提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/105308131.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >配方来自波士顿Jonquils Cafe的小帅锅chef Dmitriy Shurygin（下图），核桃挞、核桃奶油馅、核桃甘纳许、杏子果酱，蛮简单的，制作方法与成品效果极其可爱~hegy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。杏运连连看ENTREMETS ABRICOT ET NOIX DE PÉCANByDmitriy Shurygin配方量：12个山核桃打发甘纳许（提前1天制作）【869克】 4 克……吉利丁粉 24 克……冷水600 克……稀奶油 1 克……盐170 克……白巧克力 10 克……牛奶巧克力 60 克……核桃帕林内（焦糖核桃酱）制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中。2、将稀奶油煮沸，倒在装有巧克力、盐、帕林内和吉利丁冻（步骤1）的量杯中。3、用手持均质机充分搅拌乳化。4、冷藏隔夜后打发使用。沙布列挞壳【1096克】240 克……冷藏黄油130 克……糖粉 1 克……盐 60 克……杏仁粉530 克……T55面粉 95 克……全蛋 20 克……蛋黄 20 克……稀奶油制作：1、将黄油、细砂糖、盐、杏仁粉和面粉放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅打至均匀松散的砂砾状。2、加入打散的全蛋搅拌至形成面团状，冷藏1小时。3、擀压成薄片（约2.0-2.5毫米厚度）并裁切为圆片铺入直径10CM的挞模内，入烤箱以170℃烘烤7分钟左右。4、出炉，立刻整体内外均刷蛋液（蛋黄+细砂糖混合搅拌），然后再入烤箱继续烘烤5分钟。山核桃奶油馅【375克】90 克……黄油（冷藏）90 克……细砂糖90 克……山核桃粉15 克……核桃帕林内（焦糖核桃酱）90 克……全蛋制作：1、将黄油、细砂糖和山核桃粉在搅拌缸中搅拌均匀，再将全蛋和帕林内加入搅拌成面糊状。2、装入裱花袋，挤入挞壳至一半高度，入烤箱以170℃烘烤10分钟。杏子果冻【942克】560 克……杏子果茸130 克……水185 克……细砂糖#1 12 克……NH果胶粉 45 克……细砂糖#2 10 克……柠檬酸制作：1、将杏子果茸、水和细砂糖#1混合加热至45℃。2、加入提前混合的细砂糖#2与NH果胶，搅拌并煮沸。3、加入柠檬酸拌匀，离火冷却并搅拌。4、装入裱花袋挤入烤熟并冷却的挞内至与表面平齐。组装&装饰200 克……白巧克力 5 克……绿色天然色素制作步骤：1、将白巧克力融化调温并调色，裁切为叶子形状。2、用透明塑料片裁切12个直径10CM的圆片。3、将打发的“ 山核桃打发甘纳许”在塑料片上及若干圆球形，控制相互之间留若干空隙。4、再盖上一片透明塑料片，轻轻按压将甘纳许球压成扁平状，冷冻15分钟。5、放在挞上，揭掉表面的塑料片。6、在顶部空隙处继续用打发的“ 山核桃打发甘纳许”挤若干圆球形，并用稍热的水果挖球器轻轻按压出圆滑的圆坑，挤入“杏子果冻”（如果比较稠，可以加入适量糖浆搅拌使之光亮顺滑）。7、将结晶的绿叶形巧克力片装饰在顶部完成（也可以用薄荷叶等替代）。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版hegy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ENTREMETS ABRICOT ET NOIX DE PÉCANPar Dmitriy Shuryginpour: 12 tartelettesGANACHE MONTÉE À LA NOIX DE PÉCAN (LA VEILLE) 4 g de gélatine en poudre 24 g d'eau600 g de crème épaisse 1 g de sel170 g de chocolat de couverture blanc 10 g de chocolat de couverture lait 60 g de praliné pécanProcédé:1.Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide.2.Portez la crème à ébullition. Versez sur les chocolats, le sel, le praliné et la masse de gélatine.3.Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant.4.Laissez une nuit au frais avant de nonter la ganache.PÂTE SALBÉ240 g de beurre froid130 g de sucre glace 1 g de sel 60 g de poudre d'amandes530 g de farine T55 95 g d'œufs entiers 20 g de jaune d'œufs 20 g de crèmeProcédé:1.Au robot-coupe ou avec la feuille du robot, mélangez le beurre, le sucre, le sel, la poudre d'amandes et la farine jusqu'à botenir une consistance sableuse.2.Ajoutez progressivement les œufs, laissez 1 h au frais.3.