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提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.624074074074074" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/113915461.png" data-type="png" data-w="1080" >今天分享chefChristophe Adam（下图）又一个创意之作——乳酪蛋糕闪电泡芙（CHEESECAKE ÉCLAIR），呃，，，对，确实是乳酪蛋糕和闪电泡芙合体了，瞧瞧chef是怎么玩转的吧！1h23☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。乳酪蛋糕闪电泡芙CHEESECAKE ÉCLAIRByChristophe Adam配方量：10个闪电泡芙【897克】170 克……牛奶170 克……水170 克……黄油 5 克……盐 7 克……细砂糖82.5 克……T45面粉82.5 克……T55面粉210 克……全蛋液制作：1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。2、煮沸后，将面粉一次性加入，用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。3、倒入搅拌缸内，用扁桨高速（5档速）搅打。4、当面糊温度降至45℃时，逐渐分次将全蛋液加入，搅打至均匀顺滑的倒三角状态。5、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度，注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。平炉烘烤方式：上火145℃/下火175℃，烘烤32分钟，关闭烤箱电源，打开烤箱炉门10秒钟左右，让蒸汽散出来，然后关闭烤箱再继续32分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。或风炉烘烤方式：烤箱预热至250℃，然后关闭烤箱电源，放入闪电泡芙，当其开始膨胀时（约12-16分钟时）重新打开烤箱电源并调温至160℃，烘烤约30分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。覆盆子果冻【301克】130 克……覆盆子果泥 30 克……柠檬汁 90 克……细砂糖 6 克……NH果胶粉 45 克……葡萄糖浆制作：1、将⅓的细砂糖（即30克）与NH果胶粉混合拌匀。2、将覆盆子果泥与剩余的细砂糖、葡萄糖浆和柠檬汁混合加热。3、温度达到50℃时，将“步骤1”的细砂糖/NH果胶粉加入拌匀，煮沸。4、冷藏，使用前搅拌。乳酪蛋糕【450.5克】200 克……奶油芝士（卡夫菲力，Philadelphia®）100 克……全蛋 35 克……30%稠奶油（crème épaisse 30%） 65 克……全脂牛奶 50 克……细砂糖0.5 个……柠檬皮屑制作：1、将软化的奶油芝士与全蛋和稠奶油混合用球桨搅打均匀。2、加入全脂牛奶和细砂糖搅拌均匀。3、最后再将擦碎的柠檬皮屑加入拌匀。4、挤入长条形硅胶模具内，入烤箱以90℃低温烘烤约20分钟。布雷斯特沙布列【296克】 55 克……黄油（软化）#1 1 克……细盐 50 克……细砂糖 22 克……蛋黄 70 克……T55面粉 3 克……泡打粉100 克……黄油（软化）#2制作：1、将55克软化黄油、盐、砂糖、面粉、蛋黄和泡打粉一起放入搅拌缸中用勾桨搅拌至形成均匀面团，擀压为4毫米厚度，入烤箱以165℃烘烤10-12分钟。2、冷却后，切碎，与剩余100克融化的黄油混合拌匀。3、放在两张烘焙油纸之间擀压成薄片，最后用于组装环节。组装&装饰1、先制作“乳酪蛋糕”，冷藏。2、接着制作泡芙面糊并挤11CM长度，入烤箱烤熟。3、然后制作“覆盆子果冻”和“布雷斯特沙布列”。4、将闪电泡芙横向切割为两部分（切掉顶部占比约2/5），将下部的内腔挖空。5、挤入“覆盆子果冻”。6、放入“乳酪蛋糕”，并将“布雷斯特沙布列”放在乳酪蛋糕上（也可以改成最后撒在表面的方式）。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版1h23☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CHEESECAKE ÉCLAIRPar Christophe Adampour: 10 éclairsPÂTE À CHOUX170 g de lait entier170 g d'eau170 g de beurre doux 5 g de sel fin 7 g de sucre semoule82.5 g de farine T4582.5 g de farine T55210 g d'œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte à choux tranche. Quand la pâte atteint 45℃, commencez à verser les œufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.2.Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat 5, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.CUISSON AU FOUR À SOLE1.Enfournez les éclairs à 175℃ à la sole et 145℃ à la voûte pour 32 min, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échaupper la vapeur, puis pour suivez la cuisson 32 min four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CUISSON AU FOUR VENTILÉ1.Préchauffez le four à 250℃, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160℃ quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) et finissez de cuire environ 30 min. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.ConFIT FRAMBOISE130 g de purée de framboise 30 g de jus de citron 90 g de sucre semoule 6 g de pectine NH 45 g de sirop de glucoseProcédé:1.Mélagnez un tiers du sucre avec la pectine.2.Faites cuire la purée de framboises avec le reste de sucre, le glucose et le jus de citron.3.Lorsque la préparation a atteint 50℃, nicorporez le mélange sucre-pectine.Donnez une ébullition.4.Réservez au frais.Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.CHEESECAKE200 g de cream cheese Philadelphia®100 g d'œufs 35 g de crème épaisse 30% 65 g de lait entier 50 g de sucre semoule0.5 u de zeste de citronProcédé:1.À l'aide d'un fouet, détendez le cream cheese avec les œufs et la crème.2.Ajoutez le lait et le sucre, fouettez bien de façon à avoir un mélange homogène.3.Finissez par les zestes de citron finement râpés.4.Remplissez les moules silicone et enfournez à 90℃ pour 20 min.SABLÉ BRETON 55 g de beurre doux #1 1 g de sel fin 50 g de sucre semoule 22 g de jaunes d'œufs 70 g de farine T55 3 g de levure chimique100 g de beurre doux #2Procédé:1.Réunissez 55 g de beurre pommade, le sel, le sucre, la farine, les jaunes d'œufs et la levure dans la cuve du batteur avec le crochet, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Abaissez à 4 mm et enfournez sur plaque à 165℃ pour 10 à 12 min.2.Une fois le sablé breton refroidi, émiettez-le et ajoutez le reste de beurre fondu (100 g).3.Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l'empotre-pièce, détaillez des abaisses de biscuit aggloméré.MonTAGE ET FINITION1.Commencez par préparer le cheesecake, réservez au frais.2.Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.3.Réalisez le confit framboise ainsi que le sablé breton.4.Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un conteau-scie. Creusez l'intérieur.5.Garnissez le fond des éclairs avec le confit framboise.6.Disposez le cheesecake, puis le sablé breton.表走开，看彩蛋，否则挨打哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：10个闪电泡芙【897克】170 克……牛奶170 克……水170 克……黄油 5 克……盐 7 克……细砂糖82.5 克……T45面粉82.5 克……T55面粉210 克……全蛋液制作：1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。2、煮沸后，将面粉一次性加入，用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。3、倒入搅拌缸内，用扁桨高速（5档速）搅打。4、当面糊温度降至45℃时，逐渐分次将全蛋液加入，搅打至均匀顺滑的倒三角状态。5、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度，注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。平炉烘烤方式：上火145℃/下火175℃，烘烤32分钟，关闭烤箱电源，打开烤箱炉门10秒钟左右，让蒸汽散出来，然后关闭烤箱再继续32分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。或风炉烘烤方式：烤箱预热至250℃，然后关闭烤箱电源，放入闪电泡芙，当其开始膨胀时（约12-16分钟时）重新打开烤箱电源并调温至160℃，烘烤约30分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。覆盆子果冻【301克】130 克……覆盆子果泥 30 克……柠檬汁 90 克……细砂糖 6 克……NH果胶粉 45 克……葡萄糖浆制作：1、将⅓的细砂糖（即30克）与NH果胶粉混合拌匀。2、将覆盆子果泥与剩余的细砂糖、葡萄糖浆和柠檬汁混合加热。3、温度达到50℃时，将“步骤1”的细砂糖/NH果胶粉加入拌匀，煮沸。4、冷藏，使用前搅拌。乳酪蛋糕【450.5克】200 克……奶油芝士（卡夫菲力，Philadelphia®）100 克……全蛋 35 克……30%稠奶油（crème épaisse 30%） 65 克……全脂牛奶 50 克……细砂糖0.5 个……柠檬皮屑
制作：1、将软化的奶油芝士与全蛋和稠奶油混合用球桨搅打均匀。2、加入全脂牛奶和细砂糖搅拌均匀。3、最后再将擦碎的柠檬皮屑加入拌匀。4、挤入长条形硅胶模具内，入烤箱以90℃低温烘烤约20分钟。布雷斯特沙布列【296克】 55 克……黄油（软化）#1 1 克……细盐 50 克……细砂糖 22 克……蛋黄 70 克……T55面粉 3 克……泡打粉100 克……黄油（软化）#2制作：1、将55克软化黄油、盐、砂糖、面粉、蛋黄和泡打粉一起放入搅拌缸中用勾桨搅拌至形成均匀面团，擀压为4毫米厚度，入烤箱以165℃烘烤10-12分钟。2、冷却后，切碎，与剩余100克融化的黄油混合拌匀。3、放在两张烘焙油纸之间擀压成薄片，最后用于组装环节。组装&装饰1、先制作“乳酪蛋糕”，冷藏。2、接着制作泡芙面糊并挤11CM长度，入烤箱烤熟。3、然后制作“覆盆子果冻”和“布雷斯特沙布列”。4、将闪电泡芙横向切割为两部分（切掉顶部占比约2/5），将下部的内腔挖空。5、挤入“覆盆子果冻”。6、放入“乳酪蛋糕”，并将“布雷斯特沙布列”放在乳酪蛋糕上（也可以改成最后撒在表面的方式）。
