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欧包制作33问
1、常见的能代表法国家庭烘焙文化的欧包风味搭配有哪些？比较传统的法式面包，例如传统乡村法棍，就是法国面包的代表。它是利用法国传统工艺发酵成型的，是能够比较好的诠释法国传统乡村面包特色的。还有传统的葡萄干天然酸面包，还有鹅肝无花果的农圃面包，使用的主要食材是无花果。无花果可以用朗姆酒浸泡一下，然后再搭配一些蜂蜜。面包可能还会加入天然的酸面种，这个面包的特点就是用鹅肝酱搭配了新鲜的无花果，从而展现出法式面包传统的奢华。或者是核桃栗子的面包，常见的搭配还有法式培根香菇风味、火腿蔬鲜三明治、三文鱼三明治、巧克力肉桂榛子柠檬卷、巧克力苹果胡萝卜等等。
2、在面包淡季来临之际，什么面包类型有良好的销量？淡季的面包可以选择颜色比较跳跃的，比如抹茶的绿色，大麦若叶的绿色，或者是黑醋栗的紫色，水蜜桃的粉色，火龙果的粉红色等等，这些都是不错的选择。另外一些冰面包，就是二次加工，注入一些冰淇淋馅儿的冰面包，也是可以的。在产品方面，我们还要根据产品设计合理的工艺和流程。3、请问欧包打面有哪些需要特别注意的呢？需要特别注意的是搅拌时慢速偏多,快速偏少,而且是在形成面筋之后,温度在24摄氏度左右最佳。4、欧包怎么判断发酵和有没有烤熟呢？欧包判断发酵的一般方法就是用手指触摸，感觉一下回弹的速度，是迅速还是缓慢，有没有其他的例如下榻的表现，主要还是靠手感。欧包有没有烤熟的判断：一般是看颜色。另外软欧包之类的有一个比较简单的办法，就是去摸面包的腰部，如果腰部是硬的，那就是熟了，如果是有一点软的话，可能还需要再烤一下。5、如何做到创新？比如说馅料、造型和配方，感觉都是换汤不换药，仅相互调换了一下，这叫创新吗？该怎么突破呢？创新分几个方向，概念上的创新，或是食材上的创新，工艺上的创新，手法上的创新，烘焙方式上的创新，面种上的创新，造型上的创新等等。我们可以选择一个或是多个方向去进行创新。6、面团的爆发力是由什么决定的，比如法棍割口的爆发？比如从面团的搅拌程度、种面的添加量、发酵时间、需不需要翻面、翻面的次数、整形的手法、松弛和最后醒发的时间、划口的时间、烘烤的时间、以及烘烤的温度设立等;需要大量的经验积累才可以做出准确的判断和选择.
7、法棍在炉里比较挺，颜色也足够，但是出来有点扁，是哪里出问题了呢？如果是出炉有一点点扁，但两头是离开桌面的，有一点点翘，这是正常的，这种程度是可以接受的。法棍最主要的还是在风味。如果状态比较不好，可能是因为与面团的膨胀性、面团的筋度关系比较大一点。我们在操作的时候要去感受它的延展性和韧性，感受面团是否是最佳状态，如果延展性比较好，但韧性不足的话，可能就需要提早烘烤。8、请问法棍割口的小耳朵是怎么爆出来的呢？如果是正常的体积比较均匀、比较有弹性、比较光滑的、状态比较好的法棍，划口的耳朵是比较容易的，主要还是要看面团状态。
9、法棍的回甘是如何构成的？有很多种方式都可以激发出来法棍回甘的风味，比如可以拉长发酵时间，让面团发酵的比较足，皮薄一点，这样回甘的风味会好一点，同时面团的筋度不能太弱，可以在选择面粉的时候选择蛋白质含量比较高的面粉。还有就是添加鲁邦种，用一些水解来缩短搅拌时间，这些做法都可以激发法棍的回甘。
