MOF Julien Boutonnet配方：开心果皇冠泡芙（已打包·可下载）

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开心果皇冠泡芙

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这个开心果巴黎布雷斯特被它的创造者MOFJulien Boutonnet（下图）称为“开心果皇冠泡芙”！这种形式也是MOF最醉心的，不止开心果，还有介么多......2iih☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。开心果巴黎布雷斯特PISTACHIORASPBERRYCROWNByJulien Boutonnet配方量：1个（直径16CM，6个大泡芙组成）泡芙【1494克】230 克……牛奶230 克……水205 克……黄油 6 克……盐235 克……T55面粉505 克……全蛋 83 克……热牛奶（非必须）适量克……杏仁碎适量克……砂糖适量克……可可脂制作：1、将牛奶、水、黄油和盐煮沸，加入面粉搅拌使水分蒸发后（锅底出现薄膜，面糊呈面团状态）离火。2、分次加入全蛋搅拌至细腻光亮的面糊状，如果必要，可以将牛奶加入搅拌至所需的状态。3、用18号花嘴在铺垫烘焙纸的烤盘上挤6个相互靠近的球形，整体呈“皇冠”的状态，表面撒杏仁碎和砂糖，并撒适量可可脂。4、再用8号花嘴挤一些小泡芙，同样顶部也撒一些可可脂。5、放入预热至175℃的的风炉，然后立刻调温至150℃烤熟。自制开心果帕林内【559克】128 克……细砂糖 3 克……盐之花（海盐） 8 克……山梨糖醇 48 克……水192 克……开心果（整粒的）125 克……开心果酱 55 克……可可脂（软化）制作：1、将细砂糖、盐和水加热煮成焦糖。2、将烤熟的开心果（120℃烘烤）倒入焦糖中。3、继续加热并搅拌至开心果被焦糖完全披覆，且焦糖呈所需焦糖的颜色时，倒在硅胶烤垫上冷却。4、然后放入破壁机中研磨，冷冻使之快是降温。5、将冷却的“步骤4”再次用破壁机搅打研磨至细腻顺滑，注意温度不要超过29℃。6、将软化的可可脂加入，搅拌均匀。开心果奶油【379克】172 克……卡仕达 88 克……自制开心果帕林内（配方↑） 8 克……吉利丁冻 36 克……黄油（冷藏，切丁） 75 克……35%稀奶油，打发制作：1、将热的卡仕达酱与自制开心果帕林内、冷藏切丁的黄油以及吉利丁冻混合搅拌均匀。2、倒在烤盘上覆盖保鲜膜，速冻降温。3、搅打至顺滑后将打发的稀奶油加入拌匀（使用时每个成品挤入300克）。覆盆子夹心果冻【83克】32 克……覆盆子果泥#1 8 克……细砂糖 1 克……NH果胶粉32 克……覆盆子果泥#210 克……覆盆子（切小块）制作：1、将32克覆盆子果泥加热至50℃，将提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入拌匀并煮沸。2、将剩余的另外32克覆盆子果泥和覆盆子丁加入拌匀，倒入直径2.5CM的半球形硅胶模具内，冷冻。3、冷冻脱模后，每两个半球形合成一个球形使用。开心果泡芙镜面涂层【760克】400 克……自制开心果帕林内300 克……方顿糖/忌廉糖（white fondant） 60 克……糖浆适量克……柠檬黄色素制作：1、将方顿糖和自制帕林内混合加热至50℃（注意：fondant不是做翻糖蛋糕的“翻糖”）。2、加入色素拌匀，视浓稠程度考虑是否需要加入糖浆调整。3、装入裱花袋，分别挤入半球形硅胶模具内，放入填充了“开心果奶油”的小泡芙，使淋面凝结在小泡芙表面。组装&装饰1、制作并烘烤“皇冠泡芙”和小泡芙。2、泡芙烤好后出炉冷却，将“皇冠泡芙”翻转底部朝上，用星形花嘴戳孔并稍压。3、将“开心果奶油”挤入泡芙。4、将“覆盆子夹心果冻”放在顶部，继续将“开心果奶油”挤在其上并完全覆盖。5、将小泡芙放在每个奶油上，冷藏。※为了提高生产效率，可以提前制作出了皇冠泡芙、烘烤后冷冻。当需要制作时，放入180℃的烤箱中烘烤2-3分钟解冻后再填充奶油等装饰。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版2iih☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PISTACHIORASPBERRYCROWNByJulien Boutonnet(one 16 cm diameter cakewith 6 choux)CHOUX PASTRY230 g milk230 g water205 g butter 6 g salt235 g flour T55505 g eggs 83 g milk (added, warm) qs g amandes, crushed qs g sugar qs g cocoa butterprocedure:1.Boil milk with water, butterand salt. Add flour and dry outoff the heat.2.Gradually add eggs to forma smooth and soft texture.Add milk if necessary.3.Pipe crowns with a N°18 tip(25 g per choux). Sprinklewith almonds and sugar.Sift cocoa butter on top.4.Also pipe small chouxwith a N° 8 tip, also siftingwith cocoa butter.5.Bake at 175 °C immediatelyturning down to 150°Cin a fan forced oven.PISTACHIO PRALINE128 g caster sugar 3 g salt "fleur de sel" 8 g sorbitol powder 48 g water192 g pistachios, whole125 g pistachio paste 55 g cocoa butter, softenedprocedure:1.Cook sugars, salt and waterto a clear caramel.2.Pour roasted nuts (roastedat 120°C) onto the cooked sugar.3.Caramelise to the desiredcolour and pour onto traysto cool.4.Blend roughlyand freeze to cool.5.Blend a second time the coldpraline without going over 29°C.6.Add softened cocoa butter.Finish mixing and conditiontempered praline.PISTACHIO CREAM172 g crème patissière 88 g pistachio praline"homemade" 8 g gelatin mass 36 g butter, cubed 75 g cream 35% fat, whippedprocedure:1.Mix hot crème patissiere withpraline, butter and gelatinmass.2.Wrap with cling film andplace onto trays before blastfreezing to cool.3.Whip to emulsify before foldingwhipped cream.Pipe 300 g per crown.RASPBERRY INSERT32 g raspberry puree 8 g caster sugar 1 g pectin NH32 g raspberry puree10 g raspberry piecesprocedure:1.Heat puree to 50°C, add sugarmixed with pectin and boil.2.Add remaining raspberry pureeand pieces and blend beforepouring into 2.5 cm diameterhalf spheres.3.Two half spheresside by side per portion.CHOUX GLAZE400 g pistachio praline"homemade"300 g white fondant 60 g syrup qs g lemon yellowcolouringprocedure:1.Heat fondant and pralineto 50°C.2.Verify colour beforeadding syrup if necessary.3.Pipe into flexipans.ASSEMBLY AND FINISHING1.Pipe and bake crowns as wellas the small choux.2.Out of the oven, cool then turnand pierce the crowns witha large star tip.3.Pipe praline cream onthe interior to the top.4.Place two half spheres(raspberry inserts) and finishby piping praline cream.5.Place a choux (filled and glazed)onto each ball of cream.Refrigerate.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点