土豪级配方，不差钱的来——反转焦糖梨子腰果蛋糕（已打包·可下载）

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TATIN POIRE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/113339761.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天的这个配方曾刊入烘焙杂志《LE JOURNAL DU PATISSIER》第472期。精巧的小蛋糕外觀是個反轉梨子，內部是焦糖腰果風味的蛋糕和奶油，表層是Dulcey巧克力製作的外殼，配方來自ENSP首席培訓Chef Valentin Sanchez（下图）。yjij☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。反转焦糖梨子腰果蛋糕PEAR TATINByValentin Sanchez配方量：8个燕麦腰果酥脆【547克】※沙布列150 克……面粉 60 克……糖粉 90 克……黄油 30 克……全蛋※酥脆180 克……黑巧克力（Gianduja，法芙娜） 15 克……燕麦（烤熟） 20 克……腰果（烤熟） 2 克……盐之花（海盐）制作：1、先制作“沙布列/饼干”，将面粉、糖粉和黄油放入搅拌机中用扁桨搅打。2、搅拌至形成均匀的松散砂砾状态时，加入全蛋液搅拌均匀，然后擀压至0.5CM厚度，入烤箱以160℃烘烤约20分钟。3、冷却后，放入搅拌机中用扁桨打碎。4、加入融化的黑巧克力、燕麦、腰果和海盐拌匀。腰果海绵蛋糕【454克】90 克……蛋白46 克……细砂糖#152 克……腰果酱46 克……黄油24 克……细砂糖64 克……蛋黄 6 克……马铃薯淀粉 6 克……面粉60 克……腰果60 克……腰果油制作：1、将蛋白与46克细砂糖打发为蛋白霜。2、将剩余的其他全部材料放入破壁机（ROBOT-COUPE®）中搅打至顺滑的糊状。3、将蛋白霜拌入，然后倒入20x20CM的模具框内抹平，表面撒腰果。焦糖香缇奶油【408克】 85 克……细砂糖300 克……35%淡奶油 3 克……吉利丁粉（200Bloom） 20 克……水制作：1、将细砂糖在厚底锅中加热煮成干焦糖，然后离火冲入加热的淡奶油将焦糖融化。2、拌匀后，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水，静置20分钟）拌融。3、冷藏（4℃）储存，通常提前1天制作待用。反转烤焦糖梨子【750克】150 克……咸黄油300 克……细砂糖300 克……35%淡奶油 2 个……梨子制作：1、将黄油在厚底平底锅中加热融化。2、加入砂糖加热并搅拌至焦糖化，离火冲入热的淡奶油拌匀后再次加热煮沸2分钟。3、倒入容器中储存（此焦糖酱有两个用途，其一是最后组装时使用，其二是用于制作焦糖反转梨子）。4、将梨子去皮后切成两瓣，用直径5CM的裁切模具各自切割成圆形。5、将“步骤3”的焦糖酱挤35克到直径6CM的半球形模具内，放入一个“步骤4”的直径5CM的梨子。6、放入烤箱以165℃烘烤约45分钟。7、出炉后脱模，冷冻。冻结后利于淋面操作。组装&装饰500 克……32%黄金巧克力（Dulcey，法芙娜）500 克……牛奶巧克力适量克……镜面果胶适量克……香草籽适量克……可食用金箔纸步骤：1、将黄金巧克力制成巧克力环：将Dulcey巧克力融化调温后涂抹在5x17.5CM的长条形透明塑料围边上，然后将之环绕在一个直径5CM，高度5CM的环形模具外围。2、待巧克力完全稳定结晶后，移掉模具，静置待用。3、融化并调温牛奶巧克力，抹薄片状并裁切为直径5CM的圆片状（每个甜点需要使用2片）和0.5x5CM的长条状。4、将直径5CM的“燕麦腰果酥脆”放在“步骤1”的黄金巧克力圆环内的底部。5、挤入一薄层“焦糖酱”，接着放入一片裁切为直径5CM的“腰果海绵蛋糕”。6、将冷藏的“焦糖香缇奶油”打发后挤入，直至与黄金巧克力圆环高度相同，用抹刀抹平。7、最后盖上一片直径5CM的牛奶巧克力片。8、将香草籽放入透明镜面果胶中，加热至50℃，淋在冷冻的半球形“反转烤焦糖梨子”上。9、静置几秒钟待多余的淋面滴落后，将之放在另一片牛奶巧克力片上，再将之放在“步骤7”上。10、每个“反转烤焦糖梨子”上放一片可食用金箔纸，最后将0.5x5CM的长条状牛奶巧克力片纵向粘在黄金巧克力圆环的接缝处，完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版yjij☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PEAR TATINByValentin Sanchezfor: 8 individualsBUCKWHEAT CASHEWCRUNCHShortbread:150 g flour 60 g icing sugar 90 g butter 30 g eggCrunch:180 g dark Gianduja 15 g buckwheat, roasted 20 g cashew nuts, crushed 2 g salt "fleur de sel"Procedure:1.Make a shortbread, rubbingin the flour, icing sugarwith butter.2.once a crumbly texture hasformed, add egg and roll outto 5 mm thick before bakingat 160°C for 20 minutes.3.once cooled, crush doughwith a paddle in a mixer.4.Add melted gianduja followedby buckwheat and crushedcashews and salt.CASHEW SPONGE90 g egg whites46 g caster