手机浏览中华饮品届
— 仿真无花果迷你挞 —
无花果叶糖浆▼水薰衣草蜂蜜无花果叶200g20g6片前一天将水和蜂蜜一起在深口平底锅里煮沸。放入切碎的无花果叶，浸泡20分钟，过筛。水煮无花果▼黄油无花果薰衣草蜂蜜香草荚25g8个40g1根1. 将黄油在浅口平底锅里加热至起泡，随后放入整颗的无花果。2. 搅拌均匀使其裹满黄油，随后放入蜂蜜和香草荚，炖煮几分钟。3. 倒入无花果叶堂将继续炖煮几分钟，直至无花果稍稍变软。4. 将其与汁水一起都在一个密封罐里，在室温下浸泡24小时。迷你挞底▼黄油砂糖杏仁粉盐香草粉全蛋T55面粉150g95g30g1g1g58g250g1.用搅拌机将黄油、砂糖、杏仁粉、盐、香草粉混合，放入全蛋液乳化。2. 随后撒入T55面粉，放入冰箱冷藏4小时。3. 用擀面杖将面团擀成3毫米厚，随后改成10个高2厘米，直径5厘米的圆饼，抹上少许黄油，放进冰箱冷藏一天。无花果巧克力甘纳许▼明胶水奶油无花果叶白巧克力3g21g310g3片70g1. 将明胶用冷水浸泡使其膨胀，将三分之一的奶油和切碎的无花果叶一起加热，随后浸泡20分钟。过筛称重。2. 此时奶油的总重量应为310克。将其加热。3. 将热奶油浇在切碎的巧克力上面，使其乳化，随后加入沥干的明胶。用均质机搅拌，放进冰箱冷藏12小时。无花果内馅▼新鲜无花果100g1. 将水煮无花果沥干，保留无花果叶糖浆，用来制作无花果果酱。2. 将其与切碎的新鲜无花果混合，放在直径3.5厘米的半球型硅胶模具中，放进冰箱冷冻1小时。蛋黄酱▼蛋黄鲜奶油100g25g1. 将烤箱预热至160℃，将迷你挞底烤20分钟。2. 将蛋黄与鲜奶油混合，用刷子刷在烤好的迷你挞底上，放进烤箱再烤5分钟。无花果杏仁奶油▼朗姆酒杏仁奶油新鲜无花果厚片9g150g10片用搅拌机将杏仁奶油、无花果厚片和朗姆酒一起打发。无花果果酱▼新鲜无花果砂糖葡萄糖粉果胶酒石酸625g50g50g3g3g1.将500克无花果每个切成4块，随后每块再切半。将剩下的125克无花果切成小丁。2. 将保留的75克泡过无花果叶糖浆和砂糖在深口平底锅里一起加热至115℃。此时放入切成8块的无花果，文火炖煮。3. 待无花果开始呈现果泥的形态时，稍微冷却，随后放入葡萄糖粉、果胶和酒石酸的混合物。加热至95℃，离火冷却。4. 待果酱冷却后，放入无花果丁，倒在裱花袋里。将果酱涂在冷却后的迷你挞底上面，抹平。紫色绒面▼白巧克力可可脂色素250g250g少许将白巧克力和可可脂融化，加入色素，用均质机搅拌均匀。巧克力柄▼巧克力100g将巧克力用粉碎搅拌机打成泥，不要使其融化，根据无花果柄的样子制作无花果柄。组合装饰1.将无花果叶巧克力甘纳许在冷藏过的搅拌机的搅拌缸里打发，随后倒在裱花袋里，挤在直径4.5厘米的半球形模子里。2. 在中心放入冷冻的无花果内馅，随后挤满巧克力甘纳许，抹平。3. 冷冻3小时，脱模。随后在每个半球顶端用裱花袋挤上ー个巧克力甘纳许小球。抹平，做成无花果的形状，再冷冻20分钟。4. 将紫色饰面加热至35℃，将做好的无花果浸入其中。用喷气枪将饰面喷在无花果上面。5. 将红色素用水稀释，随后将其与果胶混合。6. 将红色镜面加热至40℃，将其喷在无花果上面做成小水滴的效果。7. 将做好的无花果放在迷你挞底上面，将烤杏仁碎撒在四周。将巧克力果柄，粘在无花果的顶端。
爱看书的伊粉们是不是觉得有点眼熟？这不是“水果王子”Cedric Grolet的新书《水果进行曲》中的配方吗？没错今天我们的主角就是烘焙圈大名鼎鼎的水果哥Cedric Grolet▼
