至只打到大弯钩也能成功），打到干性发泡（直立的小尖角）的话蛋白很容易结块，特别难和蛋黄糊拌匀，拌的过久就消泡了，打到小弯钩的话就能轻松切拌均匀。另外，戚风的烘烤温度和时间非常重要，即使是健康的面糊烤不够时间一样塌陷回缩的。再加上戚风不像海绵还能开烤箱拍表面检查，所以我全靠用眼看。通常涨到最高点然后再稍稍回落就说明熟了，另一个判断标志是开裂处也上色就说明熟了（烤戚风别追求不裂，戚风就是要用中空模烤成大开花才美啊）。 预览时标签不可点