提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注青 苹 果【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】chef Claude Ducrozet（下图）作品！
提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="631" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/113642401.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >chef Claude Ducrozet（下图）作品！4srm☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。青 苹 果GREEN APPLEPETIT GÂTEAUByClaude Ducrozet配方量：8个柠檬沙布列【639克】160 克……黄油105 克……糖粉 40 克……杏仁粉 3 克……盐 1 个……柠檬皮屑265 克……面粉 55 克……全蛋制作：1、将黄油在搅拌缸内打软，加入糖粉、杏仁粉、盐和柠檬皮屑搅拌均匀。2、将之放在两张烘焙油纸之间擀压至1.8毫米厚度，并裁切为8个直径6厘米的圆片。3、放在硅胶烤垫上入烤箱以160℃烘烤约20分钟，出炉后置于干燥处冷却。糖渍青苹果夹心【561克】250 克……水150 克……细砂糖 1 个……香草荚160 克……青苹果（切丁）制作：1、将水、细砂糖和剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中煮沸。2、煮沸后倒在切丁的青苹果上，冷藏。3、冷却后过滤将青苹果丁放入小号球形硅胶模具内，急冻后脱模，继续冷冻。青苹果夹心奶油【496克】 250 克……青苹果果泥 50 克……细砂糖 0.5 个……香草荚 45 克……蛋黄 20 克……玉米淀粉 5 克……面粉 10 克……黄油 3 克……吉利丁片（200Bloom）112.5 克……35%淡奶油制作：1、将青苹果果泥与1/4量的细砂糖（即12.5克）和香草荚（剖开刮籽）在厚底平底锅中煮沸。2、同时将剩余的细砂糖与蛋黄、玉米淀粉和面粉混合搅打均匀。3、将“步骤1”的一小部分冲入“步骤2”中拌匀后倒回锅中。4、搅拌并继续加热煮沸持续30秒，然后加入黄油离火，拌匀。5、倒入平盘中用保鲜膜贴面密封冷藏。6、将其中一小部分取出，加热并放入提前在冰水中泡软并融化的吉利丁拌融。7、加入半打发的淡奶油拌匀，装入8号花嘴的裱花袋内。8、挤入中号球形模具内，并放入冷冻的球形糖渍青苹果，接着继续挤入至满模具。9、速冻后脱模，继续冷冻待用。意式蛋白霜【205克】 75 克……蛋白100 克……细砂糖 30 克……水制作：1、将水和细砂糖混合加热至118℃。2、缓慢冲入搅拌缸中搅打至密集发泡状态的蛋白中，并继续高速搅打至其冷却。青苹果慕斯【455克】250 克……青苹果果泥 5 克……吉利丁片（200Bloom） 50 克……意式蛋白霜（配方↑）150 克……35%淡奶油制作：1、将吉利丁片用冰水泡软，然后与一部分果泥混合即热融化。2、将剩余的果泥加入拌匀后，加入意式蛋白霜拌匀，最后再将半打发的淡奶油加入混合均匀。3、装入裱花袋（8号花嘴），即刻使用（详见最后“组装”步骤环节）。白巧克力装饰【300克】200 克……白巧克力（切碎）100 克……白巧克力（切碎）制作：1、将200克白巧克力切碎并融化至45-50℃之间，加入另外100克切碎的白巧克力，搅拌至融化均匀，确保其温度不超过27℃。2、用抹刀均匀涂抹在透明塑料片上，并裁切为所需形状。白巧克力涂层【603克】400 克……白巧克力200 克……可可脂 3 克……绿色色粉（脂溶性）制作：1、将巧克力与可可脂融化混合，加入色粉拌匀。青苹果镜面淋面【905克】112.5 克……牛奶281.5 克……细砂糖 225 克……35%淡奶油 150 克……葡萄糖浆 19 克……玉米淀粉 110 克……吉利丁冻（或23克吉利丁片） 3 克……白色色粉 4 克……绿色色粉制作：1、将牛奶、淡奶油与葡萄糖浆混合加热，然后将细砂糖与玉米淀粉拌匀加入。2、搅拌均匀并煮沸3分钟，然后离火降温至80℃。3、将吉利丁冻（或冰水泡软的吉利丁片）加入，再加入色素搅拌均匀后过滤，最佳使用温度为30℃。组装&装饰1、在大号球形硅胶模具底部挤入“青苹果慕斯”（如果有苹果形硅胶模具就最好了）。2、放入冷冻的“青苹果夹心奶油”（此奶油中心是最小的球形“糖渍青苹果”）。3、继续挤满“青苹果慕斯”，速冻后脱模，保持冷冻状态。4、将之整形后浸入“白巧克力涂层”中沾匀，然后淋“青苹果镜面淋面”。5、放在烤熟并冷却的“柠檬沙布列”上，顶部装饰以“白巧克力装饰”，底部装饰以青苹果片（用柠檬汁涂刷后可以防止其氧化变色）。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版4srm☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。GREEN APPLEPETIT GÂTEAUByClaude Ducrozetfor 8 portionsLEMON SHORTBREAD160 g butter105 g icing sugar 40 g almond powder 3 g fine salt 1 u lemon zests265 g flour 55 g eggprocedure:1.Soften butter in a mixer witha paddle. Add icing sugar,almond powder, salt and zests.2.Roll out between two sheetsof baking paper to 1.8 mm thick.Cut 8 discs of 6 cm diameter.3.Bake at 160°C for 20 minutesin a silicon mat before storingin a dry place.GREEN APPLE SYRUP250 g water150 g caster sugar 1 u vanilla bean160 g green apple, cubesprocedure:1.In a saucepan, boil