10、抹茶软欧可以搭配哪些果干或者内馅儿，比较能提现出抹茶面团的特色？果干可以选择梅子，例如半边梅一类的，还可以选择一些和绿色搭配在一起比较有视觉冲击的一些果脯。内馅儿最常见的就是乳酪类的，在这个基础上可以调一些适合不同季节或是不同气候的，比如可以做一些酸奶的乳酪风味等。
11、烤出的面包为什么侧面会爆口？是面团的原因该是成型时的手法问题？不同的面包有不同的原因。比如甜面包的话有可能是成型的问题，就是两边受力不均匀的时候，就会出现侧面爆口的问题。如果是法包之类的，有可能是面团搅拌的不够，或者是面粉的筋度比较强，搅拌的不够充分。12、软欧面包口味有没有什么独特的搭配，让人感觉很新奇很有尝试欲望的搭配？搭配要有科学依据,安全的、健康的都可以,有了构思之后要多做测试,我之前做过麻婆豆腐口味的欧包，还有冰糖葫芦馅儿的，还有藤椒牛肉的四川风味的。13、初学者如何学好欧包？做任何面包都要了解食材，了解面粉，了解酵母，还有其他的相关食材，还要了解需要用到的工艺、手法以及各种设备，这些都是比较重要的，也是最基本的。另外还要多练习培养好手感，有了这些比较扎实的基础以后，再做任何面包都不会特别难。还有就是通过测试或练习，掌握在不同的环境及面团状态下，把面包的状态处理到最好的方法。
14、鲁邦种的酸碱值多少合适些？活力怎么判断？我用的鲁邦种，酸碱值最低是3.6，最高4.6 ，也就是3.6到4.6这个区间，正常的是在4.0左右。活力多少的话看情况，比如比赛或者演示的话，我会去看状态，比如塌陷之类的，以此来判断熟成。
15、法棍为什么要帆布和木头板来发酵？木质的操作台和发酵使用木板做欧式面包是非常适合的,因为木头相比较不锈钢之类的材质更稳定和恒温,面团底部的接触面和表面温差不会太多,这种情况在天气冷的时候比较明显。棉的帆布主要也是辅助面团呼吸的恒温,保温、吸湿、透气性好。16、烫种发黏是什么原因？烫种主要是使面粉中的淀粉糊化,要65摄氏度,这样才能提高面粉的持水量,使面包更加柔软有弹性。
17、法棍发到什么程度为发好呢?法棍的发酵程度还是要靠手感。用手指触摸一下，如果缓慢回弹，这时候的状态是刚刚好的；如果是快速回弹，就说明没有发好；如果回弹非常缓慢或者不回弹，那就是发酵太过了。18、传统的欧包在国内发展现状是怎样的，今后发展方向如何？与前几年相比，传统欧包的市场占有率和出现率都有提升，我个人认为往后还是会有一个比较快速的增长，营养健康面包和有机类的面包可能会更多。但在配方上可能要略微有所调整，最重要的还是要落地，要适合亚洲人的饮食文化和习惯口味。19、欧包一般都很传统，口味搭配的话主要是指面团还是内馅啊？传统的欧包基本上都是没有内馅儿的，一般都是将果干或是其他的食材，通过浸泡或是其他的烹饪方式处理之后，直接加入面团中分布均匀。
20、比赛时的营养健康面包中，盐的用量最多是多少？欧包正常的盐用量在1.8到2.2之间。比赛时营养健康面包一公斤中盐的用量为1%，也就是一公斤面粉，盐10克。因为一般来说，营养健康面包可以用来加工三明治等产品，三明治的酱料中也会有盐，所以面团可能会比较偏淡。21、法式法棍和日式法棍各自的特点在哪里？法式的面粉要用传统的T65粉，做出来的面包麦香味比较足，皮会略厚，主要强调麦香或略酸的风味。日式法棍比较强调回甘，需要法棍的气孔比较大一些，孔壁比较薄，孔洞是比较透亮的状态，发酵也要足一些。
