CBrC【第六名-郑健乐】官方高清字幕视频|咖啡沙龙

第六名郑健乐决赛展演视频展演视频台词欢迎你们，我叫郑健乐是一名冲煮赛选手。在日常跟其他人的交流过程中，被询问最多的问题往往是“比赛的咖啡跟平常的咖啡有什么区别”消费者主观的好喝，能获得赛场上客观的好分数吗？为了探讨这个问题，我特意开展了一项名为“拯救小蜜蜂计划”的咖啡调查，如图所示这是面对各种职业和饮食习惯，不公开咖啡信息盲喝三款不同编号的咖啡，再根据对该咖啡的满意程度填写他们主观印象的“关键词”。最后再请他们填写自己希望喝到什么关键词的咖啡。我希望在生豆选择，烘焙以及冲煮都能跟这些关键词相连接。可以提前说明的是今天会为你们呈现一杯结合了包括我在内354个人的主观感受，大家都会觉得好喝的咖啡。首先是围绕样品咖啡体验的关键词，一共选用26款不同产地，处理法，的浅度烘焙咖啡。以满意选项作为分界线分成满意以及不满意两个板块。我们先关注不满意的部分，有着大比例的关键词是围绕负面的酸质表现，和口感涩感问题。以及一些浓度问题，负面发酵风味和苦感。另一方面当咖啡有着清晰的水果调性并且伴随着愉悦的酸甜感和口感时大家会对此表示满意。当完成这个板块的统计后我是非常兴奋的，因为这些都是冲煮层面可以完成的扬长避短。在暂时不考虑生豆和烘焙的情况下仅仅通过我累计的知识就做出大家都满意的咖啡。综上所述我认为温度会是影响这些关键词的核心点，所以我今天会通过三个不同方面的温度去为你们呈现。首先是萃取温度，在高温的情况下容易萃取极性较低的化合物例如咖啡因，而这些化合物通常是带来苦涩的物质。相反极性较强的例如柠檬酸，在咖啡中则通常是酸或者甜的化合物，用较低的温度就可以萃取出来。对此我经过多次的测试发现80度左右的萃取温度可以得到非常理想的平衡效果。而考虑到滤杯的吸热因素，我选择了一款全新的平底滤杯，因为它在冲煮过程只会吸收较少的热能，如图所示相比不同的平底滤杯，在恒定85度水温冲煮时下它甚至可以在一开始就达到整体最高的萃取温度80度左右其他滤杯则到了1分钟后才慢慢接近最高的76度而已。确定了理想的萃取环境温度后接下来就是冲煮，我使用18克咖啡粉，230克冲煮用水，水温85度，总共分三段注水，第一段注水以7克每秒的注水速度注入50克水闷蒸30秒，为了排出二氧化碳且迅速的提高滤杯中的萃取温度。第二段注水，现在滤杯萃取温度会保证在80度左右，在这个温度下可以保证水果调性相关的有机酸和醛类物质溶解，以8克每秒较快的速度，绕圈注入80克水，提供足够的搅拌让水粉充分接触。为了满足大家对酸甜的喜好，使用TDS值80PPM的调配水，加入钙镁离子提高对酸甜物质抓取能力。其钙镁离子比例为1:2。7，PH为7。到1分钟时进行第三段注水，加大注水速度到10克每秒，轻轻绕三圈后转中心注水到230克，较快的注水速度可以减少水粉接触时间可以很好规避掉尾段的涩感和苦味，让咖啡得到更加圆润顺滑的口感。在液重172克时移走滤杯结束萃取。总时间为1分37秒。除了在冲煮上尽可能做到每一个人满意，在咖啡豆的选择的上我也更乐意去寻找“大家期望喝到的咖啡”。结果如下，其中呼声最高的是强烈的花香，其次是要酸甜且平衡愉悦的，还要有明显的层次变化。所以我选择了一款厌氧日晒的瑰夏，它来自巴拿马胡果庄园，同时我也非常喜爱这个庄园的豆子，有着浓郁的花香和良好的甜感，这得益于他1600米以上的高海拔，将完全成熟的咖啡樱桃放置密封的不锈钢桶中进行120小时的无氧发酵，最后再进行缓慢的日晒处理，为原本有着明显柑橘类调性的瑰夏豆种增添不一样的杏桃类调性。而烘焙上，我的烘焙师在24小时前使用ikawa进行烘焙，160度投豆，4分钟一爆发展时间1分钟，快节奏且较少发展时间的浅度烘焙为了更好的体现出咖啡原生的花香和复合的水果调性。而在感官方面，首先是香气我们会感受到中等偏高的红色花香，中等的杏桃风味方面高温是中等的凤梨，中等的杏桃，和中低的红色花香中温是则是中等的葡萄，中等的杏桃当温度达到室温是则是中等的红布林，中等的杏桃和中低的荔枝余韵方面高温和中温时是中等的杏桃和黄糖到了低温时则转变成中等的红茶和黄糖酸质方面中温时是成熟葡萄般的酸质表现而低温时则是成熟杏桃的酸质表现口感方面全程都是果汁般圆润顺滑的口感整体而言，这是一杯有着复合的花香水果调性，风味清晰且层次丰富，酸甜平衡让人愉悦的一杯咖啡。在接下来的品鉴过程中请各位拿起分享壶轻轻摇晃三圈再进行香气部分的评估，稍后我会为你将咖啡倒进杯中品尝。因为整个调查过程的咖啡都会放在带温度计的保温杯中随着我各处移动，我发现不同的人即使是喝相同编号的咖啡也会出现明显的满意度差异。这也是跟温度有关系，当咖啡温度处于55度到35度之间则整体的满意程度更高，更多体现是水果类和丰富的甜感。而当温度处于这个区间以外则更多会描述苦感和木质类型的负面。所以今天使用了一款特别厚重的陶瓷杯，它可以非常有效使刚出来接近70度的咖啡快速降温到55度左右，且在杯子吸收足够的热量后就能起到很好的保温性能避免过早失温。在这个基础下请各位全程都是使用杯测勺啜吸饮用。最后，感谢你们，同时我相信这一定也会是你们喜欢的咖啡。第六名 郑健乐颁奖嘉宾2022世界咖啡冲煮大赛中国区评委 柏楷金鸡湖咖啡艺术节主办单位：苏州工业园区商务局承办单位：苏州工业园区商业联合会2022世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛授权单位：WorldCoffeeEvents主办单位：上海博华国际展览有限公司总决赛特别合作伙伴：王森冠军联盟媒体合作/赛事视频剪辑发布咖啡沙龙▼点击原文阅读，进入咖啡沙龙官方微店！ 预览时标签不可点