咖啡沙龙视频栏目每周六（日）更新
预浸泡的进阶分享来了！还没看上期预浸泡入门的朋友，建议先去看看（点击跳转）。本来这个上两周就能出了，但为了让大家更容易看懂看明白，我们又花了点时间捋了几遍逻辑，因为预浸泡的萃取不可视，建议大家能边做边喝，就更好理解了。欢迎转发朋友圈或者点个收藏慢慢看。注1：感谢上海core coffee的才鸟老师给出很多相关建议；感谢克丽玛咖啡培训协助测试。注2：本期不含任何推广，希望大家看完都能萃出那杯又均匀又好喝的咖啡。▲视频分享更直观先说结论这里先给大家列出测试的结论，然后下文会详细讲讲不同的变量带来的变化。再次强调，预浸泡并非可以提高萃取率，而是是更均匀地萃取，为了方便理解，我们把预浸泡萃取分割成4个过程：第一阶段在3-5bar低压下的预浸泡，这个阶段水会充分润湿咖啡粉；第二阶段是预浸泡出液，要注意我们并非要在咖啡出液的时候增压到9bar萃取，而是可以依据需要再升压，而第一和第二阶段合并我称之为预浸泡阶段；第三阶段是9bar的正式萃取，而由于使用了预浸泡，中后段萃取流量会变快（上期也有着重说到）；所以第四阶段我们可以使用降压或者降流量的方式，保持粉饼和流速的稳定。
在结合了才鸟的建议还有我和克丽玛的测试，我们找到了比较容易好喝的预浸泡参数范围，大家实操的可以对照和参考：一、预浸泡阶段建议时间在15-30秒，二、第二阶段的出液量最好不要超过8克，否则中后段流速会受到比较大的影响，导致萃取不足，甜感低并且丢失了醇厚度；三、总的萃取时间建议在45-60秒，具体根据不同豆子大家要自己去调。像肯尼亚或者埃塞这类酸度较高的SOE，可能需要时间长一些。而中深烘咖啡做预浸泡，总时间在40秒左右就可以了，预浸泡阶段也可以适当前移到10-20秒。变量影响刚刚我们说到了预浸泡的4个阶段，他们都存在一些变量，从而影响最后咖啡的口感。1预浸泡的时间
第一阶段中我们需要找到适宜的预浸泡时间，让粉饼充分润湿，达到更均匀的萃取效果。当预浸泡时间过短，润湿不充分，就会有趋向常规萃取效果，例如通道效应更容易出现，萃取不均匀导致的酸苦共存的口感变得明显，余韵不干净等等的情况。而预浸泡时间过长，就会影响总的萃取时间，导致苦味加重，涩感明显等等的问题。
以下3组都没有进行第二阶段就升压，但口感差异同样明显：标准研磨+过短预浸泡：趋于常规萃取，酸苦夹杂，浓度和萃取率偏低。标准研磨&适宜的预浸时间：口感最柔和，干净度最高。研磨过细&预浸时间过长：苦度高，油脂状态不正常，浓度和萃取率偏低。
▲油脂状态不正常2预浸泡的出液量
在测试过程中，我们发现，预浸泡阶段的出液量多少会影响后续的粉饼的建压，特别是超过8克的话，很大可能正式萃取过程中粉饼的稳定性不够，导致压力到不了9bar，流速变得超级快。
▲后段流速过快此外，我们还分别尝试了出液0克，4克，6克后升压，他们的口感会趋向于从苦到酸的转变，所以如果我们觉得预浸泡萃取的esp偏苦，除了缩短总体的萃取时间，还可以尝试在不影响后续建压的情况下，增加第二阶段的出液量。
3保持粉饼稳定
接下来的第三和第四阶段我们合在一起看，主要关注的地方是流速变快的时间，然后进行降压处理。降压后粉饼收到的水流冲击会减少，保证萃取更充分，余韵也更干净。
如果你的手上有流量称，那恭喜，我们可以通过流速判定降压时间，个人经验来说当每秒流速超过2g的时候，就需要进行降压或者降流量处理了。流量秤我会建议买泰摩，比较便宜和方便，如果你手上有acaia或者Jimmy，也可以连接他们的APP，实现流量功能。
当然，并非每一台咖啡机都有后段降压的功能，如果大家在第一和第二阶段做好了，咖啡也会比常规萃取好喝很多，那种既酸又苦的口感也会随之消失。机器性能说了那么多，预浸泡那么强，我们的咖啡机和磨豆机需要具备什么性能呢？1咖啡机
