提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.7717265353418308" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/105624881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="863" >巴黎·Boulangerie Utopie店内chef Erwan Blanche & Sébastien Bruno（下图前左&前右）创作的一款颜色惊艳如同箭叶橙一样的挞，而且表面也和它一样的凹凸不平，想知道怎么制作的吗？ae4p☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。通卡箭叶橙榛子挞TARTE TonKA COMBAVA ET NOISETTESBy Boulangerie Utopie (Paris)配方量：6个通卡箭叶橙奶油（提前1天制作）【429.75克】110 克……稀奶油140 克……牛奶 35 克……蛋黄120 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 3 克……吉利丁粉 18 克……冷水 3 克……细砂糖 0.5 克……通卡豆0.25 个……箭叶橙皮屑制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中静置20-30分钟。2、将通卡豆（tonka bean）磨碎与箭叶橙皮屑一起放入稀奶油和牛奶中煮沸后加盖闷浸15分钟左右。3、过滤后冲入打散的蛋黄和细砂糖中充分拌匀并再次倒回锅中以“英式奶酱的方式”加热至84℃。4、将吉利丁冻加入拌融，然后倒在把巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化后，4℃冷藏24小时。榛子奶油（提前1天制作）【222克】 20 克……全脂牛奶 1 克……吉利丁粉 6 克……冷水130 克……榛子帕林内（焦糖榛子酱） 65 克……液态稀奶油制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中静置20-30分钟。2、将牛奶煮沸，加入吉利丁冻拌融。3、趁热放入榛子帕林内并搅拌均匀。4、再将液态稀奶油加入，搅拌乳化均匀，4℃冷藏24小时。通卡箭叶橙香缇奶油（提前1天制作）【496.5克】395 克……稀奶油 35 克……细砂糖 18 克……冷水2.5 克……吉利丁 45 克……马斯卡彭乳酪0.5 个……通卡豆0.5 个……箭叶橙皮屑制作：制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中静置20-30分钟。2、将通卡豆（tonka bean）磨碎与箭叶橙皮屑一起放入一半量的稀奶油（即198克）和细砂糖中煮沸后加盖闷浸15分钟左右。3、将剩余的另一半稀奶油（即197克）与马斯卡彭乳酪混合搅打均匀。4、将“步骤2”过滤后加入，拌匀后4℃冷藏24小时。甜挞皮/挞壳【326克】 90 克……黄油（软化） 50 克……糖粉 15 克……杏仁粉 3 克……香草粉（天然） 3 克……盐 30 克……全蛋135 克……面粉制作：1、将软化的黄油、糖粉、杏仁粉、香草粉、盐和全蛋液在搅拌缸中用扁桨/叶桨中低速搅拌均匀，加入面粉。2、搅拌至形成面团状后（不要过度搅拌防止面团出现筋性），保鲜膜密封冷藏（4℃）至少3小时。3、冷藏后将面团擀压至均匀的2.5毫米厚度并裁切为直径10CM的圆片。4、铺入直径8CM的挞模中，切掉多余的部分，入烤箱以180℃烘烤约22分钟。绿色巧克力喷砂【310克】125 克……可可脂125 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 60 克……葡萄籽油适量克……绿色色素（油性/脂溶）制作：1、将全部材料在热水浴上加热融化至45℃。组装&装饰1、将“通卡箭叶橙奶油”装入裱花袋，用8毫米的花嘴在烤熟并冷却的“挞壳”底部挤满水滴球形，至挞壳高度的1/3满。2、接着将“榛子奶油”装入裱花袋，用8毫米的花嘴继续挤入挞内并至满挞壳高度，抹平整，冷冻。3、将冷藏的“通卡箭叶橙香缇奶油”打发后，挤入直径7CM、高度1CM的模具内，4℃冷藏1小时。4、脱模后用钝器快速戳表面使之呈不规则的火星表面凸凹不平的状态，然后冷冻（-20℃）1小时。5、冻结后取出，立刻喷45℃的“绿色巧克力喷砂”，将之放在“步骤2”的挞表面，稍回温后表面装饰半颗烤熟的榛子完成。两位chef的店内产品配方书，如果喜欢不妨想办法剁手一本看看~（P.S.书是法语版哦）喜欢原汁原味继续CHEF的法语版ae4p☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE TonKACOMBAVA ET NOISETTESParBoulangerie Utopie (Paris)pour: 6 tartelettesCRÉMEUX TonKA ET COMBAVA (À FAIRE LA VEILLE) 110 g de crème 140 g de lait 35 g de jaunes 120 g de couverture ivoire 35% 3 g de gélatine 18 g d'eau 3 g de sucre semoule 0.5 g fève de tonka0.25 u de zestes de environ d'un combavaProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites infuser la fève de tonka râpée et les zestes de combava dans la crème et le lait .3.Utilisez l'infusion pour faire une anglaise avec les jaunes et le sucre.4.Incorporez la masse de gélatine dans l'anglaise chaude. Versez le tout sur la couverture ivoire.5.Mixez et réservez à 4℃ pendant 24 h.CRÉMEUX NOISETTE(À FAIRE LA VEILLE) 20 g de lait entier 1 g de gélatine 6 g d'eau130 g de praliné noisettes 65 g de crème liquideProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites bouillir le lait et ajoutez la masse de gélatine.3.Détendez le praliné noisette avec cette préparation encore chaude.4.Incorporez la crème liquide en filet, mixez et réservez à 4 ℃ pendant 24 h.CHANTILLY TonKA COMBAVA395 g de crème 35 g de sucre 18 g d'eau2.5 g de gélatine 45 g de mascarpone0.5 u de fève de tonka0.5 u de zestes de environ d'un combavaProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites infuser la