不论是一夜爆火的“魔方蛋糕”还是彻底封神的“仿真水果慕斯”水果哥的甜品都无不让人仰天长叹这么天才的甜品设计思路究竟是如何产生的呢？其实这和他从小的生活环境和经历是离不开的【家庭氛围耳濡目染】Cedric Grolet从小就生活在与甜品紧密相连的家庭氛围当中，他的外祖父是一名厨师，祖父是一名画家。家庭氛围的耳濡目染，让Cedric Grolet一方面非常了解甜品，另一方面又对色彩非常有感觉。
Cedric Grolet从小的梦想，就是要做蛋糕。虽然孩提时代的他并不知道有烘焙这个行业，但却懵懵懂懂地有了要成为全世界最好的甜品师的憧憬，他的家人都非常支持。【兴趣是最好的动力】在学校的Cedric Grolet并不是一个好学生，他总是叽叽喳喳无法安静下来，着实让老师头疼不已。15岁的时候水果哥就不再继续上学，而是开始学习制作蛋糕及甜品。果然兴趣是最好的动力。到了烘焙学校的Cedric Grolet，一下子从原本最差的学生，变成了老师口中最好的学生，他的父母也非常引以为傲。
【天才都是历练出来的】拿到毕业文凭之后，Cedric觉得自己不能止步于此，于是收拾行囊，离开了家乡，北上来到了巴黎，开始在巴黎一家著名的甜品店当学徒。做学徒的经历，对Cedric来说是非常艰难的一段时间，因为在这里他发现，想要成为最好的甜品师，需要经历一个非常漫长且痛苦的过程。因为他只是刚刚开始入行，而全世界好的甜品师已经不计其数。工作六年之后，Cedric面临两个方向的抉择：一是留在此地继续工作，一步步按部就班地成长。另一个是去一个崭新的地方，迎接新的挑战。经过思考之后，Cedric选择了第二种。他来到了一家酒店并工作至今。到目前为止，水果哥已经在酒店工作了八年。前五六年他一直处于非常封闭的状态，每天的生活只有工作工作工作，从来不会出去玩，也没有任何的假期，因为他想通过这段时间，锻造出属于自己的甜品风格。这也是之后连续两年，Cedric Grolet都当选世界最佳甜品师的主要原因。这些或艰苦或疲惫的经历，都是让水果哥获得成功的最宝贵的垫脚石。Cedric Grolet说：
人生有两种选择，一种是享受人生，花更多的时间、精力和金钱在家庭朋友和享乐上。另一种就是追求理想，把人生的重点都放在自己喜欢的工作上。最可怕的不是有人比你聪明而是聪明的人比你还要努力“水果王子”Cedric Grolet并非独得上天恩宠他的成功都是一步一个脚印走出来的
天才的成长之路也是艰辛的那么一路走来水果哥有没有哪些经验可以给我们带来思考呢？善于学习的我特地总结了前些日子水果哥在签售现场分享的甜品创作心得也许这九大思路可以带你洞悉水果哥的天才甜品创作之路
味道和外表都很重要
Cedric Grolet：好看的外表可以让人第一次来品尝，但真正好的味道才能让人第二次来品尝。对于现在的甜品来说，好看的外表已经不足以让人来喜欢，所以甜品既要外表好看也要内里好吃，这样才能让人一直喜欢。
多多关心食材的健康和优质Cedric Grolet：在处理传统甜品与创新甜品之间的关系时，我会把我想到的创意与之前所学的结合在一起。比如在制作最传统的法式甜品时，我都会将自己的想法加进去，让每款甜品都有一个演变的过程。因为现在的社会，我们都会越来越注重我们自身，注重我们的衣食住行，注重我们所吃到的食物的原材料是不是健康、安全、优质。所以我在制作甜品时，更多地会关心所使用的面粉、奶油或糖等食材是否健康优质。
