提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注枫焦糖蓝莓泡芙【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】今日配方来自Patissier consul
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泡芙【210克】34 克……水34 克……牛奶30 克……黄油 1 克……细盐 1 克……细砂糖40 克……T55面粉70 克……全蛋液制作：1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖混合煮沸，然后加入面粉搅拌成均匀面糊。2、继续加热并搅拌使面糊炒稍干后（锅底出现薄膜）倒入搅拌机内，用扁桨搅打并分次加入全蛋液搅拌至形成均匀面糊。3、在直径4.5CM高度6CM的金属筒形模具内壁衬入裁切的硅胶烤垫，然后每个模具内挤入35克泡芙面糊。4、顶部盖上一张硅胶烤垫，再压上一张重烤盘。5、入烤箱以170℃烘烤约27分钟，在降温至150℃继续烘烤20分钟。枫焦糖奶油【556克】150 克……枫糖浆144 克……35%淡奶油 50 克……蛋黄 2 克……吉利丁粉（200Bloom） 10 克……水200 克……马斯卡彭乳酪制作：1、将吉利丁粉浸泡于冷水中融化。2、将枫糖糖浆加热，煮至其浓缩至100克。3、将淡奶油加热后与热的浓缩至100克的枫糖浆一起加热后，倒在蛋黄上搅拌并加热至82℃（即“英式奶酱”的制作方式）。4、再将“步骤1”的吉利丁冻加入拌匀，过滤到马斯卡彭乳酪中，用手持均质机搅拌乳化1分钟。5、冷藏隔夜，使用时装入裱花袋中（8号花嘴）。野生蓝莓库哩【383克】188 克……野生蓝莓果溶 72 克……细砂糖 90 克……鲜蓝莓5.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）27.5克……冷水制作：1、将吉利丁粉浸泡于冷水中融化。2、将果溶和细砂糖混合加热，将吉利丁冻和野生蓝莓加入。3、稍搅打后离火冷藏。4、使用时装入裱花袋中（8号花嘴）。焦糖巧克力【100克】100 克……33%白巧克力（Opalys 33%，法芙娜）
制作：1、将白巧克力放在烤盘的硅胶烤垫上，入烤箱以165℃烘烤5分钟。2、用抹刀和巧克力铲刀搅拌翻动后，再继续烤5分钟。3、此时巧克力被烤的稍焦化，继续再次用抹刀和巧克力铲刀搅拌翻动后，室温静置冷却1小时。焦糖釉面【400克】 75 克……水 75 克……葡萄糖浆250 克……细砂糖制作：1、将全部材料混合加热为165℃的焦糖。2、倒在烤盘上冷却。3、结晶后，抹成粉末状，均匀过筛到4.5x20CM的长条形模具内。4、放入160℃的风炉中烘烤2分钟。5、出炉静置30秒后，将之环绕在圆柱形泡芙上。组装&装饰适量……36%焦糖牛奶巧克力（Caramélia 36%，法芙娜）
制作：1、泡芙内挤入“枫焦糖奶油”至2/3满，挤入“野生蓝莓库哩”。2、用小圆花嘴（3号）在泡芙顶部边缘挤一圈类似皇冠的小球形“枫焦糖奶油”。3、盖上一片用36%焦糖巧克力制作的中空环形巧克力片。中间撒入“焦糖巧克力”。4、最后用一颗野生蓝莓和金箔纸装饰完成。
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for: 6 chouxCHOUX PASTRY34 g water34 g milk30 g butter 1 g salt, fine 1 g caster sugar40 g flour T5570 g eggsProcedure:1.Boil water, milk, butter, saltand sugar. Add flour and forma homogeneous mass.2.Dry outthe batter before placing intoa mixing bowl. Gradually addeggs, rectifying if necessary.3.Into 4.5 cm diameter ringsand 6 cm high, line a stripof perforated silicon matand pipe 35 g choux pastry.4.Cover the rings with a sheetof baking paper and a heavyblack tray.5.Bake at 170°Cfor 27 minutes, then lowerthe temperature to 150°Cfor 20 minutes.MAPLE CARAMEL CREAM150 g maple syrup144 g cream 35% fat 50 g egg yolks 2 g gelatin powder (200 Bloom) 10 g water200 g mascarponeProcedure:1.Soak gelatin in water.2.Heatmaple syrup, then reduceto 100 g.3.Heat cream and stopcooking of maple syrup (oncereduced). Pour onto yolks andcook to 82°C (crème anglaise).4.Add gelatin mass and strainonto mascarpone. Blend for1 minute with a hand blender.5.Refrigerate overnight beforefilling into a piping bag witha N°8 tip.WILD BLUEBERRY CONFIT188 g wild blueberry puree 72 g caster sugar 90 g blueberries, fresh5.5 g gelatin powder(200 Bloom)27.5g waterProcedure:1.Soak gelatin in water.2.Heatpuree with sugar.Add strainedgelatin and wild blueberries.3.Lightly blend and leave to coolin refrigerator.4.Fill a piping bagwith a N°8 tip.CARAMELISED WHITECHOCOLATE100 gwhite chocolate Opalys 33%(Valrhona)Procedure:1.Place the chocolate ontoa baking sheet and bakeat 165°C. Bake for 5 minutes.2.Stir the chocolate with a spatulaand bench scraper.Bake for another 5 minutes.3.The chocolate will start to roastand caramelise. Continueto stir with a spatula and benchscraper again.Leave to set for1 hour at room temperature.CARAMEL OPALINE 75 g water 75 g glucose250 g caster sugarProcedure:1.Cook a caramel withall ingredients to 165°C.2.Pour onto a baking sheetand leave to cool.3.Sift withinto a 4.5 x 20 cm stencil.4.Bake at 160°C for 2 minutesin a fan forced oven.5.Wait 30 seconds before rollingaround the choux.ASSEMBLY AND FINISHINGqs g Couverture Caramélia 36%(Valrhona)Procedure:1.Fill the choux with caramelcream half way up the sides,then 1/3 with blueberry coulis.2.Pipe a crown of mayple caramelcream on top of the chouxwith a N°3 tip.3.Place a 6 cmdisc of Caramélia chocolateonto the caramel crown.In thecentre fill with caramelisedwhite chocolate.4.Add a wildblueberry and fold leaf.
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