tonka râpée et les zestes de combava dans la moitié de la crème et le sucre.3.Détendez le mascarpone avec le reste de la crème.4.Incorporez l'infusion dans la masse. Mixez et réservez à 4℃ pendant 24 h.PÂTE SUCRÉE 90 g de beurre en pommade 50 g de sucre glace 15 g de poudre d'amandes 3 g de vanille poudre 3 g de sel 30 g d'œufs135 g de farineProcédé:1.Mélangez le beurre pommade, puis le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille poudre, le sel et les œufs jusqu'à un mélange homogène en 1(re) vitesse, puis ajoutez la farine.2.Mélangez sans corser la pâte, stockez filmé et sur plaque à +4℃. Liasez reposer au moins 3 h.3.Étalez ensuite la pâte sur 2.5 mm, et détaillez des fonds de 10 cm de diamètre.4.Foncez ensuite des cercles à tartelettes de 8 cm diamètres.5.Faites cuire 22 min à 180℃.APPAREIL À PULVÉRISER125 g de beurre de cacao125 g de couverture Ivoire 35% 60 g d'huile de pépins de raisin qs g de colorant vert liposolubleProcédé:1.Faites fondre les ingrédients ensemble au bain-marie à 45℃.MONTAGE1.Pochez une boule de crémeux tonka et combava au centre du fond de tartelette à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 mm. La boule doit représenter ⅓ de la tartelette.2.Faites le tour de la tartelette avec le crémeux noisette, à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 mm. Ajoutez les noisettes torréfiées et concassées. Laissez à hauteur afin d'avoir une surface plate pour y déposer la chantilly.3.Faites monter la chantilly, dressez-la dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1 cm de haut. Laissez à ras. Laissez reposer 1 h 4℃.4.Enlevez les cercles, passez avec un "pique vite" le dessus des disques de chantilly pour reproduire l'effet de la peau du combava. Bloquez 1 h à - 20℃.5.Pulvérisez les disques de chantilly à -20℃ avec l'appareil prévu à cet effet. Placez sur les tartelettes. Laissez remonter en température avant de déguster.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：6个通卡箭叶橙奶油（提前1天制作）【429.75克】110 克……稀奶油140 克……牛奶 35 克……蛋黄120 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 3 克……吉利丁粉 18 克……冷水 3 克……细砂糖 0.5 克……通卡豆0.25 个……箭叶橙皮屑制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中静置20-30分钟。2、将通卡豆（tonka bean）磨碎与箭叶橙皮屑一起放入稀奶油和牛奶中煮沸后加盖闷浸15分钟左右。3、过滤后冲入打散的蛋黄和细砂糖中充分拌匀并再次倒回锅中以“英式奶酱的方式”加热至84℃。4、将吉利丁冻加入拌融，然后倒在把巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化后，4℃冷藏24小时。
榛子奶油（提前1天制作）【222克】 20 克……全脂牛奶 1 克……吉利丁粉 6 克……冷水130 克……榛子帕林内（焦糖榛子酱） 65 克……液态稀奶油制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中静置20-30分钟。2、将牛奶煮沸，加入吉利丁冻拌融。3、趁热放入榛子帕林内并搅拌均匀。4、再将液态稀奶油加入，搅拌乳化均匀，4℃冷藏24小时。通卡箭叶橙香缇奶油（提前1天制作）【496.5克】395 克……稀奶油 35 克……细砂糖 18 克……冷水2.5 克……吉利丁 45 克……马斯卡彭乳酪0.5 个……通卡豆0.5 个……箭叶橙皮屑制作：制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中静置20-30分钟。2、将通卡豆（tonka bean）磨碎与箭叶橙皮屑一起放入一半量的稀奶油（即198克）和细砂糖中煮沸后加盖闷浸15分钟左右。3、将剩余的另一半稀奶油（即197克）与马斯卡彭乳酪混合搅打均匀。4、将“步骤2”过滤后加入，拌匀后4℃冷藏24小时。甜挞皮/挞壳【326克】 90 克……黄油（软化） 50 克……糖粉 15 克……杏仁粉 3 克……香草粉（天然） 3 克……盐 30 克……全蛋135 克……面粉制作：1、将软化的黄油、糖粉、杏仁粉、香草粉、盐和全蛋液在搅拌缸中用扁桨/叶桨中低速搅拌均匀，加入面粉。2、搅拌至形成面团状后（不要过度搅拌防止面团出现筋性），保鲜膜密封冷藏（4℃）至少3小时。3、冷藏后将面团擀压至均匀的2.5毫米厚度并裁切为直径10CM的圆片。4、铺入直径8CM的挞模中，切掉多余的部分，入烤箱以180℃烘烤约22分钟。绿色巧克力喷砂【310克】125 克……可可脂125 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 60 克……葡萄籽油适量克……绿色色素（油性/脂溶）制作：1、将全部材料在热水浴上加热融化至45℃。组装&装饰1、将“通卡箭叶橙奶油”装入裱花袋，用8毫米的花嘴在烤熟并冷却的“挞壳”底部挤满水滴球形，至挞壳高度的1/3满。2、接着将“榛子奶油”装入裱花袋，用8毫米的花嘴继续挤入挞内并至满挞壳高度，抹平整，冷冻。3、将冷藏的“通卡箭叶橙香缇奶油”打发后，挤入直径7CM、高度1CM的模具内，4℃冷藏1小时。4、脱模后用钝器快速戳表面使之呈不规则的火星表面凸凹不平的状态，然后冷冻（-20℃）1小时。5、冻结后取出，立刻喷45℃的“绿色巧克力喷砂”，将之放在“步骤2”的挞表面，稍回温后表面装饰半颗烤熟的榛子完成。