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pour: 10 éclairsPÂTE À CHOUX170 g de lait entier170 g d'eau170 g de beurre doux 5 g de sel fin 7 g de sucre semoule82.5 g de farine T4582.5 g de farine T55210 g d'œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte à choux tranche. Quand la pâte atteint 45℃, commencez à verser les œufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.2.Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat 5, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.CUISSON AU FOUR À SOLE1.Enfournez les éclairs à 175℃ à la sole et 145℃ à la voûte pour 32 min, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échaupper la vapeur, puis pour suivez la cuisson 32 min four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CUISSON AU FOUR VENTILÉ1.Préchauffez le four à 250℃, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160℃ quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) et finissez de cuire environ 30 min. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.ConFIT FRAMBOISE130 g de purée de framboise 30 g de jus de citron 90 g de sucre semoule 6 g de pectine NH 45 g de sirop de glucoseProcédé:1.Mélagnez un tiers du sucre avec la pectine.2.Faites cuire la purée de framboises avec le reste de sucre, le glucose et le jus de citron.3.Lorsque la préparation a atteint 50℃, nicorporez le mélange sucre-pectine.Donnez une ébullition.4.Réservez au frais.Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.CHEESECAKE200 g de cream cheese Philadelphia®100 g d'œufs 35 g de crème épaisse 30% 65 g de lait entier 50 g de sucre semoule0.5 u de zeste de citronProcédé:1.À l'aide d'un fouet, détendez le cream cheese avec les œufs et la crème.2.Ajoutez le lait et le sucre, fouettez bien de façon à avoir un mélange homogène.3.Finissez par les zestes de citron finement râpés.4.Remplissez les moules silicone et enfournez à 90℃ pour 20 min.SABLÉ BRETON 55 g de beurre doux #1 1 g de sel fin 50 g de sucre semoule 22 g de jaunes d'œufs 70 g de farine T55 3 g de levure chimique100 g de beurre doux #2Procédé:1.Réunissez 55 g de beurre pommade, le sel, le sucre, la farine, les jaunes d'œufs et la levure dans la cuve du batteur avec le crochet, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Abaissez à 4 mm et enfournez sur plaque à 165℃ pour 10 à 12 min.2.Une fois le sablé breton refroidi, émiettez-le et ajoutez le reste de beurre fondu (100 g).3.Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l'empotre-pièce, détaillez des abaisses de biscuit aggloméré.MonTAGE ET FINITION1.Commencez par préparer le cheesecake, réservez au frais.2.Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.3.Réalisez le confit framboise ainsi que le sablé breton.4.Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un conteau-scie. Creusez l'intérieur.5.Garnissez le fond des éclairs avec le confit framboise.6.Disposez le cheesecake, puis le sablé breton.
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