water,sugar and vanilla.2.Pour thehot syrup onto the greenapples and refrigerate to cool.3.Strain and fill sphere mouldswith the green apple cubes.Blast freeze before unmouldingand storing in freezer.LIGHT GREEN APPLE CREAMFOR INSERT 250 g green apple puree 50 g caster sugar 0.5 u vanilla bean 45 g egg yolks 20 g corn starch 5 g flour 10 g butter 3 g gelatin leaves (200 Bloom)112.5 g cream 35% fatprocedure:1.Boil puree with 1/4 sugarand vanilla bean in a saucepan.2.In a bowl mix remaining sugarwith yolks, starch and flour.3.Pour a small amount of hot liquidon top of yolk mixture beforestraining back into the saucepan.4.Whisk constantly on the heatand boil for 30 seconds, beforeadding butter off the heat.5.Pour into a gastro pan and wrapdirectly onto surface with clingfilm. Stock in refrigerator.6.Heat a small part of the crèmepatisserie, adding melted gelatin(presoaked in cold water).7.Foldin semi-whipped cream beforefilling a piping bag with a N°8tip.8.Fill sphere moulds, addingthe frozen apple cubes and fillwith light cream to the top ofthe mould.9.Blast freeze beforeunmoulding and store in freezerfor assembly.ITALIAN MERINGUE 75 g egg whites100 g caster sugar 30 g waterprocedure:1.Cook water with sugar to 118°C.2.Pour onto lightly whippedwhites in a mixer and whipon top speed until the masshas cooled.GREEN APPLE MOUSSE250 g green apple puree 5 g gelatin (200 Bloom) 50 g Italian meringue(previous recipe)150 g cream 35% fatprocedure:1.Soak gelatin, before heatingwith a part of the puree.2.Add remaining puree and foldin Italian meringue, finishingwith the semi-whipped cream.3.Pipe with a N°8 tip.WHITE CHOCOALTEDECORATION200 g white chocolate, chopped100 g white chocolate, choppedprocedure:1.Melt 200 g white chocolateto 45 to 55°C before addingthe 100 g of remainingchocolate, stirring to forma homogeneous mass.Make sure that the massdoesn’t exceed 27°C.2.Spread a thin layer onto a sheetof acetate with an offset spatulaand cut the desired shape.WHITE ENROBINGFOR SPHERE400 g white chocolate200 g cocoa butter 3 g green apple fat basedcolouringprocedure:1.Melt white chocolate with cocoabutter, add fat based colouring.GREEN APPLE GLAZE112.5 g milk281.5 g caster sugar 225 g cream 35% fat 150 g glucose 19 g corn starch 110 g gelatin mass (200 Bloom, or23 g gelatin leaves, gold) 3 g white colouring 4 g green apple colouringprocedure:1.Heat milk with creamand glucose before addingstarch.2.Mix well and boil for3 minutes and cool to 80°C.3.Add soaked and strained gelatin(or gelatin mass), colouringand strain before using at 30°C.ASSEMBLY &FINISHING1.In a sphere-shaped silicon petitgateau mould, fill the bottomwith green apple mousse.2.Place in the centre a light greenapple cream and cubed greenapples in syrup.3.Fill the mousseto the top and freeze beforeunmoulding. Store in freezer.4.Dip green apple spheres intowhite enrobing, then in thegreen apple glaze.5.Place ontodiscs of shortbread.Place chocolate decoration,gold leaf and finish withquarters of apple.