跟随季节选取水果Cedric Grolet：在选择制作甜品的水果时，我会跟随季节。最重要的选择标准就是跟随季节。不同的季节有不同的水果上市，比如草莓的上市时间只有15天到30天，柠檬只有几个月，所以选择不应季的水果肯定做不出好的甜品。还有就是要根据上市水果的特点。比如如果要做草莓类的甜品，那么我们要清楚：草莓在刚上市的时候，本身的甜度并没有那么浓，随着时间的推移，草莓本身的香甜变得越来越丰富。所以在草莓刚上市的时候，与草莓上市一段时间的时候，这不同的时间点上，同一款草莓甜品的做法也是不同的，我们需要根据草莓本身的味道去调整做法。
根据自身目标选择合适的学校Cedric Grolet：每个人学习甜品的目标是不一样的。对我来说，我从小学甜品的目标就是要成为全世界最好的甜品师，所以我所选择的都是法国最好的、最严格的的。但很多人学习甜品并不是要求这种非常极致的目标，可能只是一个兴趣爱好或是想从事这个行业，所以根据我们要根据自己不同的目标，来制定适合自身的不同计划，比如不同学校的侧重点、培训时间的长度等等。创作灵感来源于自由Cedric Grolet：我的灵感源泉就是自由，有时候会一天一款，有时候两个月也不会出新。因为这些灵感没有固定的来源，更多的灵感是来源于生活中的很细微的东西，而不是人为规定的东西。甜品是一种创作，没有那么多的条条框框。
甜品不一定要搭配很甜的酒Cedric Grolet：很多人认为甜品配甜酒，这样才能平衡品尝甜品之后再喝酒时的酸，而且很多甜品和酒也都是放在用餐结束之后，所以大多数人都会选择甜度非常高的酒来搭配甜品。但其实，甜品本身不必这么甜。我们用新鲜水果制作的甜品，本身口味是非常清新的，如果用甜度非常高的酒来搭配，反而会压住甜品本身的清新味道，这其实是非常错误的做法。我的原则是使用甜度不那么高的酒，以此来突出甜品本身的清新。
一种香料最好搭配一种食材Cedric Grolet：对于一些非常规的香料，我们首先要多尝试，去体会各种香料的味道。此外在制作的时候，我从来不会将两种及以上的香料混合在一起，而是用一种香料搭配一种食材，这样才不会让香料的味道扭曲或影响到食材本身的味道。有些水果是不适合做甜品的Cedric Grolet：我们在使用水果味道制作甜品之前，首先要订一个目标，你想让品尝到的人感受到什么样的味道，然后再根据目标来选择处理水果的方式。另外很多水果是不适合做甜品的。比如甜瓜、西瓜、覆盆子，因为这些水果本身就很甜，味道很好吃，最好的方式就是切开直接吃，做成甜品反而不如新鲜的水果本身，因此我们在设计甜品的时候，不要去刻意扭曲自然和水果本身的味道，不要为了做甜品而做甜品。
将自己带入场景才能做出合适的甜品Cedric Grolet：在设计不同场景下的甜品时，我们可以把自己想象成要来吃这款甜品的人。比如如果是早上来吃，我可能不想吃那么甜腻的东西，只是简单的就好；如果是下午茶，我可能就想吃到一些口感和层次比较丰富的甜品，以此来让我度过轻松休闲的下午时光。当我们这样把自己代入到场景中时，就能得到很好的甜品设计思路。虽然大多数情况下我们做不成天才但跟随天才的思路总能让我们更加豁然开朗毕竟站在巨人的肩膀上我们可以看得更远一些烘焙是场马拉松虽然名师的分享能让我们加速但最终还是要靠我们自己所以各位宝宝们为了烘焙梦想大家一定要不抛弃不放弃冲鸭~
水果哥的思路你get到了吗？↓ ↓↓ 预览时标签不可点
