提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/30/120049351.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" />又见焦糖！配方来自MOFStéphane Glacier（下图），组成为沙布列、焦糖酱、巴伐利亚奶油以及焦糖镜面淋面！ahcr☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。巴伐利亚软焦糖挞TARTELETTES DOUCEUR VANILLEByStéphane Glacier配方量：12个杏仁沙布列/挞壳【768克】330 克……T55面粉200 克……黄油 3 克……盐125 克……糖粉 40 克……带皮杏仁粉 70 克……全蛋制作：1、将面粉、盐和黄油放入搅拌机中用扁桨搅打至均匀松散的砂砾状态，加入剩余的其他全部材料继续搅拌至看不到粉类的均匀状态，然后用保鲜膜包好，冷藏至少2小时。2、冷藏取出，擀压至均匀的3毫米厚度。3、裁切并铺入长方形挞壳内，冷藏松弛2小时。4、入烤箱以160℃烘烤约15至20分钟。香草乔孔达蛋糕【663克】135 克……糖粉135 克……脱皮杏仁粉 35 克……T45面粉180 克……全蛋120 克……蛋白 20 克……细砂糖 30 克……黄油 8 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、将糖粉、杏仁粉、面粉、香草精和全蛋放入搅拌机内打发。2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”混合拌匀后加入融化的黄油拌匀。3、将面糊倒在烤盘上抹平，入烤箱以180℃烘烤8至10分钟。香草焦糖奶油【440克】180 克……细砂糖 95 克……35%淡奶油115 克……黄油 40 克……35%白巧克力（Ivorie，法芙娜） 10 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、将液态淡奶油煮沸。2、在另一个厚底平底锅中将细砂糖煮成焦糖，离火冲入“步骤1”热的淡奶油将焦糖融化并拌匀。3、分三次将黄油加入，拌匀。4、过滤后降温至50℃，加入巧克力和香草精充分搅拌混合。5、倒入平盘中冷却降温。香草巴伐利亚奶油慕斯【1013克】210 克……全脂牛奶210 克……35%淡奶油#1 5 克……香草精（天然，大溪地） 80 克……蛋黄125 克……细砂糖 8 克……吉利丁片（4片）375 克……35%淡奶油#2制作：1、将牛奶、淡奶油#1和香草混合煮沸。2、将蛋黄糊细砂糖混合搅打至泛白。3、将煮沸的“步骤1”倒在“步骤2”中拌匀。4、倒回锅内继续加热并搅拌至85℃，放入冰水泡软的吉利丁拌融，过滤。5、降温后将打发的淡奶油#2加入拌匀，倒入硅胶模具内冷冻。焦糖香草镜面淋面【1060克】360 克……细砂糖300 克……热水300 克……35%淡奶油（液态） 20 克……马铃薯淀粉 10 克……吉利丁片（5片） 10 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、将细砂糖加热至185℃焦糖色加入300克热水拌匀。2、将冷藏的液态淡奶油和淀粉混合拌匀并煮沸。3、将“步骤1”的焦糖缓慢加入到“步骤2”中，再将冰水泡软的吉利丁加入，最后将香草加入拌匀，冷藏。3、使用时，回温至40℃，用于淋面时的最佳温度为24℃。组装&装饰1、在烤熟并冷却的长方形“杏仁沙布列/挞壳”底部挤入一层“香草焦糖奶油”。2、放入一片裁切为长方形的“香草乔孔达蛋糕”，再挤入一层“香草焦糖奶油”抹平。3、将冷冻的“香草巴伐利亚奶油慕斯”脱模，淋24℃的“焦糖香草镜面淋面”，然后放在挞上。4、将切碎的焦糖杏仁环绕粘在慕斯与挞的接缝处，最后顶部装饰一片金箔纸完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版ahcr☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTELETTES DOUCEUR VANILLEPar Stéphane Glacierpour 12 tartelettes rectangulairesPÂTE SABLÉE AUX AMANDES330 g farine T55200 g beurre 3 g sel125 g sucre glace 40 g poudre d'amande brute 70 g œufsProcédé:1.À la feuille au batteur, mélangerla farine, le sel et le beurre jusqu’àobtention d'un mélange sableux.Ajouter le reste des ingrédients.Fraser jusqu'à disparition de toutetrace de farine, envelopperdans un film étirable.Réserver au frais jusqu'à utilisation(au minimum 2 h).2.Une fois la patesablée aux amandes reposée et froide,l'abaisser à 3 mm.3.Foncer les cerclesà tartelette rectangulaires puis laisserreposer 2 h.4.Cuire au four ventiléà 160 °C pendant 15 à 20 min.BISCUIT JOConDE VANILLE135 g sucre glace135 g poudre d'amande blanche 35 g farine T55180 g œufs120 g blancs d'oeufs 20 g sucre 30 g beurre 8 g extrait de vanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Monter au batteur le sucre glace,la poudre d'amande, la farine,l'extrait de vanille et les oeufs.2.Monter les blancs et le sucre,les incorporer dans le 1er appareilpuis ajouter le beurre fondu tiède.3.