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：8个柠檬沙布列【639克】160 克……黄油105 克……糖粉 40 克……杏仁粉 3 克……盐 1 个……柠檬皮屑265 克……面粉 55 克……全蛋制作：1、将黄油在搅拌缸内打软，加入糖粉、杏仁粉、盐和柠檬皮屑搅拌均匀。2、将之放在两张烘焙油纸之间擀压至1.8毫米厚度，并裁切为8个直径6厘米的圆片。3、放在硅胶烤垫上入烤箱以160℃烘烤约20分钟，出炉后置于干燥处冷却。糖渍青苹果夹心【561克】250 克……水150 克……细砂糖 1 个……香草荚160 克……青苹果（切丁）制作：1、将水、细砂糖和剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中煮沸。2、煮沸后倒在切丁的青苹果上，冷藏。3、冷却后过滤将青苹果丁放入小号球形硅胶模具内，急冻后脱模，继续冷冻。青苹果夹心奶油【496克】 250 克……青苹果果泥 50 克……细砂糖 0.5 个……香草荚 45 克……蛋黄 20 克……玉米淀粉 5 克……面粉 10 克……黄油 3 克……吉利丁片（200Bloom）112.5 克……35%淡奶油制作：1、将青苹果果泥与1/4量的细砂糖（即12.5克）和香草荚（剖开刮籽）在厚底平底锅中煮沸。2、同时将剩余的细砂糖与蛋黄、玉米淀粉和面粉混合搅打均匀。3、将“步骤1”的一小部分冲入“步骤2”中拌匀后倒回锅中。4、搅拌并继续加热煮沸持续30秒，然后加入黄油离火，拌匀。5、倒入平盘中用保鲜膜贴面密封冷藏。6、将其中一小部分取出，加热并放入提前在冰水中泡软并融化的吉利丁拌融。7、加入半打发的淡奶油拌匀，装入8号花嘴的裱花袋内。8、挤入中号球形模具内，并放入冷冻的球形糖渍青苹果，接着继续挤入至满模具。9、速冻后脱模，继续冷冻待用。意式蛋白霜【205克】 75 克……蛋白100 克……细砂糖 30 克……水制作：1、将水和细砂糖混合加热至118℃。2、缓慢冲入搅拌缸中搅打至密集发泡状态的蛋白中，并继续高速搅打至其冷却。青苹果慕斯【455克】250 克……青苹果果泥 5 克……吉利丁片（200Bloom） 50 克……意式蛋白霜（配方↑）150 克……35%淡奶油制作：1、将吉利丁片用冰水泡软，然后与一部分果泥混合即热融化。2、将剩余的果泥加入拌匀后，加入意式蛋白霜拌匀，最后再将半打发的淡奶油加入混合均匀。3、装入裱花袋（8号花嘴），即刻使用（详见最后“组装”步骤环节）。白巧克力装饰【300克】200 克……白巧克力（切碎）100 克……白巧克力（切碎）制作：1、将200克白巧克力切碎并融化至45-50℃之间，加入另外100克切碎的白巧克力，搅拌至融化均匀，确保其温度不超过27℃。2、用抹刀均匀涂抹在透明塑料片上，并裁切为所需形状。白巧克力涂层【603克】400 克……白巧克力200 克……可可脂 3 克……绿色色粉（脂溶性）制作：1、将巧克力与可可脂融化混合，加入色粉拌匀。青苹果镜面淋面【905克】112.5 克……牛奶281.5 克……细砂糖 225 克……35%淡奶油 150 克……葡萄糖浆 19 克……玉米淀粉 110 克……吉利丁冻（或23克吉利丁片） 3 克……白色色粉 4 克……绿色色粉制作：1、将牛奶、淡奶油与葡萄糖浆混合加热，然后将细砂糖与玉米淀粉拌匀加入。2、搅拌均匀并煮沸3分钟，然后离火降温至80℃。3、将吉利丁冻（或冰水泡软的吉利丁片）加入，再加入色素搅拌均匀后过滤，最佳使用温度为30℃。组装&装饰1、在大号球形硅胶模具底部挤入“青苹果慕斯”（如果有苹果形硅胶模具就最好了）。2、放入冷冻的“青苹果夹心奶油”（此奶油中心是最小的球形“糖渍青苹果”）。3、继续挤满“青苹果慕斯”，速冻后脱模，保持冷冻状态。4、将之整形后浸入“白巧克力涂层”中沾匀，然后淋“青苹果镜面淋面”。5、放在烤熟并冷却的“柠檬沙布列”上，顶部装饰以“白巧克力装饰”，底部装饰以青苹果片（用柠檬汁涂刷后可以防止其氧化变色）。
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for 8 portionsLEMON SHORTBREAD160 g butter105 g icing sugar 40 g almond powder 3 g fine salt 1 u lemon zests265 g flour 55 g eggprocedure:1.Soften butter in a mixer witha paddle. Add icing sugar,almond powder, salt and zests.2.Roll out between two sheetsof baking paper to 1.8 mm thick.Cut 8 discs of 6 cm diameter.3.Bake at 160°C for 20 minutesin a silicon mat before storingin a dry place.GREEN APPLE SYRUP250 g water150 g caster sugar 1 u vanilla bean160 g green apple, cubesprocedure:1.In a saucepan, boil water,sugar and vanilla.2.Pour thehot syrup onto the greenapples and refrigerate to cool.3.Strain and fill sphere mouldswith the green apple cubes.Blast freeze before unmouldingand storing in freezer.LIGHT GREEN APPLE CREAMFOR INSERT 250 g green apple puree 50 g caster sugar 