Étalez finement, chemisez des cercles à tarte de 10 cm de diamètre. Cuisez 7 min à 170℃.4.Hors du four, mélangez crème et jaune d'œufs puis étalez cette dorure au pinceau. Cuisez 5 min de plus.CRÈME DE NOIX DE PÉCAN90 g de beurre froid90 g de sucre90 g de poudre de noix de pécan15 g de praliné pécan90 g d'œufs entiersProcédé:1.Mélangez le beurre, le sucre et les deux pécans au robot coupe. Ajoutez les œufs puis versez dans une poche à douille.2.Pochez dans le fond de tarte précuit à mi-hauteur. Cuisez 10 min de plus à 170℃.ConFIT D'ABRICOTS560 g de purée d'abricots130 g d'eau185 g de sucre #1 12 g de pectine 45 g de sucre #2 10 g d'acide citriqueProcédé:1.Chauffez l'abricot, l'eau et le sucre #1 à 45℃.2.Ajoutez le mélange de pectine et sucre #2 et portez à ébullition.3.Ajoutez l'acide citrique, laissez refroidir et mixez.4.Pochez à hauteur du fond de tarte.MONTAGE200 g de chocolat de couverture blanc 5 g de colorant vert feuille naturelProcédé:1.Tempérez le chocolat blanc, colorez-le, puis détaillez des feuilles avec un emporte-pièce.2.Sur une feuille de papier guitare, tracez un anneau de 10 cm de diamètre.3.Pochez des boules de ganache montée un peu partout en laissant des espaces.4.Placez une autre feuille guitare dessus et appuyez délicatement pour aplatir ces boules. Placez 15 min au congélateur.5.Sortez du congélateur et posez sur le fond de la tartelette.6.Pochez des boules de ganache dans le espaces laissés vides. Creusez ces boules de ganache avec une cuillère. Remplissez avec du confit d'abricot (mixez-le éventuellement avec un peu de sirop pour le rendre plus lisse).7.Décorez avec des feuilles en chocolat teintes en vert.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：12个山核桃打发甘纳许（提前1天制作）【869克】 4 克……吉利丁粉 24 克……冷水600 克……稀奶油 1 克……盐170 克……白巧克力 10 克……牛奶巧克力 60 克……核桃帕林内（焦糖核桃酱）制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中。2、将稀奶油煮沸，倒在装有巧克力、盐、帕林内和吉利丁冻（步骤1）的量杯中。3、用手持均质机充分搅拌乳化。4、冷藏隔夜后打发使用。沙布列挞壳【1096克】240 克……冷藏黄油130 克……糖粉 1 克……盐 60 克……杏仁粉530 克……T55面粉 95 克……全蛋 20 克……蛋黄 20 克……稀奶油制作：1、将黄油、细砂糖、盐、杏仁粉和面粉放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅打至均匀松散的砂砾状。2、加入打散的全蛋搅拌至形成面团状，冷藏1小时。3、擀压成薄片（约2.0-2.5毫米厚度）并裁切为圆片铺入直径10CM的挞模内，入烤箱以170℃烘烤7分钟左右。4、出炉，立刻整体内外均刷蛋液（蛋黄+细砂糖混合搅拌），然后再入烤箱继续烘烤5分钟。山核桃奶油馅【375克】90 克……黄油（冷藏）90 克……细砂糖90 克……山核桃粉15 克……核桃帕林内（焦糖核桃酱）90 克……全蛋制作：1、将黄油、细砂糖和山核桃粉在搅拌缸中搅拌均匀，再将全蛋和帕林内加入搅拌成面糊状。2、装入裱花袋，挤入挞壳至一半高度，入烤箱以170℃烘烤10分钟。杏子果冻【942克】560 克……杏子果茸130 克……水185 克……细砂糖#1 12 克……NH果胶粉 45 克……细砂糖#2 10 克……柠檬酸制作：1、将杏子果茸、水和细砂糖#1混合加热至45℃。2、加入提前混合的细砂糖#2与NH果胶，搅拌并煮沸。3、加入柠檬酸拌匀，离火冷却并搅拌。4、装入裱花袋挤入烤熟并冷却的挞内至与表面平齐。组装&装饰200 克……白巧克力 5 克……绿色天然色素制作步骤：1、将白巧克力融化调温并调色，裁切为叶子形状。2、用透明塑料片裁切12个直径10CM的圆片。3、将打发的“ 山核桃打发甘纳许”在塑料片上及若干圆球形，控制相互之间留若干空隙。4、再盖上一片透明塑料片，轻轻按压将甘纳许球压成扁平状，冷冻15分钟。5、放在挞上，揭掉表面的塑料片。6、在顶部空隙处继续用打发的“ 山核桃打发甘纳许”挤若干圆球形，并用稍热的水果挖球器轻轻按压出圆滑的圆坑，挤入“杏子果冻”（如果比较稠，可以加入适量糖浆搅拌使之光亮顺滑）。7、将结晶的绿叶形巧克力片装饰在顶部完成（也可以用薄荷叶等替代）。