首先，咖啡机需要可以提供低压的连续流量，如果你用的是变压机，那恭喜，你可以完全做到预浸泡，正式萃取和降压的全部操作。其次，如果你用的是类似X-MORE，lelit Bianca这类低压和高压档位转换的机器，也是可以实现同样效果的。（注：X-MORE有预浸泡版和变压版；Bianca V3除了手动拨杆变压，新功能低压预浸泡也颇为强大，可留意我们后续的评测）而如果你的机器预的预浸泡系统是注水-停水预浸泡-再注水的类型，这类的预浸泡萃取效果又会有很大的不同，以后有机会我们再谈。如果有朋友做了相关测试，也可以在评论区分享给我们。
2磨豆机
首先，磨豆机的刀盘能否做到那么细的研磨度，例如我们的zm换了意式刀盘可以磨到足够细，但ek还是单品刀盘，研磨度到不了这么细，就做不了预浸泡的萃取。其次磨豆机在如此细的研磨度下，出粉的质量会不会有过多的结块而影响萃取。刚刚两点，第一是硬件问题，只能通过更换磨豆机或者刀盘解决；第二点是研磨质量问题，我们可以尝试用布粉针等的工具来辅助解决。
最后总结预浸泡的目的，是帮助我们更均匀萃取，更均匀萃取，和更均匀萃取。虽然在调磨的逻辑上，预浸泡萃取会繁琐不少，需要关注出液时间、出液量、流速还有降压时间等等，但出品的提升不只是
一点点 。萃取变均匀之后，咖啡中萃取不足和萃取过度的差值就会大大减少，从口感上的变化就是酸质和甜感更好、干净度更高、余韵更柔和。而且这不单是esp，当我们把出品更好的esp运用到奶咖中，同样会有很好的提升，真心建议大家去实践一下。最后希望本期内容能给大家带来一点参考作用，欢迎转发朋友圈或者留言讨论，我们下期再见。END
延伸阅读科普丨罗豆真的不能喝？▼咖啡证书有用吗？一篇看懂▼
版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 文字作者：Holam■ 视频：Holam、炜琳■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信cofesalon▼2022《咖啡年刊》已上市，点击原文购买
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咖啡沙龙视频栏目每周六（日）更新预浸泡的进阶分享来了！还没看上期预浸泡入门的朋友，建议先去看看（点击跳转）。本来这个上两周就能出了，但为了让大家更容易看懂看明白，我们又花了点时间捋了几遍逻辑，因为预浸泡的萃取不可视，建议大家能边做边喝，就更好理解了。欢迎转发朋友圈或者点个收藏慢慢看。注1：感谢上海core coffee的才鸟老师给出很多相关建议；感谢克丽玛咖啡培训协助测试。注2：本期不含任何推广，希望大家看完都能萃出那杯又均匀又好喝的咖啡。▲视频分享更直观先说结论这里先给大家列出测试的结论，然后下文会详细讲讲不同的变量带来的变化。再次强调，预浸泡并非可以提高萃取率，而是是更均匀地萃取，为了方便理解，我们把预浸泡萃取分割成4个过程：第一阶段在3-5bar低压下的预浸泡，这个阶段水会充分润湿咖啡粉；第二阶段是预浸泡出液，要注意我们并非要在咖啡出液的时候增压到9bar萃取，而是可以依据需要再升压，而第一和第二阶段合并我称之为预浸泡阶段；第三阶段是9bar的正式萃取，而由于使用了预浸泡，中后段萃取流量会变快（上期也有着重说到）；所以第四阶段我们可以使用降压或者降流量的方式，保持粉饼和流速的稳定。