22、法棍割包烘烤后每个刀口爆口断裂不连接是怎么回事？可能是搅拌还不够充分，面筋太强；也有可能跟划刀有关系，两个划刀的连接处靠的太近。23、如果想了解国产高筋粉的特性，要怎么去做？对于面粉特性，还是要通过产品测试来了解。比如做法棍或白吐司这种比较纯粹，配方比较简单的面包，可以通过不同的搅拌工艺、加水量或是整形手法来掌握面粉的情况。24、我们国家有什么代表性的面包吗？例如比赛中,法式面包是称为日常面包,中国日常发酵类食品,例如:包子、馒头就是比较有代表性的。
25、法棍上涂抹的馅料有哪些?该如何做?抹上酱料再次烘烤一下或者直接食用,油浸的番茄干、蘑菇都可以与黄油或者蛋黄酱混合之后涂抹在面包上。26、法棍割口用什么刀比较好，美工刀可不可以?法棍割口的刀要够锋利就可以。美工刀不建议使用。大家看很多视频里划法棍的刀都会有一个刀架或是支架，木质的或者不锈钢的，是一个刮胡刀片，但是有一些角度。或者是这两年比较流行的用那种平口的小刀，塑料的，在欧洲也是叫做刮胡刀。
27、法棍割出来的耳朵厚度和什么有关？法棍耳朵的厚度，也就是皮的薄厚，跟面粉的选择有关系，灰分的高低、蛋白质含量的高低等因素都决定了膨胀率。还有最终的醒发、发酵的充分程度，也就是饱满度，跟皮的薄厚也是有关系的。如果发酵的充分一些，皮就会酥脆一些。发酵的没有那么充分，皮就会略厚一些。
28、水解时间多久比较好？后加水的作用是什么？水解正常是30分钟以上就可以，30到1个小时或是2个小时都是可以的，水解的时间越长，后面搅拌的时间就会越短。后加水的作用也是可以缩短搅拌时间，后面加的水还可以通过温度来调节整个面团的温度。29、前面水的比例减少，后加水增多，对口感和爆口会有影响吗？正常的话后加水的比例控制在3%--5%，最多是8%。前面的水不宜过少，因为太少会让面团比较干，面温升的会比较快，这样是不太好的。
30、请问面团发酸可以放碱吗?应该是不可以的。面团发酸可能是因为发酵时间过久，比如面温过高、酵母过多、或者是发酵时间过久，都会让面团发生质的变化，颜色和风味上就会越来越不好。如果面包的食材上中有黑醋栗等偏酸的食材，那么可以在配方上加一些碱性的食材来调整，比如鸡蛋、牛奶、淡奶之类的碱性食材来平衡配方，让面筋不至于这么弱。31、面团筋度的强弱不同时，做出来的成品有什么不一样的口感吗？筋度强的口感，韧性和Q感会比较强，比较弹牙；筋度弱的就会比较软一些。所以在选择工艺和手法的时候要结合产品，不同的产品有不同的设计。
（图片来源：ins）32、第一次醒发翻面能起到什么作用？作用主要是将面团中多余的气体排出，让面团以比较均匀的状态继续产气；还有一个作用是增强面筋。33、软欧的基础醒发为什么有的20分钟，有的50分钟？面团的基本醒发时间是根据不同的配方和面团状态来决定的。比如搅拌、面种的含量、室温等因素，具体还是要看实际情况。有问必答 细致具体一针见血 传道解惑如此优秀的技术解答当然不是我做的而是——@许南南▼
@许南南，益海嘉里中央烘焙中心研发主任第七届世界面包大赛华东亚军全国焙烤职业技能竞赛裁判员那么看完了上面的问题各位胖友们关于欧包的制作你还遇到过哪些问题呢？赶紧留言告诉我吧等有机会我就再开一个小灶专门给你解决疑问哦~
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