两位chef的店内产品配方书，如果喜欢不妨想办法剁手一本看看~（P.S.书是法语版哦）
pour: 6 tartelettesCRÉMEUX TonKA ET COMBAVA (À FAIRE LA VEILLE) 110 g de crème 140 g de lait 35 g de jaunes 120 g de couverture ivoire 35% 3 g de gélatine 18 g d'eau 3 g de sucre semoule 0.5 g fève de tonka0.25 u de zestes de environ d'un combavaProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites infuser la fève de tonka râpée et les zestes de combava dans la crème et le lait .3.Utilisez l'infusion pour faire une anglaise avec les jaunes et le sucre.4.Incorporez la masse de gélatine dans l'anglaise chaude. Versez le tout sur la couverture ivoire.5.Mixez et réservez à 4℃ pendant 24 h.CRÉMEUX NOISETTE(À FAIRE LA VEILLE) 20 g de lait entier 1 g de gélatine 6 g d'eau130 g de praliné noisettes 65 g de crème liquideProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites bouillir le lait et ajoutez la masse de gélatine.3.Détendez le praliné noisette avec cette préparation encore chaude.4.Incorporez la crème liquide en filet, mixez et réservez à 4 ℃ pendant 24 h.CHANTILLY TonKA COMBAVA395 g de crème 35 g de sucre 18 g d'eau2.5 g de gélatine 45 g de mascarpone0.5 u de fève de tonka0.5 u de zestes de environ d'un combavaProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites infuser la tonka râpée et les zestes de combava dans la moitié de la crème et le sucre.3.Détendez le mascarpone avec le reste de la crème.4.Incorporez l'infusion dans la masse. Mixez et réservez à 4℃ pendant 24 h.PÂTE SUCRÉE 90 g de beurre en pommade 50 g de sucre glace 15 g de poudre d'amandes 3 g de vanille poudre 3 g de sel 30 g d'œufs135 g de farineProcédé:1.Mélangez le beurre pommade, puis le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille poudre, le sel et les œufs jusqu'à un mélange homogène en 1(re) vitesse, puis ajoutez la farine.2.Mélangez sans corser la pâte, stockez filmé et sur plaque à +4℃. Liasez reposer au moins 3 h.3.Étalez ensuite la pâte sur 2.5 mm, et détaillez des fonds de 10 cm de diamètre.4.Foncez ensuite des cercles à tartelettes de 8 cm diamètres.5.Faites cuire 22 min à 180℃.APPAREIL À PULVÉRISER125 g de beurre de cacao125 g de couverture Ivoire 35% 60 g d'huile de pépins de raisin qs g de colorant vert liposolubleProcédé:1.Faites fondre les ingrédients ensemble au bain-marie à 45℃.MONTAGE1.Pochez une boule de crémeux tonka et combava au centre du fond de tartelette à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 mm. La boule doit représenter ⅓ de la tartelette.2.Faites le tour de la tartelette avec le crémeux noisette, à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 mm. Ajoutez les noisettes torréfiées et concassées. Laissez à hauteur afin d'avoir une surface plate pour y déposer la chantilly.3.Faites monter la chantilly, dressez-la dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1 cm de haut. Laissez à ras. Laissez reposer 1 h 4℃.4.Enlevez les cercles, passez avec un "pique vite" le dessus des disques de chantilly pour reproduire l'effet de la peau du combava. Bloquez 1 h à - 20℃.5.Pulvérisez les disques de chantilly à -20℃ avec l'appareil prévu à cet effet. Placez sur les tartelettes. Laissez remonter en température avant de déguster.
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