-如何冲出咖啡的Body感？

如果要评价一杯咖啡好不好喝，前街认为除了它的风味评价外，还要关注它的口感。风味主要“服务”我们的味觉与嗅觉，而口感则是“服务”我们的触觉。前街曾经做过一个调查，前街准备两杯风味口感略微不同的肯尼亚咖啡给在座的客人品尝。第一杯肯尼亚咖啡酸质明亮轻盈，明显的小番茄风味，属于经典的肯尼亚风味。第二杯肯尼亚咖啡酸质圆润扎实，有乌梅、李子的风味。有8成的客人更喜欢第二杯，而这8成中又有2/3的客人认为第一杯的风味确实讨喜，但没有质感，相反第二杯的质感给人一种很舒服、很顺滑的感觉。这个质感，其实说的就是咖啡的Body。在评价一杯咖啡的Body好不好，基本就是感受喝咖啡时的那个触碰感舒不舒服。例如我们喜欢顺滑的口感、饱满的口感、醇厚的口感，那么当喝咖啡时出现这种感觉时，就可认为这杯咖啡的Body很好。如果喝下咖啡时感到沙质的粗糙口感、水质感（薄弱的口感）、干涩感，那么这杯咖啡的Body就不太妙了。而让我们感到咖啡比较好的Body主要是油脂与纤维质的功劳。也就是说，咖啡的油脂与纤维质越细腻丰富，整杯咖啡的Body越好，这也是为什么意大利人喜欢它们的浓缩咖啡、日本人喜欢用法兰绒冲咖啡的原因。本质上就是为了保留更加多的油脂提高咖啡的Body。那么在手冲方面，我们该如何冲出咖啡的Body呢？我们不妨来看看河野式手冲是怎么做的。河野式是日本比较出名的冲法，用这种方法冲出来的咖啡口感会很醇厚。-使用深烘焙的咖啡豆，深烘焙咖啡的油脂比较丰富，这样也容易冲出更多的油脂。-使用Kono滤杯，不同的滤杯对于咖啡的风味口感表现是不同的。例如像Kono滤杯、梯形滤杯这些浸泡型滤杯，能更好地冲出醇厚的口感。像V60滤杯、星芒滤杯这些冲刷型滤杯，能更好地冲出风味。-第一阶段以点滴的形式注水，直至把咖啡粉层完全湿润为止。其实这里可看成一个闷蒸的过程，例如比较长的时间慢注水，让咖啡粉内部的气体排放殆尽。这样就不会影响到后续的物质萃取（包括利于口感的油脂、纤维质）。-第二阶段是主要萃取阶段，利用大水流分段注水。因为第一阶段的点滴已经把咖啡体内的气体排光，所以这个阶段注水就不会受到干扰，更容易地溶解咖啡物质。多次分段注水也能增加咖啡的层次感。-整个注水过程都比较柔和、缓慢的，因为这种方法所需的时间比较久，大约是3-4分钟，为了对抗过萃的风险，研磨会偏粗，粉水比会减少（1:12），水温也会降低。这里前街介绍河野式的冲煮方式并不是说它就是冲出咖啡Body的最优解，事实上这种方法只适用于深烘焙的咖啡豆。因此重要的是这种做法背后的原理。-在器具的选择上，除了选择浸泡型滤杯之外，法兰绒、金属滤网这些间隙比较大的过滤器具，能让更多的油脂融入咖啡液中，提高咖啡的Body。-在注水方式上，分段注水与一段注水相比，更能表现出咖啡的Body感。-在注水手法上，采用柔和的注水方式更容易冲出顺滑的口感。当搅拌力度太大，导致粉层翻滚溶解过量的多酚类物质，就会使咖啡口感变粗糙，变涩。最后，一杯咖啡的风味与口感同样重要，所以以上的改进方法是基于能冲出一杯风味不错的咖啡的参数上进行手法的约束，即在不影响风味的情况下使咖啡的Body变得更好。如果用改变冲煮方式的方法，除了会影响咖啡的口感外，也会影响咖啡的风味，需要兼顾的因素就会变多。-