完美焦糖淋面&焦糖慕斯配方，不是巧克力的哦！（已打包·可下载）

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CARAMEL AND CO

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.9425925925925925" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/30/115912531.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />金灿灿的霸气十足吧？漂亮的焦糖蛋糕来自大胡子chef Frédéric Bourse（下图），完美的焦糖淋面、焦糖慕斯以及焦糖酥脆等等，细节详见配方！mphg☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。焦糖·椰子·核桃CARAMELAND CObyFrédéric Bourse配方量：3个蛋糕（直径18CM·高度4CM）焦糖核桃海绵蛋糕【445克】35 克……细砂糖#135 克……黄油75 克……60%杏仁膏60 克……蛋黄25 克……全蛋90 克……蛋白35 克……细砂糖#260 克……面粉30 克……核桃（切碎）制作：1、将35克细砂糖#1在厚底平底锅中加热煮成干焦糖，离火，加入黄油拌融。2、将杏仁膏、蛋黄和全蛋放入搅拌机中打发至顺滑的缎带状态。3、将蛋白与另外35克细砂糖#2打发为软尖峰状态的蛋白霜，加入到“步骤2”中拌匀，最后将过筛的面粉加入用胶刮刀拌匀。4、均匀倒入3个直径16CM的模具内抹平整，表面撒切碎的核桃。5、入烤箱（平炉）以215℃烘烤约15分钟。椰子核桃酥脆【320克】45 克……黄油45 克……棕色砂糖/赤砂糖30 克……杏仁粉30 克……核桃粉50 克……T55面粉80 克……34%白巧克力40 克……椰蓉制作：1、将黄油、砂糖、杏仁粉、核桃粉和面粉在搅拌缸中用扁桨搅拌至松散砂砾状态。2、散铺在烤盘上的硅胶烤垫上，入烤箱（风炉）以155℃烘烤约20分钟，出炉静置冷却后压碎。3、将融化的白巧克力和椰蓉一起倒在“步骤2”上拌匀。4、在两种烘焙纸之间擀压成均匀薄片，并裁切为3个直径16CM的圆片，冷藏待用。基础焦糖酱【130.5克】80 克……细砂糖0.5 个……香草荚（Bourbon）50 克……35%淡奶油制作：1、将细砂糖和香草荚（籽）加热煮成干焦糖。2、离火加入热的淡奶油将焦糖融化，静置冷却待用。焦糖慕斯【1221克】200 克……35%淡奶油#1 85 克……蛋黄 1 个……香草荚（Bourbon） 10 克……吉利丁粉 50 克……冷水 70 克……基础焦糖酱（配方↑）135 克……意式蛋白霜670 克……35%淡奶油#2（打发）制作：1、将淡奶油#1、蛋黄和香草加热并搅拌至85℃（即制作“英式奶酱”）。2、加入吉利丁冻（10克吉利丁粉+50克冷水融化并静置30分钟后呈冻状）和基础焦糖酱拌匀。3、过滤并降温至35℃时，将意式蛋白霜和打发淡奶油依次加入拌匀。椰子通卡豆奶油（夹层）【569克】100 克……35%淡奶油150 克……椰子果溶0.5 个……香草荚（bourbon）0.5 个……通卡豆（tonka bean） 50 克……椰奶 20 克……烤熟的椰蓉 40 克……蛋黄 18 克……吉利丁冻（200Bloom）190 克……33%白巧克力制作：1、将淡奶油、果溶、香草、通卡豆、椰奶以及烤熟的椰蓉混合加热，加盖闷浸20分钟。2、加入蛋黄搅拌并继续加热至82℃（即“英式奶酱”），然后将吉利丁冻加入拌匀。3、倒在切碎的巧克力上，搅拌至顺滑后，倒入直径16CM的圆片形夹心硅胶模具内，冷冻。焦糖椰子镜面淋面【969.5克】330 克……细砂糖0.5 个……香草荚（Bourbon）140 克……水140 克……椰奶（coconut milk）280 克……35%淡奶油 19 克……玉米淀粉 10 克……吉利丁粉（200Bloom） 50 克……冷水制作：1、将细砂糖和香草在厚底平底锅中加热煮成干焦糖。2、缓慢冲入混合加热的水和椰奶将干焦糖融化。3、将淡奶油和玉米淀粉加入，拌匀并煮沸后，加入吉利丁冻（10克吉利丁粉+50克冷水融化并静置30分钟后呈冻状），充分搅拌乳化后冷藏待用。榛子蛋白装饰饼干【901克】250 克……烤熟的榛子粉 1 克……香草粉（天然）650 克……细砂糖适量克……蛋白制作：1、将全部材料混合搅拌至软面糊状态，中速搅打5-10分钟。2、用圆形花嘴在硅胶烤垫上挤成均匀大小的小水滴球形。3、盖上湿毛巾3-4分钟，使“小水滴球形”面糊顶部的尖部消除。4、入烤箱以140-150℃烘烤约20分钟至呈金黄色。组装&装饰1、模具底部放入一片“椰子核桃酥脆”，盖上一层“焦糖核桃海绵蛋糕”。2、挤入一层“焦糖慕斯”，放上冷冻脱模的“椰子通卡豆奶油（夹层）”。3、再继续挤入“焦糖慕斯”至满模具，抹平，冷冻。4、完全冻结后，脱模，再急冻5分钟。5、放在网架上淋“焦糖椰子镜面淋面”，然后将“榛子蛋白装饰饼干”并列贴在侧面。6、装饰以焦糖、核桃、开心果和金箔纸完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版mphg☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CARAMELAND COPar Frédéric Boursefor：3 entremets of 18 x 4 cmCARAMEL PECAN SPONGE35 g caster sugar35 g butter75 g almond marzipan 60%60 g egg yolks25 g egg90 g egg whites35 g caster sugar60 g flour30 g pecans, choppedProcedure:1.Cook 35 g sugar to a dry caramelbefore stopping the cooking withthe butter.2.Add marzipan, yolks,egg and whip to a ribbon stage.3.Whip whites with remaining 35 gsugar to a soft meringue beforefolding into the previous eggmixture.Finish with sifted flourwith a spatula.4.Spread 3 discs16 cm diameter and sprinkle withchopped pecans.5.Bake at 215°Cin a deck oven for 15 minutes.COConUT PECAN CRUNCH45 g butter45 g raw "unrefined" sugar30 g almond powder30 g pecan powder50 g flour T5580 g white chocolate 34%40 g desiccated coconutProcedure:1.In a bowl with a paddleattachment, mix butter, sugar,almond and pecan powderand flour to form a sandy texture.2.Set aside onto a baking tray linedwith a perforated silicon mat.Bake at 155°C for 20 minutesin a fan forced oven.Leave to cool before crushing.3.Pour melted white chocolateand coconut onto shortbread.4.Spread between two sheetsof baking paper to form 3 discsof 16 cm diameter.Refrigerate for the finishing.base CARAMEL80 g caster sugar0.5 u vanilla bean, Bourbon(Premiumchef)50 g whipped cream 35% fat, softProcedure:1.Cook a dry caramel with sugarand vanilla.2.Add whippedcream to stop the cooking ofthe caramel. Set aside.CARAMEL MOUSSE200 g cream 35% fat 85 g egg yolks 1 u vanilla bean, Bourbon(Premiumchef) 10 g gelatin powder (200 Bloom) 50 g water 70 g base caramel135 g Italian meringue670 g whipped cream 35% fat,softProcedure:1.Cook 200 g cream, yolks andvanilla bean to 85°C (crèmeanglaise).2.Add gelatin into thehot anglaise as well as thecaramel base.3.Strain and coolto 35°C before folding Italianmeringue and finishing with softwhipped cream.COConUT TonKA BEANCREAM100 g cream 35% fat150 g coconut puree0.5 u vanilla bean, Bourbon(Premiumchef)0.5 u tonka bean 50 g coconut milk 20 g desiccated coconut, roasted 40 g egg yolks 18 g gelatin mass (200 Bloom)190 g white chocolate 33%Procedure:1.Heat cream, puree, vanilla,tonka bean with coconutmilk and roasted coconut.Cover and leave to infusefor 20 minutes.2.Add yolksand blend before heatingto 82°C (crème anglaise).Add gelatin mass.3.Pour onto chopped whitechocolate and blend. Pour into16 cm diameter insert mouldsand freeze.COCONUT-CARAMEL GLAZE330 g caster sugar0.5 g vanilla bean, Bourbon(Premiumchef)140 g water140 g coconut milk280 g cream 35% fat 19 g corn starch 10 g gelatin powder (200 Bloom) 50 g waterProcedure:1.Cook a dry caramel with sugarand vanilla bean.2.Stop cookingwith hot water and coconutmilk.3.Add cream mixedwith starch and give a boilbefore adding melted gelatin.Blend and set aside for finishing.4.Use at 30°C.HAZELNUT AMARETTIDECORATION250 g hazelnut powder, roasted 1 g vanilla powder650 g caster sugar qs g egg whitesProcedure:1.Blend hazelnut powder, vanilla,sugar and egg whites to forma soft batter. Whip on mediumspeed for 5 to 10 minutes.2.Pipe small balls ontoa silicon mat.3.Place a wet towel on the topfor 3 to 4 minutes to removethe tips of the piping.4.Bake at 140-150°Cfor 20 minutes.ASSEMBLY AND FINISHING1.Place a crunch disc into ringsand place a caramel pecansponge on top.2.Pour a smallamount of mousse on topand place a coconut insert.3.Finish with remaining mousseand smooth and freeze.4.Unmould and blast freezefor 5 minutes.5.Place onto a wire rack and glazewith caramel coconut glazebefore placing hazelnut amarettibiscuits around the edge.6.Decorate.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点