咖啡拉花,准确来说应该是“Latte Art”拿铁艺术。顾名思义就是通过牛奶做出各种好看的花形。理论上,没有牛奶就没有拉花。“要一杯带拉花的美式咖啡,这有可能吗?”美式咖啡仅仅是由浓缩咖啡液与水构成的黑咖啡,并不含牛奶。拉花是牛奶打发细腻的奶泡与咖啡融合,浮在表面的白色奶泡就形成了图案。美式咖啡并不太可能做得到。
但是,恰恰就有方法能在美式咖啡上不加一滴奶也能发出花纹来。在制作冰饮时,会时常使用“shake”,就是把饮品、冰块放入雪克壶中摇晃。就算摇晃美式咖啡也会出现丰富的泡沫。既然能制作出泡沫,那么离拉花不就近了一步。
但是雪克壶制作出的泡沫非常粗糙,分层严重,流动性差,并不能拉花。但是如果可以打发出细腻的泡沫,不就可以拉花了吗。前街分享的美式咖啡拉花也很简单,首先,我们正常萃取一份浓缩咖啡,前街用20g的粉量萃取出40g的咖啡液,在萃取时使用分流手柄,把咖啡液均分成两份。把其中一份倒入拉花缸中,加入少量冰块,加入适量的水,使温度降至10度左右。然后使用蒸汽棒打发,蒸汽棒的打发效果比雪克壶要好很多,加入冰块是为了把刚刚萃取出的咖啡液降温,大概打发加热到55度时就可以了。这时拉花缸的美式咖啡呈现浅棕色流动性好的细腻泡沫。
然后把另一份浓缩咖啡倒入咖啡杯中,就可以进行拉花了。由于美式咖啡的泡沫没有牛奶奶泡那么稳定,因此打发好的咖啡泡沫要尽快与杯中的浓缩咖啡进行融合,咖啡泡沫的消散速度会比牛奶奶泡的速度要快,这意味着泡沫的分层速度也会加快。
融合时要注意泡沫与浓缩基底充分融合,融合不充分会导致出花型时会出现“锯齿状”。下面附上前街的早期美式拉花演示视频-