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pour: 12 tartelettesGANACHE MONTÉE À LA NOIX DE PÉCAN (LA VEILLE) 4 g de gélatine en poudre 24 g d'eau600 g de crème épaisse 1 g de sel170 g de chocolat de couverture blanc 10 g de chocolat de couverture lait 60 g de praliné pécanProcédé:1.Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide.2.Portez la crème à ébullition. Versez sur les chocolats, le sel, le praliné et la masse de gélatine.3.Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant.4.Laissez une nuit au frais avant de nonter la ganache.PÂTE SALBÉ240 g de beurre froid130 g de sucre glace 1 g de sel 60 g de poudre d'amandes530 g de farine T55 95 g d'œufs entiers 20 g de jaune d'œufs 20 g de crèmeProcédé:1.Au robot-coupe ou avec la feuille du robot, mélangez le beurre, le sucre, le sel, la poudre d'amandes et la farine jusqu'à botenir une consistance sableuse.2.Ajoutez progressivement les œufs, laissez 1 h au frais.3.Étalez finement, chemisez des cercles à tarte de 10 cm de diamètre. Cuisez 7 min à 170℃.4.Hors du four, mélangez crème et jaune d'œufs puis étalez cette dorure au pinceau. Cuisez 5 min de plus.CRÈME DE NOIX DE PÉCAN90 g de beurre froid90 g de sucre90 g de poudre de noix de pécan15 g de praliné pécan90 g d'œufs entiersProcédé:1.Mélangez le beurre, le sucre et les deux pécans au robot coupe. Ajoutez les œufs puis versez dans une poche à douille.2.Pochez dans le fond de tarte précuit à mi-hauteur. Cuisez 10 min de plus à 170℃.ConFIT D'ABRICOTS560 g de purée d'abricots130 g d'eau185 g de sucre #1 12 g de pectine 45 g de sucre #2 10 g d'acide citriqueProcédé:1.Chauffez l'abricot, l'eau et le sucre #1 à 45℃.2.Ajoutez le mélange de pectine et sucre #2 et portez à ébullition.3.Ajoutez l'acide citrique, laissez refroidir et mixez.4.Pochez à hauteur du fond de tarte.MONTAGE200 g de chocolat de couverture blanc 5 g de colorant vert feuille naturelProcédé:1.Tempérez le chocolat blanc, colorez-le, puis détaillez des feuilles avec un emporte-pièce.2.Sur une feuille de papier guitare, tracez un anneau de 10 cm de diamètre.3.Pochez des boules de ganache montée un peu partout en laissant des espaces.4.Placez une autre feuille guitare dessus et appuyez délicatement pour aplatir ces boules. Placez 15 min au congélateur.5.Sortez du congélateur et posez sur le fond de la tartelette.6.Pochez des boules de ganache dans le espaces laissés vides. Creusez ces boules de ganache avec une cuillère. Remplissez avec du confit d'abricot (mixez-le éventuellement avec un peu de sirop pour le rendre plus lisse).7.Décorez avec des feuilles en chocolat teintes en vert.
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