0.5 u vanilla bean 45 g egg yolks 20 g corn starch 5 g flour 10 g butter 3 g gelatin leaves (200 Bloom)112.5 g cream 35% fatprocedure:1.Boil puree with 1/4 sugarand vanilla bean in a saucepan.2.In a bowl mix remaining sugarwith yolks, starch and flour.3.Pour a small amount of hot liquidon top of yolk mixture beforestraining back into the saucepan.4.Whisk constantly on the heatand boil for 30 seconds, beforeadding butter off the heat.5.Pour into a gastro pan and wrapdirectly onto surface with clingfilm. Stock in refrigerator.6.Heat a small part of the crèmepatisserie, adding melted gelatin(presoaked in cold water).7.Foldin semi-whipped cream beforefilling a piping bag with a N°8tip.8.Fill sphere moulds, addingthe frozen apple cubes and fillwith light cream to the top ofthe mould.9.Blast freeze beforeunmoulding and store in freezerfor assembly.ITALIAN MERINGUE 75 g egg whites100 g caster sugar 30 g waterprocedure:1.Cook water with sugar to 118°C.2.Pour onto lightly whippedwhites in a mixer and whipon top speed until the masshas cooled.GREEN APPLE MOUSSE250 g green apple puree 5 g gelatin (200 Bloom) 50 g Italian meringue(previous recipe)150 g cream 35% fatprocedure:1.Soak gelatin, before heatingwith a part of the puree.2.Add remaining puree and foldin Italian meringue, finishingwith the semi-whipped cream.3.Pipe with a N°8 tip.WHITE CHOCOALTEDECORATION200 g white chocolate, chopped100 g white chocolate, choppedprocedure:1.Melt 200 g white chocolateto 45 to 55°C before addingthe 100 g of remainingchocolate, stirring to forma homogeneous mass.Make sure that the massdoesn’t exceed 27°C.2.Spread a thin layer onto a sheetof acetate with an offset spatulaand cut the desired shape.WHITE ENROBINGFOR SPHERE400 g white chocolate200 g cocoa butter 3 g green apple fat basedcolouringprocedure:1.Melt white chocolate with cocoabutter, add fat based colouring.GREEN APPLE GLAZE112.5 g milk281.5 g caster sugar 225 g cream 35% fat 150 g glucose 19 g corn starch 110 g gelatin mass (200 Bloom, or23 g gelatin leaves, gold) 3 g white colouring 4 g green apple colouringprocedure:1.Heat milk with creamand glucose before addingstarch.2.Mix well and boil for3 minutes and cool to 80°C.3.Add soaked and strained gelatin(or gelatin mass), colouringand strain before using at 30°C.ASSEMBLY &FINISHING1.In a sphere-shaped silicon petitgateau mould, fill the bottomwith green apple mousse.2.Place in the centre a light greenapple cream and cubed greenapples in syrup.3.Fill the mousseto the top and freeze beforeunmoulding. Store in freezer.4.Dip green apple spheres intowhite enrobing, then in thegreen apple glaze.5.Place ontodiscs of shortbread.Place chocolate decoration,gold leaf and finish withquarters of apple.
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