在结合了才鸟的建议还有我和克丽玛的测试，我们找到了比较容易好喝的预浸泡参数范围，大家实操的可以对照和参考：一、预浸泡阶段建议时间在15-30秒，二、第二阶段的出液量最好不要超过8克，否则中后段流速会受到比较大的影响，导致萃取不足，甜感低并且丢失了醇厚度；三、总的萃取时间建议在45-60秒，具体根据不同豆子大家要自己去调。像肯尼亚或者埃塞这类酸度较高的SOE，可能需要时间长一些。而中深烘咖啡做预浸泡，总时间在40秒左右就可以了，预浸泡阶段也可以适当前移到10-20秒。变量影响刚刚我们说到了预浸泡的4个阶段，他们都存在一些变量，从而影响最后咖啡的口感。1预浸泡的时间第一阶段中我们需要找到适宜的预浸泡时间，让粉饼充分润湿，达到更均匀的萃取效果。当预浸泡时间过短，润湿不充分，就会有趋向常规萃取效果，例如通道效应更容易出现，萃取不均匀导致的酸苦共存的口感变得明显，余韵不干净等等的情况。而预浸泡时间过长，就会影响总的萃取时间，导致苦味加重，涩感明显等等的问题。
以下3组都没有进行第二阶段就升压，但口感差异同样明显：标准研磨+过短预浸泡：趋于常规萃取，酸苦夹杂，浓度和萃取率偏低。标准研磨&适宜的预浸时间：口感最柔和，干净度最高。研磨过细&预浸时间过长：苦度高，油脂状态不正常，浓度和萃取率偏低。
▲油脂状态不正常2预浸泡的出液量在测试过程中，我们发现，预浸泡阶段的出液量多少会影响后续的粉饼的建压，特别是超过8克的话，很大可能正式萃取过程中粉饼的稳定性不够，导致压力到不了9bar，流速变得超级快。
▲后段流速过快此外，我们还分别尝试了出液0克，4克，6克后升压，他们的口感会趋向于从苦到酸的转变，所以如果我们觉得预浸泡萃取的esp偏苦，除了缩短总体的萃取时间，还可以尝试在不影响后续建压的情况下，增加第二阶段的出液量。
3保持粉饼稳定接下来的第三和第四阶段我们合在一起看，主要关注的地方是流速变快的时间，然后进行降压处理。降压后粉饼收到的水流冲击会减少，保证萃取更充分，余韵也更干净。
如果你的手上有流量称，那恭喜，我们可以通过流速判定降压时间，个人经验来说当每秒流速超过2g的时候，就需要进行降压或者降流量处理了。流量秤我会建议买泰摩，比较便宜和方便，如果你手上有acaia或者Jimmy，也可以连接他们的APP，实现流量功能。
当然，并非每一台咖啡机都有后段降压的功能，如果大家在第一和第二阶段做好了，咖啡也会比常规萃取好喝很多，那种既酸又苦的口感也会随之消失。机器性能说了那么多，预浸泡那么强，我们的咖啡机和磨豆机需要具备什么性能呢？1咖啡机首先，咖啡机需要可以提供低压的连续流量，如果你用的是变压机，那恭喜，你可以完全做到预浸泡，正式萃取和降压的全部操作。其次，如果你用的是类似X-MORE，lelit Bianca这类低压和高压档位转换的机器，也是可以实现同样效果的。（注：X-MORE有预浸泡版和变压版；Bianca V3除了手动拨杆变压，新功能低压预浸泡也颇为强大，可留意我们后续的评测）而如果你的机器预的预浸泡系统是注水-停水预浸泡-再注水的类型，这类的预浸泡萃取效果又会有很大的不同，以后有机会我们再谈。如果有朋友做了相关测试，也可以在评论区分享给我们。
2磨豆机首先，磨豆机的刀盘能否做到那么细的研磨度，例如我们的zm换了意式刀盘可以磨到足够细，但ek还是单品刀盘，研磨度到不了这么细，就做不了预浸泡的萃取。其次磨豆机在如此细的研磨度下，出粉的质量会不会有过多的结块而影响萃取。刚刚两点，第一是硬件问题，只能通过更换磨豆机或者刀盘解决；第二点是研磨质量问题，我们可以尝试用布粉针等的工具来辅助解决。
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版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 文字作者：Holam■ 视频：Holam、炜琳■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信cofesalon▼2022《咖啡年刊》已上市，点击原文购买
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