sugar #152 g cashew paste46 g butter24 g caster sugar #264 g egg yolks 6 g potato starch 6 g flour60 g cashew nuts60 g cashew oilProcedure:1.Whip egg whites with 46 g sugarto form a firm meringue.2.In a Robot-Coupe®, blendremaining ingredients to forma smooth paste.3.Fold firmmeringue into previous pasteand spread into a 20 x 20 cmframe, sprinkling cashewson top.4.Bake at 170°C for 18 minutes.5.Remove frame and set asideon a wire rack.CARAMEL CHANTILLY 85 g caster sugar300 g cream 35% fat 3 g gelatin (200 Bloom) 20 g waterProcedure:1.Cook a dry caramel with sugarbefore stopping cooking withhot cream.2.once the mixtureis homogeneous, add gelatinthat has been soaked in water.3.Store at 4°C.Always makea day in advance.TATIN PEARS150 g butter, semi-salted300 g caster sugar300 g cream 35% fat 2 u pears, Rocha (ripe)Procedure:1.Melt butter in a saucepan.2.Add sugar and whisk well untilcaramelised. Stop cooking withhot cream and boil for another2 minutes.3.Store in containers(this preparation has twopurposes, in the compositionof the assembly as well ascaramelising the pears).4.Peel pears and cut into halfbefore cutting each side witha 5 cm diameter dough cutter.5.Pipe 35 g caramel into6 cm diameter half spheres.Add 5 cm diameter pears.6.Bake at 165°C for 45 minutes.7.once the baking hasfinished, unmould the pearsand set aside in freezer.8.The pears should be niceand cold in order to glazewith a neutral glaze.ASSEMBLY500 g couverture Dulcey 32%(Valrhona)500 g milk chocolate qs g neutral glaze qs g vanilla bean qs g gold leafProcedure:1.Temper Dulcey couverture andform rings. Spread temperedcouverture onto 5 x 17.5 cmlengths of acetate, beforeplacing around 5 cm diameterrings, 5 cm high.2.once the rings have completelyset, remove rings to place ontotrays for the assembly.3.Temper milk chocolate, spreadthin and cut 5 cm discs (2 foreach assembly) as well asa 0.5 x 5 cm rectangle.4.Place a 5 cm diameter crunchon the bottom of the rings.5.And pipe a small amountof caramel before placinga 5 cm diameter disc of cashewsponge on top.6.Whip chantilly to a creamytexture and pipe until the heightof the rings, smoothening witha spatula.7.Finish with a 5 cm diametertempered milk chocolate discto completely cover the ring.8.Scrape a vanilla bean intoneutral glaze heated to 50°Cbefore glazing the peats.9.Leave to drip for a coupleof seconds before placing ontoa milk chocolate disc.10.Place gold leaf in the centre ofthe pear to finish, removing theplace milk chocolate rectangleon the joint of the assembly.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点