Étaler le biscuit Joconde vanillesur plaque puis cuire au four ventiléà 180 °C environ 8 à 10 min.CARAMEL VANILLE180 g sucre 95 g crème liquide 35 % MG115 g beurre 40 g chocolat de couverture ivoire 10 g extrait de vanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Porter la crème à ébullition.2.Dans une casserole, réaliserun caramel à sec avec le sucrepuis arrêter la cuisson en versantdessus la crème chaude.Mélanger à l'aide d'un fouet afind'obtenir une préparation lisse.3.Ajouter le beurre en 3 fois touten remuant vivement au fouet.4.Chinoiser, refroidir le caramelà 50 °C puis ajouter le chocolat blancet l'extrait de vanille.5.Verser le caramelsur une plaque afin de le refroidir.CRÈME BAVAROISE À LA VANILLE210 g lait entier210 g crème liquide 35 % MG 5 g extrait de vanilleTahitensis Sébalcé 80 g jaunes d'oeufs125 g sucre 4 u feuilles de gélatineArgent Sébalcé375 g crème fouettée 35 % MGProcédé:1.Porter à ébullition le lait,la crème et l'extrait de vanille.2.Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.3.Verser les liquides sur le mélangejaunes d'oeufs et sucre.4.Cuire le tout à 85 °C et incorporerla gélatine préalablementhydratée et égouttée. Chinoiser.5.Refroidir et incorporer la crèmefouettée. Mouler dans des moulessilicone et surgeler.GLAÇAGE CARAMEL VANILLE360 g sucre300 g eau chaude300 g crème liquide 35 % MG 20 g fécule de pomme de terre 5 u feuilles de Gélatineargent Sébalcé 10 g extrait de VanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Cuire le sucre à 185 °C et décuirele caramel avec les 300 g d'eauchaude.2.Mélanger la crème et la féculeà froid et porter le tout à ébullitiontout en remuant.3.Ajouter le caramelprogressivement sur le mélangefécule-crème, et enfin incorporerla gélatine hydratée et égouttée,puis l'extrait de vanille.Réserver au frais.4.Conseil d'utilisation : fondreintégralement le glaçage à 40 °Cet l'utiliser à 24 °C.MonTAGE ET FINITION1.Dresser un trait de caramel vanilledans les fonds de tartelette.2.Disposer un rectangle de biscuitJoconde. Dresser à nouveau un traitde caramel vanille et lisser.3.Glacer les inserts de bavaroisevanille avec le glaçage et les disposerdélicatement sur chaque tartelette.4.Décorer avec de la feuilled'or et des amandes hachéescaramélisées.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：12个杏仁沙布列/挞壳【768克】330 克……T55面粉200 克……黄油 3 克……盐125 克……糖粉 40 克……带皮杏仁粉 70 克……全蛋制作：1、将面粉、盐和黄油放入搅拌机中用扁桨搅打至均匀松散的砂砾状态，加入剩余的其他全部材料继续搅拌至看不到粉类的均匀状态，然后用保鲜膜包好，冷藏至少2小时。2、冷藏取出，擀压至均匀的3毫米厚度。3、裁切并铺入长方形挞壳内，冷藏松弛2小时。4、入烤箱以160℃烘烤约15至20分钟。香草乔孔达蛋糕【663克】135 克……糖粉135 克……脱皮杏仁粉 35 克……T45面粉180 克……全蛋120 克……蛋白 20 克……细砂糖 30 克……黄油 8 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、将糖粉、杏仁粉、面粉、香草精和全蛋放入搅拌机内打发。2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”混合拌匀后加入融化的黄油拌匀。3、将面糊倒在烤盘上抹平，入烤箱以180℃烘烤8至10分钟。香草焦糖奶油【440克】180 克……细砂糖 95 克……35%淡奶油115 克……黄油 40 克……35%白巧克力（Ivorie，法芙娜） 10 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、将液态淡奶油煮沸。2、在另一个厚底平底锅中将细砂糖煮成焦糖，离火冲入“步骤1”热的淡奶油将焦糖融化并拌匀。3、分三次将黄油加入，拌匀。4、过滤后降温至50℃，加入巧克力和香草精充分搅拌混合。5、倒入平盘中冷却降温。香草巴伐利亚奶油慕斯【1013克】210 克……全脂牛奶210 克……35%淡奶油#1 5 克……香草精（天然，大溪地） 80 克……蛋黄125 克……细砂糖 8 克……吉利丁片（4片）375 克……35%淡奶油#2制作：1、将牛奶、淡奶油#1和香草混合煮沸。2、将蛋黄糊细砂糖混合搅打至泛白。3、将煮沸的“步骤1”倒在“步骤2”中拌匀。4、倒回锅内继续加热并搅拌至85℃，放入冰水泡软的吉利丁拌融，过滤。5、降温后将打发的淡奶油#2加入拌匀，倒入硅胶模具内冷冻。焦糖香草镜面淋面【1060克】360 克……细砂糖300 克……热水300 克……35%淡奶油（液态） 20 克……马铃薯淀粉 10 克……吉利丁片（5片） 10 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、将细砂糖加热至185℃焦糖色加入300克热水拌匀。2、将冷藏的液态淡奶油和淀粉混合拌匀并煮沸。3、将“步骤1”的焦糖缓慢加入到“步骤2”中，再将冰水泡软的吉利丁加入，最后将香草加入拌匀，冷藏。3、使用时，回温至40℃，用于淋面时的最佳温度为24℃。组装&装饰1、在烤熟并冷却的长方形“杏仁沙布列/挞壳”底部挤入一层“香草焦糖奶油”。2、放入一片裁切为长方形的“香草乔孔达蛋糕”，再挤入一层“香草焦糖奶油”抹平。3、将冷冻的“香草巴伐利亚奶油慕斯”脱模，淋24℃的“焦糖香草镜面淋面”，然后放在挞上。4、将切碎的焦糖杏仁环绕粘在慕斯与挞的接缝处，最后顶部装饰一片金箔纸完成。
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pour 12 tartelettes rectangulairesPÂTE SABLÉE AUX AMANDES330 g farine T55200 g beurre 3 g sel125 g sucre glace 40 g poudre d'amande brute 70 g œufsProcédé:1.À la feuille au batteur, mélangerla farine, le sel et le beurre jusqu’àobtention d'un mélange sableux.Ajouter le reste des ingrédients.Fraser jusqu'à disparition de toutetrace de farine, envelopperdans un film étirable.Réserver au frais jusqu'à utilisation(au minimum 2 h).2.Une fois la patesablée aux amandes reposée et froide,l'abaisser à 3 mm.3.Foncer les cerclesà tartelette rectangulaires puis laisserreposer 2 h.4.Cuire au four ventiléà 160 °C pendant 15 à 20 min.BISCUIT JOConDE VANILLE135 g sucre glace135 g poudre d'amande blanche 35 g farine T55180 g œufs120 g blancs d'oeufs 20 g sucre 30 g beurre 8 g extrait de vanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Monter au batteur le sucre glace,la poudre d'amande, la farine,l'extrait de vanille et les oeufs.2.Monter les blancs et le sucre,les incorporer dans le 1er appareilpuis ajouter le beurre fondu tiède.3.Étaler le biscuit Joconde vanillesur plaque puis cuire au four ventiléà 180 °C environ 8 à 10 min.CARAMEL VANILLE180 g sucre 95 g crème liquide 35 % MG115 g beurre 40 g chocolat de couverture ivoire 10 g extrait de vanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Porter la crème à ébullition.2.Dans une casserole, réaliserun caramel à sec avec le sucrepuis arrêter la cuisson en versantdessus la crème chaude.Mélanger à l'aide d'un fouet afind'obtenir une préparation lisse.3.Ajouter le beurre en 3 fois touten remuant vivement au fouet.4.Chinoiser, refroidir le caramelà 50 °C puis ajouter le chocolat blancet l'extrait de vanille.5.Verser le caramelsur une plaque afin de le refroidir.CRÈME BAVAROISE À LA VANILLE210 g lait entier210 g crème liquide 35 % MG 5 g extrait de vanilleTahitensis Sébalcé 80 g jaunes d'oeufs125 g sucre 4 u feuilles de gélatineArgent Sébalcé375 g crème fouettée 35 % MGProcédé:1.Porter à ébullition le lait,la crème et l'extrait de vanille.2.Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.3.Verser les liquides sur le mélangejaunes d'oeufs et sucre.4.Cuire le tout à 85 °C et incorporerla gélatine préalablementhydratée et égouttée. Chinoiser.5.Refroidir et incorporer la crèmefouettée. Mouler dans des moulessilicone et surgeler.GLAÇAGE CARAMEL VANILLE360 g sucre300 g eau chaude300 g crème liquide 35 % MG 20 g fécule de pomme de terre 5 u feuilles de Gélatineargent Sébalcé 10 g extrait de VanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Cuire le sucre à 185 °C et décuirele caramel avec les 300 g d'eauchaude.2.Mélanger la crème et la féculeà froid et porter le tout à ébullitiontout en remuant.3.Ajouter le caramelprogressivement sur le mélangefécule-crème, et enfin incorporerla gélatine hydratée et égouttée,puis l'extrait de vanille.Réserver au frais.4.Conseil d'utilisation : fondreintégralement le glaçage à 40 °Cet l'utiliser à 24 °C.MonTAGE ET FINITION1.Dresser un trait de caramel vanilledans les fonds de tartelette.2.Disposer un rectangle de biscuitJoconde. Dresser à nouveau un traitde caramel vanille et lisser.3.Glacer les inserts de bavaroisevanille avec le glaçage et les disposerdélicatement sur chaque tartelette.4.Décorer avec de la feuilled'or et des amandes hachéescaramélisées.
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